齐鲁味话：山东名吃故事录（二百零七）临沂篇·塌馅煎馅饼

  作者：毕京福

  古沂州坐拥沂河、祊河、涑河三河交汇冲积沃土，府城西关紧依漕运大码头，明清商船昼夜往来，市井铺肆鳞次栉比，南北饮食风味在此交融碰撞。兰山塌馅煎馅饼（又名：塌煎饼）是扎根老城早市的传世平民面点，始创于清嘉庆年间，由江淮逃难北迁的江南面点师傅就地取材变通创制，两百余载代代传承，整套手工制作技艺列入兰山区区级非物质文化遗产，本地融媒体美食栏目多次深入西关街巷实地拍摄寻访老字号匠人，焦鲜油润的独特风味，深深镌刻在一代代临沂老城百姓的晨间烟火记忆里，是鲁南极具辨识度的市井早餐代表。

（图片来源：兰山区人民政府网站）

  翻阅《沂州西关乡土杂记》民间轶事篇章，完整记述馅饼诞生始末，嘉庆初年江淮连年涝灾，万千流民向北迁徙求生，一位原籍金陵的面点师傅辗转流落沂州府，盘缠耗尽难以为生，只能落脚城隍庙旁低矮棚户摆摊营生。手边仅有农户抵债送来的冬小麦精粉、田间自种青韭菜与少量土猪肉，本钱微薄无力制作用料繁复的江南酥饼，几经琢磨摸索出新式做法。传统馅饼收口紧实、馅料充盈，食材成本居高不下，他便放大面皮、精简馅料，包合收口后以掌心用力按压塌薄饼坯，平底铁锅淋本地花生油小火慢煎，塌馅煎馅饼自此问世。此饼售价低廉、饱腹抗饿，贴合码头力工、沿街摊贩、底层乡民的消费能力，小摊开市便客流不断，周边面点从业者争相登门学艺，手艺慢慢遍布西关街巷。历经清中后期、民国、近现代多代匠人改良打磨，从灾年糊口的简易吃食，蜕变为沂蒙早餐不可或缺的经典风味。

  旧时沂州西关码头装卸劳作不分晨昏，每当天光未亮，沿河早市灯火错落，各类小吃摊贩陆续生火支锅，塌馅馅饼下锅油煎的滋滋声响混着韭菜肉香飘向整条街巷。清末至民国，码头搬运工、拂晓进城赶集的乡间农户、中途歇脚的南北行商，都偏爱一张热馅饼搭配一碗牛肉糁，花费微薄便可饱腹暖身，是底层百姓公认高性价比早餐组合。临沂本地自古留存立夏食饼的岁时民俗，老辈相传初夏食用油煎面饼能够养护脾胃、消解春燥，每到立夏当日，老城居民或是奔赴早市购置新鲜馅饼，或是家中自行和面烙制，满城饼香连绵不散。寻常家中临时来客，来不及置办丰盛宴席，烙一盘塌馅煎馅饼佐杂粮稀粥待客，朴素实在又尽显诚意。两百余年岁月流转，这份寻常面点早已深度融入兰山岁时节俗与民间待人礼俗，沉淀为独属于西关码头的市井民俗印记。

  古法制作正宗兰山塌馅煎馅饼，原材甄选、醒面揉剂、鲜馅调配、塌坯慢煎四道工序皆承袭老匠人口传心授的独门诀窍，不依靠机械简化工艺，全凭手工把控口感。面粉专选沂蒙平原当年新收冬小麦研磨精粉，面筋柔韧适中，分次加入山涧温水反复揉搓成团，全程不添加酵母、泡打粉等膨化辅料，面团盖上洁净湿布长时间静置醒发，充分醒透后面皮延展性极佳，拉伸不破、包馅不漏。馅料坚持当日现采现拌，鲜肉取用本地散养土猪前腿肉，肥瘦三七配比，手工刀剁成细腻肉糜，搭配城郊田间鲜嫩韭菜、早春荠菜、白萝卜等应季鲜蔬，辅以姜末、细盐、少量自制黄豆酱油简单调味，拒绝厚重香料掩盖肉蔬原生清鲜。包制环节取醒好面剂擀成大圆薄皮，放入适量馅料收拢边缘捏合封口，再以掌心均匀用力按压塌成薄饼。铁锅倒入农家自榨花生油，油温温和下入饼坯，中小火慢煎，适时翻面、分次淋油，反复烙至饼身两面金黄起酥。出锅成品外皮焦脆起细纹，内层面皮软韧吸饱鲜馅汤汁，咬开汁水四溢，肉香裹挟蔬菜清鲜层层迸发。既可单独干吃品原味鲜香，搭配临沂牛肉糁、八宝豆豉同食，更是流传百年的本地经典吃法。

  伴随沂州古城文旅街区改造升级，多家传承三代以上的老牌馅饼老店入驻西关仿古商业街，守艺匠人始终坚守铁锅明火油煎的古法核心，保留塌压饼坯的标志性工序不变。同时顺应当代食客多元口味，在传统韭菜猪肉馅基础上，新增茴香、白菜、虾仁等新式馅料，适度下调用油量适配清淡饮食需求。每逢节假日，省内外游客游览古城寻访老城烟火，总会循着饼香前往摊位，趁热品尝刚出锅的地道塌馅煎馅饼，不少游客还会打包带走当作平价特色小吃伴手礼。

  常年远赴各地务工求学的兰山游子，每次归乡第一件事便是奔赴老城老牌早摊，一张滚烫酥香的塌馅煎馅饼落肚，满口鲜香瞬间穿越岁月，儿时拂晓赶早市、阖家立夏烙饼的温馨旧事尽数涌上心头，一味平民面点抚平经年漂泊积攒的绵长乡愁。灾年流民巧创家常馔，一塌薄饼藏尽沂城烟火，塌馅煎馅饼融合江南面点技法与鲁南乡土农产，依托沂州漕运百年商贸文脉，沉淀独树一帜的临沂平民饮食文化，稳居鲁南特色水煎面点经典名录之中。