齐鲁味话：山东名吃故事录（一百七十六）青岛篇·烤鱿鱼

  作者：毕京福

  近海撷来深海鲜，一炉烟火润尘喧。

  青岛倚黄海而立，坐拥绵长海岸线，自古便是北方滨海水产集散重镇，潮起潮落馈赠丰饶海产，海风浸润淬炼独有的海滨饮食气质。依托港口集散优势，各地远洋优质鱿鱼汇聚岛城，加之近代商贸兴盛、市井业态繁茂，依托炭火、铁板烤制的鱿鱼小吃顺势兴起，借山海文旅之风走出齐鲁，成为镌刻青岛城市名片的市井海味佳肴。依托港口区位集散远洋优级鱿品，辅以本地独有的酱香调味、炭火炙烤手法，依托八十年代市井摊贩深耕经营，让寻常海货蜕变为风靡全国的海滨特色小吃。

（图片来源：文明青岛）

  青岛烤鱿鱼市井根基始于上世纪八十年代中期，彼时即墨路小商品市场商贾云集、中山路商圈人流熙攘，依托商圈客流，本土匠人率先试水街边炭火烤鱿业态，1986年始创的老牌烧烤门店扎根即墨路商圈，依托严苛选材、独到酱料调配一炮走红，成为青岛初代烤鱿鱼行业标杆。改革开放之后，青岛外向型贸易提速，远洋大宗鱿鱼经由港口大批量入市，货源充沛、肉质肥厚紧实，打破本地近海小海鲜品类局限，为街头规模化烤制鱿鱼奠定食材根基。早年青岛商贩依托简易炭炉沿街烤制，依托本土酿造甜酱辅以孜然、椒面调味，摒弃过重工业调味，依托炭火激发出鱿肉原生海鲜，迅速俘获本地市民与往来商旅味蕾。

  数十年间，烤鱿鱼深度融入青岛本土市井民俗，成为岛城夏夜不可或缺的饮食符号。每至盛夏啤酒节启幕、滨海旅游旺季来临，栈桥海滨、台东夜市、劈柴院街巷、崂山沿线景区遍布烤鱿摊位，海风裹挟着炭火鲜香漫溢街巷。青岛人夏夜纳凉聚餐，鲜啤配烤鱿鱼成为日常标配；外地游客登临海滨赏浪之余，总要手持一串烤鱿鱼品鉴滨海风味；亲友结伴逛市集，整只铁板大鱿鱼、弹嫩鱿鱼须、紧实鱿鱼板分门别类，适配不同食客口味，渐渐形成“游青岛、吹海风、饮鲜啤、烤鱿鱼”的固定出游习俗。每逢夏夜街巷灯火错落，烤炉滋滋作响，油脂滴落炭火升腾青烟，成为青岛最具烟火气息的城市景致。

  地道青岛烤鱿鱼选材考究、工序层层严谨，从业者多甄选远洋深海整鱿，肉质壁厚、肌理紧实、腥度极低，剔除内脏筋膜、撕去表层黑膜，以近海海水粗盐浸泡去腥，清水反复漂洗沥干锁鲜。主流分为炭烤、铁板炙烤两大流派，老牌街巷摊贩沿用古法炭烤，文火慢翻炙烤逼出鱿肉内里水分，烤至表皮微卷起焦；新式夜市多用铁板高温锁汁，高温熨烤收紧肉质纤维。烤制过程循序渐进，先干烤收紧肉身肌理，再涂刷青岛本地酿造甜面酱逐层入味，轮番撒布孜然、白芝麻、鲜椒面，依托火候把控区分口感：鱿板厚实耐嚼、越嚼越鲜，鱿须脆嫩弹牙、汁水充盈，边角鱿尾焦香入味，一物多味尽显海食精妙。本土烤制恪守海滨饮食之本，极少堆砌重料掩盖海味，依托酱料提香、炭火增味，保留鱿鱼与生俱来的海洋鲜香。

  历经数十年迭代发展，青岛烤鱿鱼完成从街边野摊小吃到城市文旅名片的蜕变。九十年代之后，依托来青旅游客流，青岛烤鱿鱼技法向外辐射，南北各地街边陆续兴起铁板鱿鱼业态，万变不离其宗的调味手法，根源皆是青岛初代海滨烤制工艺。时至今日，城阳水产市场常年源源不断供给各类食用鱿鱼，旅游旺季整座城市日均消耗数十吨鱿鱼，街巷老牌烤鱿老店坚守三十余年传统手法，拒绝冷冻调理预制货，坚持鲜货现处理、现烤现卖，守住海滨小吃本源风味。

  褪去海鲜食材本身的朴素底色，一炉烟火烤制万千滨海风味。一串青岛烤鱿鱼，承载着半岛港口商贸发展历程，浓缩青岛市井街巷的夏夜烟火，依托海风流转走出齐鲁大地。依托得天独厚的港口区位、滨海人文底蕴与匠人经年打磨的烤制技艺，寻常的深海鱿鱼，借岛城烟火淬炼成名扬全国的齐鲁海滨经典小吃，方寸炙烤之间，尽显黄海沿岸独有的饮食文脉与市井百态。