齐鲁味话：山东名吃故事录（一百七十七）青岛篇·城阳大锅蒸海鲜

  作者：毕京福

  醇鲜凝汤承晚清，釜蒸海味润城阳。

  城阳地处胶州湾北岸，上马、红岛沿岸潮滩开阔洁净，海域咸淡相宜，梭子蟹、皮皮虾、扇贝、花蛤、蛎虾四季渔产丰盈。境内平原沃野连片，农家自种杂粮小麦，深井井水清冽柔和，可炖骨熬底；农户饲养生猪、牛羊产出鲜肉，菜园葱姜、香菜一应俱全，山海渔耕物产相融共生，得天独厚的北岸水土，为城阳大锅蒸海鲜底层煨汤、上层笼蒸、鱼饼同熟的渔家宴席古法，打造别处无可复刻的原生食材根基。晚清城阳上马渔港渔业兴旺，渔船渔获繁多，鲜货不宜久存，乡间厨人创制底层骨汤、上层屉笼蒸鲜的烹制方式，一锅兼得汤鲜与海味，城阳大锅蒸海鲜就此成型。翻阅《城阳区志》滨海渔俗饮食档案详实记载，整套大锅蒸制技艺成型于清光绪年间，上马、流亭沿街渔家饭庄、乡村宴席后厨世代接续传艺，北岸特色海味传承脉络完整清晰。

（图片来源：青岛市饭店和烹饪协会 ）

  晚清胶州湾北岸码头渔舟朝出暮归，渔民出海劳作耗力巨大，大锅蒸海鲜鲜货齐备、饱腹耐存，一锅可满足多人同食，是渔户日常正餐、出海备粮首选。城阳乡土宴饮民俗厚重，开海祭祀大典、婚嫁喜宴、中秋团圆、亲友登门、秋收庆丰，待客主桌必摆大锅蒸海鲜，潮落采鲜、架锅蒸鲜慢慢形成城阳延续数百年的滨海乡土风俗。历经晚清岁月流转、民国世代传承，一代代渔家厨人持续细化底层骨汤荤素配比、柴火煨炖时长、时令海鲜分层摆放次序、笼屉蒸汽控温、锅边贴饼火候各项细则，鲜渔分拣、骨汤慢煨、分层铺鲜、笼屉密闭、旺火汽蒸、锅边贴饼整套古法工序层层打磨完善定型，城阳大锅蒸海鲜一跃成为青岛北岸家喻户晓的宴席招牌海味。

  古法手工烹制城阳大锅蒸海鲜工序规整严谨，当日鲜活海产人工筛选洗净、牛羊猪骨鲜肉改刀、葱姜入锅慢煨浓汤、多层笼屉分层摆放蟹虾贝类、铁锅注汤大火煮沸上汽、密闭笼屉借纯蒸汽焖熟海鲜、锅沿贴杂粮面饼同蒸、海鲜原汁滴落融合底汤八道核心流程，每一处严格恪守北岸渔家祖传大锅烹制规制，全程拒绝冷冻预制海鲜、工业高汤膏、化学增鲜调料、速成发酵面饼等辅料，完整留存各类海产原生鲜甜与骨汤醇厚浓香。每至渔季清晨，匠人赶赴渔港挑选鲜活完整海蟹、皮皮虾、扇贝、蛤蜊，清水反复淘洗冲净泥沙；新鲜猪骨、羊骨剁块，搭配葱姜柴火慢煨数小时，熬出清亮浓醇底汤。铸铁大锅盛入骨汤大火烧沸，分层摆放各类时令海鲜，盖严笼屉依靠锅内升腾蒸汽焖制，不添多余清水稀释海鲜；面团分剂贴于热锅锅壁，借蒸汽焖熟饼身，锅底余温烘出焦香饼底，一锅兼具汤、鲜、饼三重风味。

  蒸制完成的各类海鲜肉质紧实弹嫩，无腥无杂，原生海鲜馥郁绵长；底层骨汤吸纳海鲜滴落原汁，鲜醇厚重，锅边贴饼外皮暄软、饼底焦脆，谷物清香中和海味咸鲜，搭配蒜泥米醋食用清爽适口。多人聚餐共享一锅，出海便携、集市简餐、节庆宴席全部适配，老少皆宜。每逢城阳上马、流清乡镇农贸大集开市，沿街渔家大锅蒸汽升腾，浓郁复合鲜香气顺着北岸清风漫遍街巷，游览红岛赶海园、羊毛沟湿地的各地游客围桌品鉴，一口大锅承载城阳质朴厚重的滨海市井烟火。铺内厨人分层铺鲜、食客围坐分食的声响交织相融，热闹平和的北岸渔乡图景铺展街巷，尽显城阳千年古邑温润绵长的原生宴席饮食风貌。

  如今城阳老牌渔家酒楼始终坚守当日现捕鲜活海产、柴火慢煨骨汤、杂粮手工贴饼的古法底线，坚决拒绝冷冻预制海鲜、勾兑高汤、人工膨松面饼，原汁原味留存清末传承下来的城阳地道大锅蒸鲜风味。专程前往红岛、羊毛沟、上马滨海景区观光的八方游客，进店品尝大锅蒸海鲜是出行必体验项目，也常打包真空海产礼盒作为北岸特色伴手礼赠予亲友；烟台、潍坊、日照多地乡村餐饮经营者奔赴城阳渔家老店实地学习，潜心研习骨汤煨制、分层汽蒸、锅边贴饼全套核心实操手艺。

  一锅山海相融的大锅蒸鲜珍藏清末城阳渔港绵延不息的宴饮市井烟火，一缕交融共生的骨汤海鲜复合香气深深沉淀胶州湾北岸跨越数百载的齐鲁渔耕饮食文脉。数百载潮起潮落四季轮回，代代渔家厨人坚守的一锅双鲜古法与纯粹地道的滩海本味代代相守未曾更改，是依托城阳平原沃土与胶州湾万顷碧波孕育而出，享誉青岛全域的经典渔家宴席美食。