齐鲁味话：山东名吃故事录（一百八十八）日照篇·石臼鲅鱼水饺

  作者：毕京福

  日照东港石臼紧依黄海潮岸，百年渔港舟楫云集，近海渔业自古繁盛兴旺。每至春秋两季渔汛来临，成群鲅鱼顺洋流洄游至浅海海域，丰厚天赐海产滋养沿岸渔家，一代代赶海人家就地取材，摸索创制出鲅鱼水饺独有烹制技法。经百余年持续调配馅料、精进包煮工艺，这道渔家主食牢牢扎根东港滨海街巷，成为日照沿海辨识度最高的经典海味吃食。当地长久流传“鲅鱼跳，丈人笑”的民俗谚语，道尽鲅鱼承载的人情礼俗，每到春日鲅鱼大批量上岸，晚辈都会挑选肥美鲜鱼登门探望长辈，阖家围坐案板擀皮包饺，鲜美的鲅鱼水饺端上餐桌，这份代代相传的食俗跨越岁月，完整保留至今。翻阅清代《日照地方志》风物饮食篇目，文字详实记录石臼鲅鱼水饺的起源脉络，晚清时期本地渔民便剔取鲅鱼肉调和馅料包饺子，最初只是渔家出海归来的居家家常菜，随着石臼码头商贸往来日趋热闹，水饺风味被往来船客广为传颂，逐步走进沿街饭铺酒楼，一步步发展成鲁东南远近食客争相品鉴的特色渔家美食。

（图片来源：直播日照）

  早年石臼渔港千帆停靠，渔民远航归港，满载鲜活渔获，方才得空置办白面、包制水饺改善三餐。从前出海谋生储存米面多有不便，唯有渔汛丰收、渔获充盈之时，渔家才舍得和面制皮，大摆饺子宴。最早的鲅鱼馅料极简，仅取纯净鲅鱼肉搭配葱姜去除腥气，口感偏单薄，经过一代代渔家主妇反复改良配比，巧妙加入少许本地五花肉增润油脂，再佐以滩边鲜嫩韭菜调和鲜香，荤素相融，馅料口感层次愈发丰满适口。清末民初，石臼海滨沿街陆续开设多家主打鲅鱼水饺的风味小馆，码头商船船夫、南北往来客商尝过无不称赞，依靠实打实的鲜醇口感口口相传，鲅鱼水饺的美名迅速传遍日照各区县。自此本地各类宴席皆少不了这道主食，婚嫁喜宴、贺寿家宴、亲友相聚设宴，鲅鱼水饺永远是压轴上桌的特色菜品，即便寻常百姓平日解馋，也偏爱进店点上一盘，独享大海馈赠的清鲜滋味。

  正宗古法制作石臼鲅鱼水饺，严格遵循选鱼、剔肉、捶糜、和面、调馅、包制、蒸煮七道完整流程，每一道工序皆藏渔家代代相传的实操门道，分毫不得简化敷衍。选材标准固定取用黄海近海捕捞、单尾四至五斤的成年鲅鱼，此规格鲅鱼鱼身宽厚、骨刺粗大稀少，鱼肉细嫩饱满。处理时仔细剔除鱼脊带有腥气的红暗血肉，只留洁白细腻净肉，匠人手持厚重刀背反复捶打鱼肉，彻底打断紧实肉纤维，让馅料软嫩多汁，捶制过程中手工挑除暗藏细小鱼刺，确保食客入口无硬刺困扰。和面恪守“盆光、手光、面光”三重标准，高筋小麦面粉兑温水分次揉打面团，经过多次静置醒面充分舒展面筋，擀制出的饺子皮薄透轻薄如蝉翼，透过面皮隐约可见内里馅料色泽。调馅讲究清鲜为本，仅以葱姜滤出汁水浸润鱼肉去腥，不投放浓郁厚重香料，最大程度保留鲅鱼原生鲜甜；少量五花肉碎与本地嫩韭菜切细拌匀，分多次少量加注清水持续搅打上劲，让馅料充分吸饱汤水，锁牢鲜汁。包制成型的水饺下入滚沸清水，遵循三点凉水焖煮古法控温，煮好的水饺体态饱满圆润，外皮软韧不破，咬开瞬间鲜汁顺势四溢，纯粹浓郁的大海鲜香铺满舌尖，清爽不腻，回味绵长。

  百载光阴流转，石臼鲅鱼水饺从渔村家常便饭，一步步成长为日照对外展示滨海风情的文旅美食名片。东港石臼鲅鱼水饺手工制作技艺成功列入日照市级非物质文化遗产名录，专属传承保护单位落地石臼海滨片区。一众非遗传承人始终坚守古法选鲜、手工捶肉、现包现煮全套传统技法，在保留渔家原始海味的基础上细化标准化操作规范，微调油脂配比，适配现代食客清淡饮食偏好。伴随日照滨海文旅产业持续升温，鲅鱼水饺走出石臼老渔港，进驻全市各大特色海鲜酒楼、旅游餐饮店，凡是来日照观光度假的外地游客，几乎都会专程点一盘鲅鱼水饺，体验地道渔家风味。

  常年漂泊异乡打拼的石臼儿女，每逢归乡，总要寻一处开了多年的老牌水饺馆，点满满一盘鲅鱼水饺，一口鲜饺下肚，整片大海的风物气息尽数涌上心头。一尾近海鲜鲅化作餐桌珍馐，百年渔家食俗沉淀海滨饮食文脉，石臼鲅鱼水饺依托石臼得天独厚的近海渔业资源，承载鲁东南独有的滨海渔家饮食风情，稳稳跻身山东沿海经典特色水饺代表行列。