齐鲁味话：山东名吃故事录（一百八十七）日照篇·涛雒羊肉面

  作者：毕京福

  日照东港涛雒坐拥临海平缓平原，水土温润肥沃，河滩草场连绵成片，得天独厚的自然环境，成为本地山羊天然散养牧场，依山傍海的独特地缘，孕育出传承百年的涛雒羊肉面面食文脉。这道特色面食发源于晚清古镇集市街边面铺，经数代厨人不断调配汤方、打磨制面手艺，逐步完善成型，如今已是鲁东南家喻户晓、远近食客争相奔赴的招牌风味。日照乡间自古流传一句俗语，走南闯北尝百味，不如一碗涛雒羊肉面，短短一句民间老话，道尽本地百姓对这碗羊汤面发自心底的偏爱与认可。翻阅清代《日照乡土志》风土饮食篇章，文中清晰记载涛雒自古牧养山羊风气盛行，民间以鲜羊熬汤配面的饮食习惯源远流长，依托码头络绎不绝的商旅往来，制汤、揉面、浇卤的整套技法持续迭代优化，最终沉淀出专属于涛雒的标准化烹制章法，流传至今未曾断档。

（图片来源：日照市人民政府网站）

  涛雒羊肉面能够扎根乡土、声名远扬，根基在于古镇长久兴盛的水陆商贸。古时涛雒是日照南部关键水陆货物集散码头，南北商船、长途挑夫、赶路旅人常年往来穿梭，长途跋涉之人急需一碗热乎浓汤面食补足体力、抵御海风寒气。本地厨人就地取材，取用山间自由放牧的山羊吊煮浓汤，搭配手工擀制鲜面创制羊肉面，最初仅为路边简易食摊，凭借汤色奶白、肉质醇嫩的独特口感迅速聚拢人气，集市之内日日座无虚席。清末光绪年间，老街接连开立数家专营羊肉面的老字号面馆，各家手握代代相传的秘制汤料配方，世代守灶经营，互不藏私又各有独到之处。至民国阶段，涛雒老街羊肉面馆连片排布，每日天未亮便生火吊汤，直至入夜方才熄灶收摊，经年烟火升腾不息，不少周边乡镇、邻县百姓专门绕路赶赴涛雒，只为品尝一碗地道老味羊肉面。长久以来，本地乡间岁时礼俗亦离不开这道面食，逢年过节亲友相聚、家中设宴待客，羊肉面必是宴席收尾压轴主食，一代代乡民在朝夕烟火之中坚守吃面旧俗，让一碗羊汤面深度融入乡土日常，成为东港不可分割的饮食印记。

  正宗古法烹制涛雒羊肉面，选羊吊汤、和面擀面全套流程皆恪守祖传规矩，工序繁复严谨，不容半点偷工减料。原料只选用本地山野自然放牧满周岁黑山羊，羊群常年采食河滩野草、山间草本，肉质细嫩紧实，自带清鲜，腥膻之气极淡。山羊宰杀后精细分割，羊骨、鲜肉、羊杂分类整理，分开存放备作吊汤、铺碗之用。吊汤是整碗面食的灵魂核心，大锅汲取深层清甜井水，投入羊筒骨与鲜羊肉，搭配白芷、桂皮、花椒等十余种天然草本香料，大火煮沸后仔细撇净表层血沫杂质，随即转文火慢煨整日一夜，全程炉火不熄，熬制出的羊汤色泽乳白浓稠，鲜香味厚重绵长，全程不添加工业香精调味，所有鲜香完全依靠骨肉与香料长时间熬煮自然析出。面条原料甄选当年新收冬小麦研磨精粉，加入食盐与清水分次反复揉打面团，经过多次静置醒面充分释放面筋，再手工擀压成薄厚均匀面片，刀切细窄规整面条，沸水入锅快速煮至断生捞入面碗，舀满滚烫原汤，铺上切薄的熟羊肉片，撒上新鲜蒜苗、葱花提香，讲究的老店还会搭配卤入味羊杂一并盛放。一碗成品羊肉面汤色奶润、肉质软嫩、面条筋韧爽滑，入口鲜香醇厚，暖胃饱腹，老少皆宜。

  历经百余年岁月更迭，涛雒羊肉面走过流动小摊、老牌门店、国营食堂多重发展阶段，风味根基始终未变。上世纪中后期，涛雒各地国营食堂完整保留传统羊肉面配比，延续整夜慢吊羊汤的古法手艺，守住本土老味道。市场化发展之后，退岗老厨纷纷开门立铺，手把手向下一辈传授吊汤、揉面技艺，文脉得以接续。如今涛雒羊肉面传统制作技艺成功列入日照市级非物质文化遗产保护项目，专属传承保护单位扎根涛雒古镇。一众非遗传承人深耕古法本源，在坚守祖传汤料配比、传统手工制面工序的基础上优化经营服务模式，贴合当代食客清淡适口的饮食需求。伴随日照滨海文旅产业蓬勃发展，涛雒羊肉面走出古镇街巷，入驻全市各大餐饮门店，成为日照对外宣传推介的标志性美食名片。

  常年远赴各地务工谋生的涛雒本地人，每一次返乡归来，第一件事便是直奔老街老字号面馆，趁热吃下一碗地道羊肉面。滚烫醇厚的羊汤入腹，瞬间消解一路车马奔波的疲惫，满口绵长鲜香萦绕舌尖，牵起深藏心底的故土乡愁。一方临海沃土孕育专属畜牧食材，百年不绝炉火传承一脉羊汤鲜香，涛雒羊肉面依托本地得天独厚的山羊畜牧资源与古镇千年商贸底蕴，承载东港跨越百余年的民间饮食风俗，以朴素新鲜食材熬煮人间温暖烟火，稳稳跻身鲁南经典特色面食名录。