齐鲁味话：山东名吃故事录（一百八十四）日照篇·涛雒卤熏鲅鱼

  作者：毕京福

  日照东港涛雒地处黄海岸边，万亩近海潮起潮落，四季渔汛不绝，得天独厚的海洋馈赠，孕育出专属于古镇渔家的卤熏鲅鱼。这道风味海食起源于清末涛雒老街零星开设的酱卤小作坊，百余年间代代传续，经无数守味匠人反复调和卤料、打磨熏制工艺，稳稳扎根东港民间，成为当地中秋团圆、新春贺岁必不可少的特色熟食，更是鲁东南沿海辨识度极高的渔家风味代表。翻阅旧版《日照乡土志》物产饮食篇章，清晰记载着卤熏鲅鱼诞生的由来，每到春夏之交，成群鲅鱼顺着洋流洄游至近岸海域，渔民一网下去便能收获千斤渔货，短时间内难以全部分销，新鲜海鱼存放时日有限，极易腐败变质。世代靠海为生的涛雒渔家凭借长久与大海相处积累的生活经验，摸索出卤煮搭配果木熏制的加工方式，大幅延长鱼肉保存期限。最初这只是家家户户囤积渔鲜、方便日常食用的居家办法，后来涛雒古镇海运码头日渐繁华，南北商船、走街货郎往来穿梭，熏好的鲅鱼随商贸路线流转周边乡镇，慢慢走出渔村，成了远近食客交口称赞的佐酒名肴。

（图片来源：日照市文化和旅游局）

  早年每逢渔汛鼎盛期，涛雒渔港码头遍地堆满鲅鱼，体型过大、表皮破损、品相参差不齐的鱼品很难流入城内酒楼集市，弃之可惜，鲜存不易。渔家便将这类鲅鱼就地分割成均匀厚段，放入传承多年的陈年老卤中小火慢卤，待鱼肉吸饱卤香熟透，再捡拾家中苹果木、枣木燃烧后的余烟，慢熏风干鱼肉表层多余油脂。经过这套工序处理的鲅鱼无需冷藏，常温放置数日依旧风味完好，昔日渔民驾船出海捕鱼、远赴外海劳作时，都会带上几块熏鲅鱼，既能饱腹充饥，又可解海上乏味。清末民初，涛雒商贸集市初具规模，沿街陆续开出多家专营熏卤海味的熟食铺面，手艺人不再局限于简易居家做法，专门优化老卤香料配比，精准把控熏制时长与锅温，改良后的卤熏鲅鱼油润透亮、咸香入骨，一经推出便俘获码头船夫、往来客商与周边乡民的心。直至今日，每到中秋采买节礼、新春置办年货，卤熏鲅鱼始终排在东港百姓的采购清单前列，家中待客设宴、亲友围坐小酌，切一盘熏鲅鱼摆上餐桌，醇厚熏香漫满厅堂，百余年来早已深度融入东港代代相传的年节饮食民俗，是刻在本地人记忆里的烟火符号。

  涛雒卤熏鲅鱼恪守完整古法流程，腌渍、卤制、熏烤三道工序环环相扣，每一步都容不得半点敷衍。选材严格限定黄海春季开海捕捞的鲜活鲅鱼，去除头尾、掏净内脏，反复冲洗鱼腹深处残留的血污与黑膜，剔除自带腥涩根源，再改刀切割成厚薄统一的鱼段。取用本地粗海盐搭配葱段、姜片、干花椒混合涂抹鱼身，短时静置腌渍，析出鱼肉内部多余水分，从根源消减海鱼腥气，保留鱼肉本真鲜甜。作坊中代代续养的老卤汤是风味核心，经年留存的卤底搭配八角、桂皮、香叶、小茴香等十余种天然干香料调和熬煮，大锅加满卤汤大火煮沸，下入沥干盐分的鲅鱼段，先旺火快速断生锁牢鱼肉鲜味，随即调至文火慢煨数个时辰，让层层卤香缓慢渗透鱼肉肌理，直至肉质酥软紧实却不散烂。卤制完成后捞出鱼段，静置沥干表面附着卤汁，铁锅底部铺满细碎枣木与苹果木锯末，锅内架起镂空箅子，均匀平铺鱼块，严密封合锅盖以小火慢熏。密闭空间内缓缓升腾的果木烟气持续浸润鱼肉，褪去厚重卤腻，增添一层温润清甜果香。成品鲅鱼通体呈温润棕红色，油光内敛不腻口，肉质紧实细嫩、久嚼不柴，浓郁卤香交织淡淡的木质清香，咸淡配比恰到好处，空口细品能尝出海鱼原生鲜气，配清粥食用清爽解腻，佐白酒小酌更是绝佳下酒菜，适配各类日常饮食场景，老少皆可享用。

  近些年日照持续推进本土特色非遗美食挖掘、整理与保护工作，涛雒卤熏鲅鱼传统手工制作技艺正式列入东港区传统熟食非遗储备项目。新一代非遗传承人坚守百年老卤传承脉络，不随意改动核心香料配方，同时顺应当代大众健康饮食需求，适度降低卤汤含盐量，在保留地道渔家古味的基础上适配现代饮食口味。如今东港城区各大特产门店、滨海旅游沿线熟食商铺常年现货供应真空封装的卤熏鲅鱼，每到旅游旺季，前来观海度假的外地游客离开日照时，大多会选购数份装入行囊，作为独一份的滨海特色伴手礼带回故土。

  无数常年远赴异乡求学、打拼谋生的涛雒儿女，每逢返乡归乡，第一件事便是寻一处老店称上一份卤熏鲅鱼。拆开包装的瞬间，熟悉绵长的果木熏香扑面而来，记忆里渔港渔船、古镇集市、阖家团圆的儿时画面尽数浮现，一缕风味牵起满腔乡愁。一季潮汐渔获，淬炼一味流传百年的渔家熏鲜；百载不绝卤火，沉淀涛雒古镇独有的滨海烟火气韵。涛雒卤熏鲅鱼依托本地近海得天独厚的鲅鱼渔产资源，藏着东港渔家千百年来储存、加工海产的生活巧思，凭借独树一帜的卤熏复合风味，稳稳跻身山东沿海经典熏卤名菜行列，以一味海味，诉说一座滨海古镇跨越百年的饮食故事。