齐鲁味话：山东名吃故事录（一百八十六）日照篇·涛雒京冬菜

  作者：毕京福

  日照东港涛雒古镇近海临滩，河渠纵横环绕连片菜园，清冽甜润的水土滋养出脆嫩紧实的本地大白菜，得天独厚的农耕物产，孕育出传承百六十年的腌渍名品涛雒京冬菜。这道酱菜名号带一“京”字，渊源源自清代作为贡品送入紫禁城，自清咸丰元年古镇裕源酱园始创，历经数代匠人改良精进腌造技法，风味稳定流传至今，稳居鲁东南传统酱菜标杆之列。翻阅旧版《日照商业志》，清晰记载京冬菜诞生始末，咸丰初年裕源商号东家远赴江南聘请酱菜匠人，引入南方腌菜古法，结合本地丰产白菜因地制宜调整工序，独创专属腌造配方，一代一代接续传承，方才铸就这一方传世名吃。当地至今流传一段乡土旧事，旧时赶考学子行囊之中必带一坛京冬菜，路途佐餐耐存放，带入京城后备受官绅食客青睐，借着文人往来的机缘，让涛雒小菜的名号一路传扬南北。

（图片来源：日照市人民政府网站）

  古时涛雒镇内甜水井星罗棋布，村落菜园皆以甘甜井水浇灌，以此活水滋养的大白菜，菜帮脆嫩无粗筋，菜心紧实自带清甜，是制作正宗京冬菜无可替代的原生原料。早年农耕时代物资匮乏，北方寒冬少有新鲜蔬菜，每至立冬白菜集中丰收，乡间农户便大量采收白菜，依靠晾晒腌藏的方式储存蔬菜，安稳度过漫长冬荒。裕源酱园创办之后，将民间零散简易腌菜手法规整细化，聘请专职匠人打磨刀工、规范整套腌渍流程，匠人练就一手快刀绝技，切出菜丝粗细长短均匀统一，独特加工技艺一时远近乡镇无人不晓。腌造完成的冬菜酱香醇厚、久存不易变质，经由地方官府甄选，定为岁贡送入京师，京冬菜之名就此正式定名，代代流传。清末民初裕源酱园产销规模日渐壮大，腌造工坊常年雇工数十人，秋冬加工旺季更是满坊忙碌，新出坛的京冬菜除供给日照本地城乡百姓，依托涛雒海运码头商船航运，大批量坛装酱菜扬帆运往上海，更随远洋货轮远销东南亚诸多口岸，成为近代日照为数不多对外出口的特色农副物产，在江南各大商埠广受追捧，每到到货时节各地商行争相批量采买。

  正宗古法炮制涛雒京冬菜，严格恪守选材、切条、晾晒、拌料、揉腌、封坛熟成六大完整工序，环环相扣缺一不可，每一步皆藏百年传承的匠人分寸，丝毫不能简化偷懒。原料只择立冬霜降过后头茬采收的本地大白菜，削去粗老菜根、剥除外层干硬老青帮，只留存鲜嫩白净菜帮与紧实菜心，剔除粗硬纤维保障成品细腻口感。匠人手持薄刃快刀匀速下切，切出匀细修长菜条，均匀摊放在平整苇席之上，依托日照充足自然日光晾晒三四日，期间定时翻拌通风，充分控干菜体多余水分，锁住白菜本身清甜基底。彻底晾干的菜丝盛入宽大木盆，分次兑入作坊多年日晒发酵的陈年酱油、少量陈年黄酒，搭配去籽花椒、绵白糖缓缓拌匀，而后每日上手反复揉搓，持续七日不间断，促使酱香、酒香、料香层层渗入菜条肌理。揉制工序全部完成，将菜坯分层压实填入粗陶坛子，坛口油纸密封、黄泥加固封严，搬运至阴凉通风库房静置自然发酵百日，方可启坛分装售卖。开坛之时浓郁醇厚酱香扑面而来，成品菜丝色泽棕红油亮、条索紧致柔韧，入口咸鲜柔和、尾调微甜回甘，日常配白粥、佐干饭清爽开胃，炖煮鱼汤、焖烧肉类时少量添加，便能大幅提升整道菜肴鲜度，是居家常备、宴席增色的百搭风味小菜，密封妥善存放数年风味依旧纯正。

  岁月更迭百余年，当年始创京冬菜的裕源酱园几经时代沿革，公私合营后并入地方国营酿造产业，老旧酱缸、传统腌造工艺完整保留延续，不曾遗失古法根本。一九八八年，涛雒京冬菜亮相全国食品博览会，凭借独一无二的复合风味斩获铜奖，国家级展会的权威认可让这道古镇小菜名气再上一层台阶。二零零七年，涛雒京冬菜传统制作技艺正式列入日照市级非物质文化遗产名录，专属传承基地落地涛雒古镇，一代代非遗传承人坚守百年腌造古法，不随意改动核心配料配比，同时贴合当代大众健康饮食理念微调咸度，优化标准化清洁生产模式，古法手作与现代无菌分装工艺相融共生，让沉淀百年的酱菜风味持续走进千家万户寻常餐桌。

  无数常年远赴异地求学、务工谋生的涛雒游子，每次归乡离镇之前，总要专程前往古镇酿造作坊购置数坛京冬菜随身携带。一筷小菜入口，醇厚绵长的酱香缓缓漫开，儿时菜园风光、老街酱坊烟火、冬日阖家饭桌的温暖画面尽数涌上心头，淡淡一味小菜，牵起万千剪不断的故土情思。一方近海良田酝酿一味传世酱珍，百年精工腌艺延续本土绵长食韵，涛雒京冬菜依托古镇独有的水土物产，承载日照跨越百年的农耕饮食文脉，是鲁东南地域无可替代的经典乡土风味。