齐鲁味话：山东名吃故事录（一百八十三）青岛篇·崂山菇炖鸡

  作者：毕京福

  鲜腴醇厚承晚清，山菇炖馔润崂疆。

  崂山群峰环峙，山林阴坡腐土丰厚，雨水充沛时节山野丛生天然崂山菇，菌肉肥厚、清鲜无杂味。山间谷地开垦良田，冬小麦、杂粮供给充足，石涧山泉甘冽纯净，炖肉熬汤皆为上等水源；山中农户散养本地土笨鸡，肉质紧实油润，菜园大葱、生姜、花椒一应俱全，山林菌菇、土鸡、山泉农耕物产相融共生，得天独厚的崂山山地水土，为崂山菇炖鸡鲜菇炖肉、柴火慢煨的山野农家古法，构筑别处无可复刻的原生食材根基。清末崂山山间村落靠山务农，夏秋雨后山野蘑菇随处可采，山中厨人就地取材，搭配家养土鸡柴火慢炖，汤鲜肉香，崂山菇炖鸡由此成为山中百姓待客主菜。翻阅《崂山县志》山林乡土饮食档案详实记载，整套柴火炖制技艺成熟完善于清光绪年间，仰口、北宅、王哥庄山麓农家、山间农家乐世代接续传艺，山野炖菜传承脉络完整清晰。

（图片来源：崂山文联）

  旧时崂山山民以林果、家禽种养为生，雨后采摘崂山菇无需耗费钱粮，搭配土鸡慢炖一锅菜，汤汁浓郁、饱腹滋补，是山里人家日常正餐。崂山山地民俗温润厚重，春日登山踏青家宴、中秋阖家赏月聚餐、重阳敬老宴请、新春亲友登门，崂山菇炖鸡必为餐桌压轴硬菜；每到夏秋雨季，村民进山采摘鲜菇，归家杀鸡炖汤款待邻里，雨后采菇、柴火炖鸡慢慢形成崂山延续数百年的山林乡土风俗。历经晚清岁月流转、民国世代传承，一代代山间厨人持续细化崂山菇采摘筛选标准、山泉浸泡去沙流程、土鸡处理去腥步骤、柴火慢炖时长、山菇鸡肉配比、文火煨汤火候各项细则，山野采菇、淘洗去杂、土鸡宰杀清理、葱姜爆锅、山泉入锅、菇鸡同煨、慢火收汤整套古法工序层层打磨完善定型，崂山菇炖鸡成为青岛东部家喻户晓的山野特色炖菜。

  古法手工烹制崂山菇炖鸡工序恪守山间古制，夏秋雨后进山采摘完整无虫崂山菇、山泉多次浸泡淘洗去除沙土杂质、沥干备用、散养土笨鸡宰杀清理剁成鸡块、大葱生姜爆锅去腥、鸡块煸炒至表皮微黄、兑入足量崂山山泉大火煮沸、兑入铺晒晾干的崂山菇、盖锅文火慢煨、临近关火旺火收浓汤汁八道核心流程，每一处严格遵循崂山山麓祖辈流传的炖菜烹制规制，全程拒绝人工菌菇香精、复合调味高汤、防腐保鲜配料、速成浓缩调料等工业辅料，完整留存崂山菇天然清鲜与土鸡醇厚油润原香。每到雨季雨后，匠人进山采摘肉质厚实的新鲜崂山菇，剔除枯枝杂草，山泉反复浸泡淘洗数轮，冲净泥沙沥干；当日宰杀散养土鸡，清理内脏血水剁成大小均匀鸡块，铁锅添少许农家花生油，下入葱姜爆香，放入鸡块煸炒至表皮紧致微黄，倒入足量山泉大火煮沸，兑入处理妥当的崂山菇，盖严锅盖文火慢煨，把控时长让鸡肉酥烂、菌菇吸满鸡汤鲜味，临近出锅旺火收浓汤汁，不添加过多盐分掩盖山林本味。

  炖制完成的土鸡肉质酥烂不柴，轻抿脱骨，崂山菇吸饱鸡汤汤汁，软嫩多汁，山林清鲜交融土鸡醇厚肉香，汤汁浓郁温润，搭配玉米面饼子同食，滋味调和恰到好处。山间农忙正餐、围桌家宴、登山出游简餐全部适配，老少皆宜。每逢崂山北宅、王哥庄乡镇农贸大集开市，沿街山间饭铺醇厚鲜香随风漫遍街巷，游览崂山巨峰、仰口风景区的各地游客、本地乡民纷纷进店品尝，一锅菇鸡承载崂山山麓恬淡平和的山野市井烟火。店内厨人添柴煨炖、食客围桌就餐的声响交织相融，静谧悠然的山林村落饮食图景铺展眼前，尽显崂山仙山绵长质朴的原生乡土饮食风貌。

  如今崂山山麓老牌农家饭庄始终坚守雨后鲜采崂山菇、本地散养土鸡现处理、山泉柴火慢煨的古法底线，坚决拒绝人工菌菇、冷冻预制鸡块、勾兑调味高汤，原汁原味留存清末传承下来的崂山地道山野炖菜风味。专程前往崂山各大山林景区登山观光的八方游客，进店品尝崂山菇炖鸡是出行必体验项目；烟台、潍坊、威海多地乡村餐饮经营者奔赴崂山山间老店实地学习，潜心研习山菇淘洗、土鸡煸炒、柴火慢煨收汤全套核心实操手艺。

  一锅菇鸡鲜醇浓郁，珍藏清末大崂山山麓绵延不息的山市民间烟火，一缕交融共生的菌鸡复合鲜香深深沉淀崂山山地跨越数百载的齐鲁山林农耕饮食文脉。数百载夏雨秋霜四季往复，代代山间厨人坚守的采菇炖鸡古法与纯粹地道的山野炖菜本味代代相守未曾更改，是依托崂山砂质沃土与山间清泉孕育而出，享誉青岛全域的经典山野民俗炖菜。