齐鲁味话：山东名吃故事录（一百九十）日照篇·虾仔沫合酱

  作者：毕京福

  日照东港绵延百里黄金海岸线，潮间浅滩广阔平缓，河海咸淡水交融，孕育出海量蜢子虾仔与滩涂沫合贝，得天独厚的近海物产，催生出传承百余年的渔家调味珍品虾仔沫合酱。这道地道海味酱料自清末兴起于石臼、涛雒沿岸渔村，经一代代渔家妇人摸索发酵、慢熬技法，逐步完善成型，千百年来稳居东港渔家餐桌，是佐饭、烹菜不可或缺的灵魂好物。翻阅光绪版《日照县志》物产卷，文中详实记载沿海渔村采拾细虾制酱的民间旧俗，旧时渔民出海捕捞，个头硕大、品相完整的鱼虾尽数装车外销，换取钱粮维持家用，体型微小、无法单独售卖的幼虾与浅滩沫合贝弃之可惜，渔家便就地收集，依托日光发酵、铁锅慢熬制成海酱，既妥善消化闲置小海产，又以一味鲜醇丰富三餐饮食，是沿海百姓顺应渔获时节生出的生存智慧。

  往年每至夏秋伏季虾汛，海潮起落间浅滩遍布细密虾仔与沫合，石臼、涛雒沿线渔村家家户户皆要筹备制酱。天刚破晓，乡民结伴扛抄网、踩木高跷走入滩涂，在没过膝盖的浅水中仔细捞取生鲜原料，清晨采拾的虾贝绝不隔夜，当日淘洗处理，避免鲜货变质损耗。虾仔沫合酱最初仅为渔村自给自足的家常调味，仅供自家全年下饭烹菜。时至民国，石臼码头水陆商贸愈发兴盛，往来商船、内陆客商登岸尝鲜，无不为这款自带大海本味的酱料折服，街巷间陆续兴起专营制酱的手工小作坊。陶坛封装的虾仔沫合酱随货船运往莒县、五莲、诸城等内陆乡镇，一路积攒口碑，本土风味名号越传越广。本地年节礼俗之中，虾仔沫合酱占有一席之地，逢中秋、春节走亲访友，拎一坛密封完好的手工海酱登门，是质朴又体面的乡土伴手礼，经年不衰的送礼风俗，让这道渔家调味彻底传遍整个鲁东南区域。

  古法熬制正宗虾仔沫合酱，捕捞、淘洗、盐渍、日晒发酵、铁锅收膏五道工序环环相扣，每一处分寸都藏着渔家代代口传的实操经验，容不得半点简化偷工。原料严格选用伏季近海自然繁育的野生微型虾仔与鲜活沫合贝，渔家带回滩涂收获后，就地取用海水反复淘洗数遍，细密筛网滤除泥沙、碎壳与空贝，摊于苇席沥干表层海水，再按照祖传固定配比拌入本地粗海盐，拌匀后尽数盛入粗陶大瓦缸，缸口薄布遮盖透气，置于向阳院落经日光自然发酵数十日。发酵期间每日开缸翻拌，任由虾贝肉质与海盐缓慢融合，充分析出天然海鲜氨基酸，酝酿底层鲜韵。待缸内虾贝彻底融糜、酱香浓郁，转入生铁大锅，兑入深层清甜井水小火慢熬，全程专人手持木铲不停翻动搅拌，防止锅底糊化发苦。整套熬制流程不投放味精、香精、防腐剂等人工辅料，所有鲜香全部依托虾仔、沫合本身自然释放。文火慢收膏体之后，成品虾仔沫合酱通体色泽红亮浓稠，细细虾粒与碎贝肉清晰可见，肌理饱满分明。吃法百搭多元，薄薄一层抹粗粮煎饼、配暄软馒头入口，咸鲜直冲味蕾；烹炒青菜、炖煮豆腐时舀一勺入锅，整道菜肴鲜度跃升，纯粹绵长的海味萦绕舌尖，老少皆宜。

  历经漫长时代更迭，手工日晒慢熬的传统制酱技艺曾一度遭遇传承断层危机，年轻后生多外出务工，愿意守着瓦缸晒酱、整日守锅慢熬的匠人逐年减少。伴随日照全域非遗挖掘、整理与系统性保护工作落地，虾仔沫合酱传统制作技艺正式列入日照市级非物质文化遗产名录，专属传承保护单位扎根东港区石臼海滨街道。一众非遗传承人坚守古法捕捞、自然日晒、铁锅慢熬整套核心工艺，完整沿用百年原生盐渍配比，同时结合现代储运需求优化灭菌、密封储藏工艺，大幅延长酱料保鲜周期。依托日照滨海文旅产业蓬勃发展，虾仔沫合酱走出渔村小院，进驻全市各大特产门店、滨海特色餐馆，真空瓶装、礼盒装同步上市，彻底打破仅夏秋可制、不易长途携带的季节性产销局限，成为游客离城必购的海滨手信。

  无数常年远赴异地务工求学的东港游子，每次收拾行囊离家，必定备好数瓶虾仔沫合酱随身带走。简单一味渔家酱料，装着整片浅滩潮汐风物，一口入喉，儿时赶海晒酱、饭桌卷饼的乡土记忆瞬间涌上心头，化解千里之外绵长乡愁。一片潮间滩涂孕育一味天赐鲜酱，百载瓦缸熬煮延续海滨渔家烟火，虾仔沫合酱依托东港得天独厚的近海浅海物产，深深镌刻鲁东南独有的滨海饮食印记，是日照本土辨识度极高、流传久远的经典渔家调味名品。