齐鲁味话：山东名吃故事录（一百八十二）青岛篇·胶南风干鱼

  作者：毕京福

  咸鲜凝腴承晚清，滩干海味润南疆。

  原胶南琅琊、灵山湾海域开阔洁净，近海沙底平缓，鲅鱼、玉筋鱼、小偏口、海鳗四季渔产丰足，秋冬海风干爽、光照充足，天然适配鲜鱼风干存藏。境内沃野平铺，深井甘泉清冽柔和，农家滩晒粗盐质地纯粹，无人工勾兑辅料，近海渔获、平原井水、粗盐原生物产相融共生，得天独厚的西海岸滩涂水土，为胶南风干鱼鲜鱼处理、淡盐轻腌、海风阴干的渔家储鲜古法，构筑别处无可复刻的原生食材根基。晚清琅琊港漕运渔市兴旺，渔船远海捕捞鲜鱼难以短期售罄，无冷藏器具极易腐坏，沿岸渔家便以少量海盐轻腌渔获，依托秋冬干爽海风自然脱水，制成可常年存放的风干鱼，胶南风干鱼亦称甜晒鱼，就此走入民间代代流传。翻阅《胶南市志》滨海渔俗饮食档案详实记载，整套手工风干技艺成熟完善于清光绪年间，琅琊台、灵山卫、泊里沿海渔村、码头渔铺世代接续传艺，滩鲜干货传承脉络完整清晰。

  旧时胶南渔家依海谋生，风干鱼脱水锁鲜、四季可存，不受渔季约束，蒸、煎、炖皆可食用，是渔民出海远行必备便携干粮。胶南滨海乡土民俗厚重鲜明，入冬晒鱼囤货、开海祭祀宴席、中秋团圆家宴、新春走亲馈赠，风干鱼均为桌上压轴渔家硬菜；每至秋冬晴好大风天气，村民齐聚滩头分拣鲜鱼，庭院网架晾晒，冬日晒鱼、烹鲜待客慢慢形成胶南延续数百年的滩涂乡土风俗。历经晚清岁月流转、民国世代传承，一代代渔家匠人持续细化近海鲜鱼分拣标准、去鳞除腥清理流程、滩盐轻腌配比、阴凉海风风干时长、晾晒翻面控湿手法各项细则，鲜鱼甄选、剖肚去杂、海水淘洗、淡盐轻腌、通风阴干、仓储存藏整套古法工序层层打磨完善定型，胶南风干鱼凭借天然本鲜，成为西海岸远近闻名的特色滨海干货美食。

  古法手工制作胶南风干鱼工序恪守古制，秋冬近海鲜活鲅鱼、玉筋鱼、海鳗人工分拣剔除破损残鱼、剖膛去除内脏血污、近海海水反复冲净鱼身粘液、滩头粗盐薄抹表层轻腌数时、庭院网架通风阴凉处自然风干脱水、中途多次翻面均衡收干水分、干透后置于阴凉瓦房仓储存放八道核心流程，每一处严格遵循琅琊沿海渔家祖传晒鱼规制，全程拒绝工业腌制酱料、防腐保鲜剂、人工增鲜添加剂、烘干机器量产，仅依靠海盐与自然海风脱水，完整留存海鱼原生鲜甜，不添杂料掩盖滩海本味。每到秋冬渔季，匠人凌晨赶赴渔港挑选当日完好鲜活海鱼，去鳞剖腹冲净血水，仅用少量滩涂粗盐薄敷鱼身，不重盐腌渍以免齁咸；摊于网架置于通风院落，借西海岸干爽海风与日光缓慢脱水，全程不高温烘烤，保留鱼肉内里软嫩肌理。风干完成后收存于阴凉通风屋舍，隔绝潮气，常年留存原味。

  制成的风干鱼外皮干爽紧实，鱼肉肌理柔韧不柴，轻蒸后咸鲜柔和回甘绵长，所谓“甜晒”并非加糖，而是鱼肉风干后内源糖分析出，自带清爽鲜甜，无浓重腥气。单独蒸制、搭配饼食、炖菜佐餐、送礼伴手礼全部适配，老少皆宜。每逢琅琊、灵山卫、泊里乡镇农贸大集开市，沿街渔家干货摊咸鲜鱼香随风漫遍街巷，游览琅琊台、金沙滩、灵山岛景区的各地游客、本地乡民纷纷驻足选购，一份风干鱼承载胶南滩涂质朴厚重的耕海市井烟火。摊前渔家翻晒鲜鱼、宾客挑选打包的声响交织相融，平和悠然的西海岸晒鱼市集图景铺展街巷，尽显千年琅琊古邑温润绵长的原生滨海饮食风貌。

  如今胶南沿海老牌渔家干货铺始终坚守当日现捕鲜鱼、手工淡盐轻腌、自然海风阴干的古法底线，坚决拒绝冷冻预制鱼货、工业复合腌料、化学防腐保鲜辅料，原汁原味留存清末传承下来的胶南地道滩鲜风味。专程前往琅琊台、灵山岛滨海景区观光的八方游客，大都会选购风干鱼作为乡土特色伴手礼赠予亲友；烟台、潍坊、日照多地乡村餐饮经营者奔赴琅琊渔村老店实地学习，潜心研习鲜鱼去腥、淡盐腌渍、海风风干全套核心实操手艺。

  一尾风干鲜醇手工鱼货珍藏晚清琅琊渔港绵延不息的渔市民间烟火，一缕清爽绵长的海盐原生鱼香深深沉淀西海岸跨越数百载的齐鲁滨海渔耕饮食文脉。数百载潮汛往复、四季更迭，代代渔家匠人坚守的晒鱼储鲜古法与纯粹地道的近海滩海本味代代相守未曾更改，是依托胶南广阔滩涂沃土与黄海洁净碧波孕育而出，享誉青岛全域的经典渔家干货风味。