齐鲁味话：山东名吃故事录（一百七十九）青岛篇·红岛扇贝饼

  作者：毕京福

  鲜酥柔润承晚清，滩贝香馔润红疆。

  红岛地处胶州湾北岸内湾，潮间滩涂水质洁净，浅海泥沙平缓，春末至初秋扇贝繁衍繁盛，潮落赶海便可捡拾鲜活扇贝，贝肉肥厚鲜甜无沙。域内平原沃土广袤，冬小麦粉质柔韧细腻，乡间深井井水清冽柔和，可调和面浆、中和海腥；农家自榨花生油清亮香浓，菜园大葱、生姜、鲜韭菜调味齐备，鲜贝、麦粉、清泉、鲜蔬渔耕物产相融共生，得天独厚的北岸滩涂水土，为红岛扇贝饼鲜贝取肉、井水调糊、平锅慢煎的渔家夏令小吃古法，构筑别处无可复刻的原生食材根基。晚清红岛渔港渔舟朝出暮归，渔获产量庞大，零散扇贝不便久存，沿岸渔家就地取用鲜贝搭配粗粮摊煎面饼，饱腹便携，红岛扇贝饼由此成型流传。翻阅《红岛乡土饮食档案》渔俗篇章记载，整套手工煎制技艺完善成型于清光绪年间，韩家民俗村、西大洋沿线渔村、集市小吃铺世代接续传艺，滩鲜饼食传承脉络完整清晰。

  旧时红岛百姓依海营生，赶海捡拾扇贝成本低廉，煎制成饼冷热皆可食用，便于渔民出海随身携带充当干粮。红岛渔祖祭祀民俗厚重，每年渔祖郎君节、端午海滨家宴、夏收庆丰小聚、中秋团圆待客，餐桌上必摆现煎扇贝饼；每至潮落时节，村民结伴奔赴滩涂采收鲜活扇贝，归家取肉调糊摊饼，分赠邻里亲友，滩头拾贝、铁锅煎饼慢慢形成红岛延续数百年的滨海乡土风俗。历经晚清岁月流转、民国世代传承，一代代渔家主妇持续细化鲜活扇贝去壳取肉去腥流程、井水面浆稀稠配比、贝肉投放比例、葱姜韭菜去腥用量、铁锅分段煎制油温、翻面受热时长各项细则，鲜贝采收、刷洗吐沙、去壳取肉、鲜蔬切末、井水调面、贝肉拌浆、平锅淋油、慢煎定型整套古法工序层层打磨完善定型，红岛扇贝饼一跃成为青岛北岸辨识度极高的特色渔家风味小吃。

  古法手工制作红岛扇贝饼工序规整细致，潮落滩涂采收完整鲜活扇贝、深井淡盐水静置吐净壳内泥沙杂质、沸水轻烫剥离完整贝肉剔除碎壳残渣、大葱韭菜生姜切细末去腥提鲜、当年新麦研磨细粉兑清甜井水搅拌顺滑稠浆、整块扇贝肉混入面浆充分拌匀、铸铁平底锅淋入农家自榨花生油升温、分次舀取贝肉面浆摊成均匀圆饼、中小火反复翻面煎至两面金黄酥嫩八道核心流程，每一处严格恪守红岛渔村祖辈流传的摊饼烹制规制，全程拒绝冷冻预制扇贝肉、机器调配成品面浆、海鲜增香膏、复合调味添加剂等工业辅料，完整留存扇贝原生清甜与小麦醇厚谷物香气。每到春夏渔季，匠人踏滩捡拾壳体饱满鲜活扇贝，淡盐水静置吐沙数轮，沸水短时轻烫开壳，剥离完整贝肉筛除细碎壳渣沥干；葱姜韭菜切细，仅用少许滩盐调和底鲜，不添繁杂酱料掩盖贝肉本味。当年新麦细粉兑入井水充分搅拌，调成厚薄适中面浆，放入整块扇贝拌匀，依靠贝肉自带汁水温润浆体，不额外多添清水稀释鲜味。铁锅下入足量花生油升温，分次舀取贝面糊摊成圆饼，中小火慢煎定型，多次翻面均匀受热，把控炉温避免饼体焦糊内里夹生。

  煎制完成的扇贝饼外皮焦酥薄脆，内里软嫩绵润，整块扇贝嵌于饼身，弹嫩贝肉裹挟柔和麦香，鲜甜清爽不腻口，回味绵长。出海随身代餐、集市简餐、节庆佐食、邻里馈赠全部适配，老人孩童皆喜爱。每逢红岛西大洋、河套乡镇农贸大集开市，沿街渔家小吃摊煎锅滋滋作响，清淡鲜美的贝肉香气顺着海岸清风漫遍整条街巷，游览红岛赶海园、方特、韩家民俗村的各地游客、本地乡民纷纷驻足选购，一枚扇贝饼承载红岛质朴醇厚的北岸渔乡市井烟火。摊前渔家妇人摊饼翻烙、宾客闲谈挑选打包的声响交织相融，热闹平和的滩涂市集图景铺展街巷，尽显红岛滨海村落温润绵长的原生渔家饮食风貌。

  如今红岛渔村老牌小吃铺始终坚守当日滩涂现拾鲜活扇贝、鲜麦现磨调浆、纯花生油手工现煎的古法底线，坚决拒绝冷冻贝肉半成品、预制调配浆料、人工增鲜调味膏，原汁原味留存清末传承下来的红岛地道滩鲜饼食风味。专程前往红岛各大滨海景区观光赶海的八方游客，进店品尝扇贝饼是出行必体验项目，真空封装礼盒也常作为北岸特色伴手礼赠予亲友；烟台、潍坊、城阳多地街边小吃经营者奔赴红岛渔村老店实地学习，潜心研习扇贝吐沙去腥、面浆调配、平锅控温慢煎全套核心实操手艺。

  一枚酥嫩鲜甜、贝麦相融的手工扇贝饼珍藏晚清红岛渔港绵延不息的耕海市井烟火，一缕清爽绵长的贝谷复合鲜香深深沉淀胶州湾北岸跨越数百载的齐鲁滨海渔耕饮食文脉。数百载潮起潮落四季更迭，代代渔家主妇坚守的拾贝摊饼古法与纯粹地道的滩海本味代代相守未曾更改，是依托红岛平原沃土与胶州湾洁净碧波孕育而出，享誉青岛全域的经典渔家滩鲜小吃。