齐鲁味话：山东名吃故事录（二百零六）临沂篇·八宝豆豉

  作者：毕京福

  临沂兰山坐拥沂河冲积沃土，全境农耕根基深厚，山间平地盛产饱满黑豆、时令鲜蔬，粮油果蔬物产充盈丰足。八宝豆豉作为鲁南独树一帜的传统发酵佐餐名品，创制于清道光年间沂州垛庄魏氏酱坊，至今绵延近两百年匠心传承，生产作坊“惟一斋”获评商务部认定中华老字号，整套古法天然发酵手工技艺列入山东省省级非物质文化遗产名录，多次登陆央视美食纪录片专题展播，醇厚绵长的复合酱香，融入一代代沂蒙百姓一日三餐，是刻在临沂烟火里不可替代的调味风物符号。翻阅《沂州府志》杂记物产篇章，完整记载八宝豆豉诞生的时代背景，清道光初年沂州境内阴雨连绵数十日，农户秋收囤积的黑豆、秋茄大量受潮，极易腐坏难以长久存放，垛庄酱园魏掌柜苦心钻研储存之法，就地取用本地大黑黄豆为主料，搭配八种应季山间鲜蔬，辅以陈年白酒、古法海盐调和拌匀，依靠陶缸密闭天然发酵延长食材存放周期，意外酿出酱香浓郁、鲜咸柔和的豆豉。时任沂州知府品鉴之后赞不绝口，取八种风物配伍之意定名八宝豆豉，配方自此走出乡间小作坊，传入沂州城内街巷，逐步走入寻常百姓家中。晚清沂州漕运码头商贾云集，八宝豆豉耐储存、滋味醇厚，被南北货商批量贩运至苏北、豫东、鲁南各州县，口口相传之下，声名传遍整个黄淮流域。

（图片来源：临沂市文化和旅游局）

  旧时沂蒙山区百姓家境简朴清贫，三餐多以粗粮煎饼、杂粮稀粥为主，滋味清淡寡淡，八宝豆豉便成家家户户常年常备的下饭佐菜。每至秋收落幕、蔬果归仓，城乡百姓或是自行备料腌制，或是奔赴老城惟一斋酱园采购陶坛封装豆豉，喝粥舀一勺提鲜，卷煎饼抹一层增香，炖煮肉菜时投入少许去腥入味，一料多用适配全部家常菜式。彼时走南闯北的沂蒙商贩、外出谋生的挑夫脚夫，远行行囊里必定带上一小罐豆豉，路途缺少新鲜菜肴时，仅凭一勺豆豉便可饱腹下饭，化解异地奔波饮食单调的苦楚。历经两百年岁月沉淀，豆豉深深嵌入本地人情民俗，每逢中秋、新春走亲访友，瓷坛封装的八宝豆豉是质朴体面的乡土伴手礼；民间婚嫁置办陪嫁清单，一坛醇厚豆豉时常位列其中，寓意日子有滋有味、岁岁富足，代代延续的生活礼俗，让八宝豆豉完整融入鲁南百姓代代相传的市井生活体系。

  古法酿造正宗临沂八宝豆豉，黑豆浸泡蒸煮、八鲜分拣预处理、拌料入缸密封、经年自然发酵四道工序自有魏氏祖传严谨章法，核心要义依托时令天然风物、拒绝工业添加剂，依靠四季温光自然酝酿复合酱香。原料严格甄选沂蒙山地当年新收大黑黄豆，颗粒饱满紧实、表皮乌黑光亮，经山泉清水浸泡整夜，充分吸水后入大锅柴火蒸熟，摊放竹席自然晾凉至适宜温度。配套八种核心辅料皆取自本地风物，分别是深秋厚皮茄子、山地鲜姜、甜杏仁、野生紫苏叶、鲜花椒，再辅以古法小磨香油、陈年高粱白酒、原盐调和，去除蔬果青涩与生豆腥气。所有原料充分拌匀后，分批次装入粗陶大缸，缸口层层铺垫鲜荷叶隔绝杂尘，再以黄泥厚糊密封封死，搬运至阴凉通风库房静置，历经盛夏日晒、秋冬低温缓慢发酵，完整发酵周期长达一年以上。全程不投放防腐剂、人工香精、工业增鲜调料，仅依靠食材内部菌群自然转化酝酿风味。发酵成熟开坛之时，豆豉乌黑莹润油亮，豉粒紧实完整不松散，酱香厚重内敛，咸中裹挟蔬果清甜与淡淡酒香；生食佐粥清爽开胃、解腻促食，入锅红烧、爆炒肉类时投入少许，去腥提鲜、厚增底味，吃法灵活多变，适配宴席精致摆盘与田间家常饱腹双重场景。

  伴随着临沂本土非遗挖掘保护工程落地、中华老字号扶持政策持续推进，兰山老牌豆豉作坊始终坚守长达一年自然长周期发酵的古法内核，完整保留八种本地风物配伍的原始配方，同时顺应当代大众低盐清淡饮食偏好，适度微调海盐投放配比，优化香油、白酒用量，平衡百年古早酱香与现代健康饮食标准。如今从兰山老城酱园老街，延伸至临沂各区县商超、沂州古城文旅特产门店，八宝豆豉常年现货供应，真空瓶装、红瓷坛礼盒款式齐全。外地游客游览沂蒙老区、探访古城文脉之余，大多会选购特色豆豉礼盒作为返乡伴手礼，让沂蒙百年酱香传遍各地。

  常年漂泊四海、远赴他乡务工求学的临沂游子，每一次归乡离城，总会专程到老酱坊带上一坛八宝豆豉随身带走。醇厚绵长的复合酱香开坛四溢，儿时秋收腌豉、饭桌佐粥、年节互赠陶坛的温暖旧事尽数涌上心头，一味百年酱鲜，抚平千里漂泊积攒的绵长乡愁。百年陶缸汇聚沂蒙八样风物，经年发酵酝酿一城醇厚豉香，八宝豆豉融合沂州丰饶农耕物产与漕运商贸文脉，承载鲁南酱作匠人顺应天时、因材存鲜的生活匠心，稳稳位列山东传统天然发酵名酱经典名录之中。