齐鲁味话：山东名吃故事录（一百八十九）日照篇·乔记八大碗

  作者：毕京福

  日照东港石臼依傍古盐场码头，明清两代渔盐产业兴旺，海岸村落百姓世代以捕鱼晒盐谋生，南北水陆商道贯通四方，往来客商络绎不绝。本地渔家待客礼俗不断完善，逐步演化出八碗成席的渔家宴席形制，成为鲁东南滨海独有的饮食礼制。一九三零年，乔家墩子乔苓酉创立乔坊子客栈，扎根码头整合本地渔家烹饪手法，融汇正统鲁菜与近海海鲜烹制技艺，定型乔记八大碗完整宴席体系，传承近百年经久不衰，稳居日照沿海传统宴席标杆地位。翻阅旧版《日照盐业志》饮食篇章可知，明代便有江苏移民迁居石臼盐滩，携江南烹食技艺落地生根，结合本地取之不尽的鲜活海产，慢慢形成渔家成套宴席规制，乔记八大碗正是在数百年民间流水席基础上梳理定型，完整承载鲁东南婚嫁贺寿、年节会客全套民俗食礼。

（图片来源：日照市人民政府网站）

  早年石臼码头盐栈林立，南北货船常年停靠装卸，乔坊子客栈坐拥码头核心区位，主打全套渔家宴席，以八碗盛菜的传统制式招待赶路商旅。旧时民间设宴素来尊崇四平八稳的吉祥寓意，八道热菜齐整上桌，暗含四季平安、福寿圆满、诸事顺遂的美好祈愿，民间但凡嫁娶添丁、长者寿诞、建房待客，置办体面酒席必上全套八大碗。清末至民国，石臼沿街多家饭铺跟风仿制渔家宴席，可唯独乔氏一脉严守祖传选料标准与煨炖火候，凭独门铁锅焖鲜鱼的核心手艺，始终占据本地宴席头把交椅。一九五二年，盐业经营格局调整，老乔坊子客栈暂时歇业，整套祖传烹制技法由乔氏后人私下悉心留存，未曾断代失传。直至一九九五年，乔氏后人重拾先祖手艺，正式定名乔记八大碗，复原古法整席全套流程，让沉寂数十年的滨海渔家老席重回市井餐桌，再度飘香石臼街巷。

  正宗古法乔记八大碗，严格遵循鲜材甄选、分料预处理、文火煨制、分碗出菜完整工序，八道主碗各司其职，章法清晰、分寸严谨。宴席全部主料取自石臼渔港当日现捕鲜活海产，搭配山间农户散养禽畜与四季时令山蔬，八道经典菜品囊括铁锅奶白海鱼汤、酱焖近海海味、酥炸鲜鱼块、蒸制五花肉方、卤入味海货、时令鲜蔬炖品、手工鲜肉丸、酱香焖鲜贝，每一碗均遵循渔家传统火候区分烹制。全席灵魂当属招牌海鱼汤，遴选数种当季杂鱼，大铁锅汲取深井清甜活水明火慢熬，全程不添加工业香精、复合调料，纯粹依靠海鱼骨肉长时间煨煮析出鲜气，汤色自然乳白醇厚。开席之初必先依照本地传承百年渔家礼节行分汤礼，敬奉宾客为先，尽显沿海百姓热忱待客之心；其余菜品分蒸、炖、焖三类把控火候，蒸菜旺火入笼锁住食材原生鲜甜，焖菜全程文火慢煨，让香料滋味层层浸透肉与海产肌理，宴席配套调味酱料全部店内手工熬制，绝不外购成品调味，最大程度留存滨海饮食原汁原味。

  历经近百年岁月沉淀打磨，乔记八大碗斩获多项省级行业权威荣誉。二零一七年获评山东老字号，正式录入《山东省老字号志》，成为日照餐饮行业代表性老字号品牌；二零一九年斩获“好客山东经典名宴”官方称号，跻身鲁菜特色宴席名录；二零二二年，八大碗民俗宴席传统制作技艺列入日照市级非物质文化遗产保护项目，专属传承保护单位设立于东港石臼片区。一代代非遗传承人坚守传统八碗宴席固有规制，不删减经典菜品，同时贴合当代食客清淡饮食需求适度改良，细化食材新鲜度管控标准，既守住百年渔家本味底蕴，又适配现代宴席消费习惯。伴随日照滨海文旅产业蓬勃发展，乔记八大碗走出石臼老码头，辐射全市各大餐饮门店，凡是赴日照观光的外地游客，皆会专程品鉴这套地道渔家非遗宴席。

  无数常年漂泊异乡谋生的东港乡人，每逢返乡遇家族团圆、亲友相聚，必置办一席乔记八大碗。满桌热菜盛满滨海故土烟火，一碗醇厚海鱼汤下肚，一路奔波积攒的乡愁尽数消解。一方千年海港孕育一席渔家珍馐，百载不绝厨火传承一脉待客宴礼，乔记八大碗依托石臼厚重渔盐商贸文脉，承载鲁东南代代相传的渔家宴席民俗，以近海鲜货为本、以世代匠人为魂，稳稳列入山东沿海经典特色名宴名录。