齐鲁味话：山东名吃故事录（一百七十八）青岛篇·上马脂渣饼

  作者：毕京福

  油润酥香承晚清，荤饴面饼润城阳。

  城阳上马坐落胶州湾北岸平原，沃野平整宜种冬麦，粉质细腻柔韧；乡间深井井水清冽柔和，可调和面团、中和面皮酸涩。本地农户家家饲养生猪，肥瘦猪肉熬炼出油，余料压制成紧实脂渣，菜园大葱、生姜物产充盈，麦粉、鲜脂、山泉、鲜蔬物产相辅相成，得天独厚的北岸农耕水土，为上马脂渣饼熬炼脂渣、老面醒皮、包馅压坯、泥炉慢烤的乡土面点古法，打造别处无可复刻的原生食材根基。晚清上马渔港商贸往来频繁，码头劳力、田间农户劳作繁重，脂渣耐存、面饼饱腹，二者合一可充当长期干粮，乡间面点匠人以本地猪肉、麦粉创制脂渣饼，上马脂渣饼由此走入民间。翻阅《城阳区志》乡土饮食档案记载，整套手工烤制技艺成熟于清光绪年间，上马集镇面点铺、周边村落农家世代接续传艺，特色面食传承脉络完整清晰。

（图片来源：青岛交通广播）

  旧时北岸百姓以农耕渔猎为生，日常劳作耗费体力，脂渣油脂醇厚、面饼扎实扛饿，冷热食用皆适口，是农忙随身代餐、出海便携口粮。城阳乡土民俗浓厚，新春团圆家宴、秋收庆贺、走亲访友馈赠、婚嫁待客宴席，脂渣饼均为桌上必备点心；每至冬闲时节，农户杀猪炼油，留存脂渣，阖家揉面制饼囤存，冬日炼脂烤饼慢慢形成城阳延续数百年的平原乡土风俗。历经晚清、民国数代面点匠人持续优化猪肉熬炼脂渣火候、油脂滤除比例、老面四季兑碱标准、脂渣大葱馅料配比、泥炉分段烘烤温度各项细则，鲜猪炼油、压实脂渣、井水和面、馅料调和、手工包坯、土炉慢烘整套古法工序层层打磨完善定型，上马脂渣饼成为青岛北岸极具代表性的特色家常面食。

  古法手工制作城阳上马脂渣饼工序严谨规范，本地鲜猪肥瘦鲜肉切块入锅、柴火慢炼析出猪油、余料压实风干制成紧实脂渣、大葱生姜切末去腥提香、脂渣切碎搭配葱花拌匀馅料、当年新麦细粉兑深井井水反复揉面、静置醒发舒展面筋、依四季冷暖兑碱中和酸味、面皮包裹足量脂渣馅、收拢收口按压成圆饼坯、老式黄泥炉柴火分段控温烘烤八道核心流程，每一处严格遵循上马乡间祖辈流传的烤饼规制，全程拒绝工业猪油、预制脂渣半成品、人工膨松添加剂、机器压制成坯，完整留存猪肉醇厚油香与小麦质朴谷物香气。每至冬闲杀猪时节，匠人取用当日鲜猪肉切块下锅，柴火慢炼析出清亮猪油，剩余肉渣压实沥干油脂，自然风干紧实柔韧；脂渣切碎搭配大葱细末拌匀，少油轻盐凸显肉脂原香，不添加繁杂调味掩盖本味。当年新麦研磨细粉，兑入清甜井水充分揉匀，静置醒面松弛面筋，灵活兑碱去除面中酸味，擀制厚薄均匀面皮，裹满脂渣馅料，仔细收口按压平整制成饼坯。黄泥土炉引燃果木柴火，先低温定型锁馅，再文火慢烘，中途多次翻面，使饼身四周受热均匀，烤至外皮金黄酥透即可出炉。

  烘烤完成的脂渣饼外皮焦香酥脆，内里面皮绵软有嚼劲，馅心油润不干，脂渣醇厚荤香缠绕麦粉淡甜，咸香柔和不腻口，冷却复烤风味不减。农忙随身携带、居家正餐、节庆馈赠、邻里走动伴手礼全部适配，老少皆宜。每逢城阳上马、棘洪滩乡镇农贸大集开市，沿街烤饼铺炉火袅袅升腾，浓郁醇厚的脂香顺着平原清风漫遍整条街巷，游览红岛湿地、羊毛沟花海的各地游客纷纷驻足选购，一枚脂渣饼承载上马片区安稳质朴的平原市井烟火。铺内匠人揉面包坯、翻炉烤饼，宾客闲谈挑选打包的声响交织相融，平和热闹的北岸乡村市集图景铺展街巷，尽显城阳乡土温润绵长的原生饮食风貌。

  如今上马老牌饼铺始终坚守鲜猪肉手工熬炼脂渣、井水现揉面团、果木泥炉现烤的古法底线，坚决拒绝预制脂渣、化学膨松配料、机器量产饼坯，原汁原味留存清末传承下来的城阳地道乡土面食风味。专程前往红岛、上马滨海观光的八方游客，进店品尝脂渣饼是本地特色体验，烟台、潍坊、平度多地面食从业者奔赴上马老店实地学习，潜心钻研脂渣熬炼、面团醒发、土炉控温烘烤全套核心实操手艺。

  一枚油润酥香的手工脂渣饼珍藏清末上马集镇绵延不息的农耕市井烟火，一缕浓郁醇厚的脂麦复合香气深深沉淀胶州湾北岸跨越数百载的齐鲁平原饮食文脉。数百载春种秋收四季更迭，代代乡间面点匠人坚守的炼脂烤饼古法与纯粹地道的乡土面食本味代代相守未曾更改，是依托城阳肥沃良田与本土生猪物产孕育而出，享誉青岛全域的经典荤香民俗面食。