齐鲁味话：山东名吃故事录（二百零五）临沂篇·王氏熟梨

  作者：毕京福

  临沂兰山紧依沂河蜿蜒岸线，沿河沃土温润透水，自古连片梨园铺展城郊，霜降过后出产的本地山梨皮薄肉细、汁水充盈，是天然养生食补食材。王氏熟梨作为临沂独一份药膳风味小吃，创制于清乾隆年间，历经两百余年七代匠人一脉坚守传承，整套紫铜锅柴火慢炖手工技艺列入临沂市市级非物质文化遗产名录，多次登陆央视乡土美食栏目专题展播，润燥清甜的梨羹滋味，深深镌刻在兰山老城乡民代代秋冬记忆之中。翻阅《沂州府志》风物轶事篇章，完整记载王氏熟梨的宫廷起源典故，乾隆南巡途经沂州地界，恰逢秋冬霜寒肆虐，民间百姓多发咳喘燥疾，寻常农户家境清贫，无力购置汤药调养。随行王姓御医体察民间疾苦，就地取用沂河沿岸盛产雪梨，搭配土冰糖、红枣、干桂花配伍熬煮，文火久炖制出温润养肺的熟梨羹，平价温和，百姓食之咳喘渐缓。此方留传沂州本地，王家后人世代恪守祖传配比，沿街摆摊设铺专营炖梨，王氏熟梨自此扎根沂州老城，绵延两百余年经久不衰，成为鲁南家喻户晓的秋冬养生名食。

（图片来源：琅琊新闻网）

  旧时沂州老城秋冬时节霜气厚重，空气干燥多风，风寒咳喘成为家家户户常见小疾，贫苦百姓无钱寻医抓药，王氏熟梨小摊便成城隍庙老街最暖心的市井去处。每至深秋霜降，摊主每日黄昏支起紫铜大锅生火炖煮，锅中梨香随晚风飘满半条街巷，长途赶路的挑夫、放学归家的孩童、体弱畏寒的老者，途经摊前总要停下脚步，买一碗滚烫熟梨润燥缓咳。历经百年岁月沉淀，本地形成专属时令民俗，入秋降温之后，临沂百姓总会带着孩童上街品尝熟梨，冬至阖家围坐之时，分食一锅炖梨驱散体内燥寒，祈愿家人秋冬无疾、四季安康。每逢城乡庙会集市开集，王氏熟梨摊便是人流聚集的招牌吃食，往来南北客商尝过温润梨羹纷纷交口称赞，口口相传之下，这道药食同源的市井小吃声名传遍整个鲁南大地。

  古法炖煮正宗王氏熟梨，霜降选梨、削皮去核、辅料配伍、铜锅慢煨四道工序严格恪守王家祖传配比与控火章法，核心讲究久炖不碎、梨汁相融、清润不腻。原料只甄选沂蒙山区霜降之后完全成熟的本地山梨，果实饱满皮薄，汁水丰厚无酸涩，清水仔细冲刷表皮尘垢，手工削皮完整挖除内核，剔除苦涩梨籽避免破坏汤羹清甜基底。配伍辅料仅选用古法土冰糖、沂蒙山地红枣、天然干桂花，辅以少量枸杞调和滋养，不添加香精、糖浆、防腐剂等人工配料。炖煮器具固定沿用传承多代的紫铜大锅，注入清冽沂河活水，梨果与辅料一同入锅，以山间果木柴火先旺火快速烧开，随即调至微弱炭火持续慢煨三至四个时辰，全程盖紧锅盖密闭焖炖，锁住梨肉本身汁水与桂花、枣香不流失。长时间慢煨之后梨形依旧完整，肉质却酥糯软烂、入口即化，梨内滋养养分尽数融入汤汁。成品梨汤清甜温润润喉，淡雅桂香绵长不散，冷热食用各有妙处，趁热饮用润肺生津、驱散秋燥，放凉食用清爽解腻，是流传两百余年药食同源的经典乡土老味。

  伴随临沂本土非遗美食系统性挖掘保护与沂州古城文旅改造升级，王氏熟梨百年老店始终坚守紫铜锅柴火慢煨的古法核心，完整保留御医传下的基础配伍逻辑，同时贴合现代轻养生饮食需求，适度精简辅料、下调冰糖用量，兼顾温润食补与清淡口感。如今沂州古城商业街常年开设固定门店，打破秋冬时令局限，一年四季均可品尝地道炖梨，各地游客游览沂州古城品读老城烟火之余，大多专程进店打卡，真空封装梨羹礼盒也成为独具特色的沂蒙养生伴手礼。

  常年远赴各地求学、务工谋生的兰山游子，每一次归乡踏入老城，第一件事便是寻访老店，捧一碗热气氤氲的王氏熟梨细细品尝。温润清甜顺着喉间淌入心底，儿时城隍庙街巷闻梨香、秋冬阖家分食炖梨的温暖旧事尽数浮现，一味温润梨羹抚平长久漂泊积攒的万千乡愁。乾隆御方落户沂州府，两百载铜锅久煨梨羹香，王氏熟梨交融宫廷药膳配伍与沂蒙乡土梨园物产，镌刻兰山老城生生不息的市井烟火，稳稳位居鲁南经典药膳特色小吃名录之中。