齐鲁味话：山东名吃故事录（一百八十五）日照篇·许孟烧烤

  作者：毕京福

  五莲许孟镇静卧涓河两岸，地处五莲、诸城交界交通要道，自古以来便是山区农贸集散重镇，域内山林广袤、果树丛生，乡间农户世代散养土猪，这份得天独厚的本土物产，滋养出传承四百余年的许孟糖熏烧烤。这道乡土肉食美食发轫于明代中后期，历经一代代匠人反复打磨、优化熏卤工艺，如今获评日照市级非物质文化遗产。2017年央视CCTV10《味道》栏目摄制组专程奔赴许孟实地取景，全程记录鲜肉处理、老卤慢炖、密闭糖熏整套古法流程，专题节目播出后，许孟烧烤冲破深山阻隔，声名传遍齐鲁大地，成为出圈亮眼的山东乡土特色名吃。

（图片来源：文旅日照）

  翻阅《五莲乡土志》饮食篇章，对许孟熏肉源流有着详实记载。明清两朝许孟集市商贸鼎盛，南北往来货商、车马旅人常年汇聚于此，本地肉铺匠人结合民间传统卤煮技法，创新融合果木糖熏工艺，熏制完成的肉食无需冷藏，便于行商长途携带、长久存放，一经面世便深受过路客商喜爱。晚清光绪年间，镇上姜氏老字号潜心调配香料配比，敲定专属秘制卤方，许孟烧烤独特风味就此彻底定型，其后风味不断向外传播，逐步辐射莒县、诸城、黄岛等周边多地，成为鲁东南一带家喻户晓的熏味吃食。

  长久以来，许孟本地民俗与糖熏烧烤深度相融，熏肉贯穿百姓全年岁时礼俗。每到腊月筹备年事，家家户户宰杀年猪，收拾干净猪头、猪蹄、各类猪下水，统一送至老街老字号作坊加工卤熏，待到新春阖家团圆，切一盘熏肉作为宴席冷盘，是家家户户雷打不动的习惯。乡村嫁娶办喜、贺寿设宴、建房待客，开席第一道凉菜必定是许孟烧烤，薄片切分，既可佐酒闲谈，亦能夹饼饱腹，早已成为当地延续百年、不容缺少的待客礼数。当地固定逢四、逢九开设大集，天未破晓各家卤坊便生火起卤，整条老街浓郁肉香四处飘散，前来赶集的乡民，无论远近，总要称上一份熏肉带回家中。数百载时光流转，糖熏烧烤早已走进寻常百姓的一日三餐，深深扎根于许孟的乡土民俗之中。

  古法炮制正宗许孟烧烤，严格遵循鲜选原料、老卤慢炖、密闭糖熏三道核心章法，每一步操作皆有规矩，半点不可偷工减料。原料只甄选本地山间散养土猪当日现宰鲜肉，大块肉食放入清水中长时间浸泡，反复揉搓冲洗，彻底析出内部血水，从根源去除肉本身腥膻之气。作坊代代接续养护的秘制老卤，搭配十余种天然草本香料调和熬制，柴火大锅添满卤汤，下入鲜肉文火长时间慢炖，直至肉质酥糯软烂，醇厚卤香完全渗透进肉质肌理。卤制完毕的肉食捞出沥干表面卤汁，整齐架放在铁锅内置篦子之上，锅底均匀铺撒苹果、梨木锯末搭配绵白糖，严丝合缝封紧锅盖，全程小火熏焖。锅内糖分受热焦化，混合果木细烟缓缓升腾，层层浸润每一块肉食，赋予熏肉独有的复合香气。

  成品许孟烧烤通体枣红油亮，肥肉腴润软糯、入口不腻，瘦肉紧实细腻、回味清甜，浓郁卤香交织果木淡香与焦糖甜润，口感层次丰富分明，无需加热冷吃风味十足，加热后搭配馒头、煎饼等主食更是相得益彰。

  依托非遗挖掘保护工作与央视栏目广泛宣传，如今许孟镇老牌熏肉作坊始终坚守传统柴火糖熏古法，同时顺应现代人健康饮食理念，适度下调卤汤含盐量，古味不变，口感更清爽。集镇沿街门店每日现卤现熏、新鲜售卖，省内青岛、潍坊、临沂各地食客时常专程驱车前来品尝，真空独立包装的熏肉制品更是五莲代表性伴手礼，销往国内诸多城市。

  常年在外求学打拼、漂泊谋生的许孟儿女，每次返乡第一件事便是进店选购一份地道糖熏烧烤，入口醇厚绵长的香气漫开，一路奔波的乡愁瞬间消散抚平。涓河沃土孕育优良畜禽，百年熏火传承人间珍馐，许孟烧烤凭借得天独厚的山林地利与历代匠人坚守的匠心，借央视推介走出深山，是镌刻鲁东南山野乡土烟火、承载地方民俗记忆的经典非遗美味。