齐鲁味话：山东名吃故事录（二百零八）临沂篇·糁汤搭档馓子

  作者：毕京福

  古沂州沂河祊河涑河三水绕城环绕，古时漕运码头连通南北四方，街市商旅常年络绎不绝。临沂馓子依托本地招牌牛肉糁应运而生，是沂蒙独有的配套油炸面点，创制于明末清初，在兰山老城街巷传承三百余年，整套手工搓条炸制技艺列入临沂市市级非物质文化遗产，多次随同临沂牛肉糁登上央视美食纪实栏目，一脆一浓的经典搭配，构筑起别处无可复刻的临沂饮食文化标识。翻阅《沂州老城市井杂录》，清晰记载二者共生的渊源脉络，明末牛肉糁早已遍布城内街巷，百姓清早喝汤仅有羹汤，缺少干粮垫腹，难以支撑整日劳作。老城一位专做油炸面点的匠人细心体察食客需求，借鉴北方馓子传统工艺，就地取用沂蒙平原劲道冬麦精粉，搭配沂河地下水、细盐与本地土榨花生油，收细面绳、缩小成型规格，做出纤细轻巧的本地金丝馓子。干嚼酥脆麦香浓郁，泡进滚烫糁汤又能吸饱肉汁变得软润适口，一经面市便与糁汤捆绑售卖，广受市井百姓青睐。至清代中期，沂州府城数十家老牌糁馆固定和馓子作坊长期合作，慢慢形成糁汤配馓子的固定食用范式，历经数朝岁月变迁，这套独特饮食风俗代代延续，成为沂州专属风味印记。

（图片来源：闪电新闻）

  旧时沂州老城每至天色未明，沿街糁馆劈柴吊汤，隔壁馓子作坊早已灯火长明。匠人揉面、搓绳、盘绕、入锅煎炸的细碎声响，与大汤锅翻滚沸腾的咕嘟声相互交织，汇成兰山老城独有的晨间烟火序曲。码头装卸劳工上工之前，一碗热糁搭配一把馓子，花销微薄却饱腹抗饿，足以扛住整日重活；从乡下进城赶集的农户随身干粮有限，进店点一碗糁、一捧现炸馓子，便是一顿充实暖心的早饭。在临沂代代相传的乡土民俗之中，馓子占据重要一席，新春拜年礼盒必备此物，产妇坐月子常泡汤滋养，孩童满月宴席亦会摆盘待客，既可直接干食，亦可入汤温补。每逢城隍庙会开集，馓子摊位总是紧邻糁汤老店，往来游人一手端热汤一手捏馓子，这幅画面延续三百年不曾改变。寻常人家居家喝粥，随手掰几块馓子佐餐，朴素三餐便多一层醇厚麦香，三百余年朝夕相伴，金丝馓子早已深度融入临沂百姓衣食日常，与糁汤文化相生相伴、不可分割。

  古法炸制正宗临沂配套馓子，原料甄选、揉面醒发、手工拧条、柴火控温油炸四道工序，每一处细节都藏着老城匠人世代相传的实操诀窍，全程不添加任何蓬松添加剂，纯粹依靠手工与火候造就酥脆口感。原料只选用沂蒙平原当年新收冬小麦研磨精粉，面筋柔韧有力，搭配洁净沂河地下水、少量精盐与农家压榨花生油，无多余辅料掺杂。和好面团经匠人反复捶打压揉，盖上湿布静置醒面数小时，让面筋充分舒展松弛，方便后续搓制细匀面绳。老师傅全凭经年手感分割均等面剂，徒手搓出粗细统一的细长面绳，两根面绳相互缠绕拧合定型，整齐码放待用。生铁大锅盛入足量花生油，依靠果木柴火精准把控油温，下入面坯快速翻动炸制，短时间内面坯受热蓬松，通体变为匀净金黄即刻捞出控油，火候轻重分毫不可偏差。成品馓子细如金丝、干爽酥脆，指尖轻触便簌簌碎落，干嚼之时麦香与淡油香满口迸发；若是浸入滚烫醇厚的牛肉糁，短时间吸饱肉汤鲜味，外皮软润内里仍留微脆，谷物清香融合骨肉浓汤，一脆一润的强烈口感反差，形成独一份的地道风味。

  伴随本土非遗美食挖掘保护与沂州古城文旅融合发展，兰山多家传承数代的老字号馓子作坊，始终坚守手工搓绳、明火铁锅油炸的古法核心，完整保留经典咸香基底。同时贴合当代食客多元口味，少量研发清淡微甜款馓子丰富选择。如今无论兰山老城百年糁铺，还是城区新式沿街早餐店，上桌标配本地金丝馓子已成定俗。外地游客到访沂蒙老区品尝牛肉糁，都会遵循本地传统搭配馓子同食，感受原汁原味的老城早间风味，独立真空包装馓子礼盒也成为平价亲民的沂蒙特色伴手礼。

  常年远赴各地务工求学的临沂游子，每次回乡品鉴地道牛肉糁，桌上必定摆上一把刚出锅的现炸金丝馓子。一口浸透肉汤的馓子入喉，儿时拂晓逛早市、庙会喝汤食馓的老城旧事尽数浮现，一味配套面点抚平经年漂泊积攒的绵长乡愁。伴糁而生金丝细馓，三百年烟火相守沂州热汤，临沂馓子依托沂州糁汤饮食文脉应运而生，是鲁南特色饮食搭配文化的鲜活载体，稳居临沂经典配套传统油炸面点名录之中。