齐鲁味话：山东名吃故事录（二百零九）临沂篇·马头烤牌

  作者：毕京福

  郯城马头古镇依傍沂河蜿蜒岸线，地处鲁南苏北交界水运要道，明清漕运通达八方，商船舟楫常年云集码头，市井商贸兴盛绵延数百年。马头烤牌诞生于明代洪武年间，因漕运船民生计所需应运而生，六百余年炉火代代相传，整套黄泥立式炉膛明火烘烤手工技艺获评山东省省级非物质文化遗产，央视《舌尖上的乡村美食》栏目曾专程奔赴马头古镇实地取景拍摄，麦香醇厚、耐储饱腹的独特特质，使其成为鲁苏边界辨识度极高的地标传统面食。翻阅《郯城县乡土志·码头风物》完整记述烤牌起源脉络，明初朝廷组织大规模山西移民垦荒，大批移民落户马头古镇，彼时往来沂河的漕船船夫常年漂泊水上，亟需一款防潮耐放、饱腹抗饿、便于随身携带的干粮。本土面点匠人融合北方传统面饼烘烤技法与鲁南农家面食配比，舍弃隔水蒸煮工艺，独创泥砌立式炉膛明火焖烤之法，最初专为水上船工量身打造。往来商船满载粮棉货物停靠马头码头之时，船员都会批量采买烤牌存放船舱，顺着沂河水道南下流转至苏北、皖北各处，经年传播之下，一方古镇面食走出地界，声名远播黄淮流域。至清代康乾盛世，马头漕运商贸抵达鼎盛，沿街烤牌作坊鳞次栉比，整条古街终日麦香随风漫溢，原本专属船工的旅途口粮，渐渐走入寻常百姓家中，成为城乡四季常备吃食。

（图片来源：临沂市人民政府网站）

  旧时马头码头桅樯林立、舟船往来昼夜不息，每至拂晓天光微亮，古镇街巷各家黄泥烤炉便陆续生火升温，木柴噼啪燃烧的声响混着浓郁麦香，顺着河面清风飘至停靠船只。准备起锚远行的船夫登船之前，总要拎上一摞新鲜烤牌储存船舱，水路漫长少有热食，干嚼烤牌便可抵御饥饿；周边乡村百姓每逢马头大集，返程之时必会捎带数斤烤牌，平日佐杂粮稀粥食用，家中来客亦可摆盘待客。郯城本地长久沿袭多重乡土民俗，孩童满月庆贺、长者寿诞设宴，亲友互赠礼品清单里，红纸包裹的烤牌必不可少；麦收农忙时节，农户下地耕耘，衣袋常备几块烤牌，田间歇晌便可简单果腹。每至新春、中秋岁时佳节，马头家家户户或是自家生火烤制，或是前往老字号作坊排队购置，用以走亲访友传递心意，六百余年岁月沉淀，马头烤牌深度融入郯城百姓婚丧嫁娶、四季劳作的全部日常生活，成为古镇不可替代的民俗风物符号。

  古法烧制正宗马头烤牌，原料取水、醒面制坯、沾麻贴炉、分火焖烤四道工序全凭老匠人数十年实操经验把控，环环相扣无捷径可走，坚守原生面食本味不掺化工辅料。原料专选郯城平原当年秋收优质冬小麦研磨精粉，取用洁净沂河浅层地下水和面，仅辅以少量细盐烘托麦香，依靠自然室温静置醒发面团，全程不添加酵母、膨松剂等人工膨化配料。面团充分醒透之后均匀分割面剂，匠人手工反复揉搓擀压，塑成长方牌形饼坯，饼面轻沾清水滚裹一层饱满白芝麻，而后紧贴特制黄泥立式炉膛内壁烘烤。炉膛上下分层控温，底部果木柴火持续供热，依托炉壁蓄存恒温缓慢焖制，烘烤途中匠人需时时探看饼面色泽，适时调换饼坯摆放位置，保障每一块烤牌受热均匀、熟度一致。新鲜出炉的烤牌通体金黄油润，表层芝麻烘烤后焦香浓郁，饼身层次分明，外缘硬脆耐嚼，内里松软绵柔，天然麦香绵长不散，兼具久存不霉、遇汤易软的特质。干嚼可品纯粹谷物鲜香，泡米汤、配临沂牛肉糁、卷八宝豆豉咸菜皆风味绝佳，吃法灵活适配旅途、田间、宴席多种场景。

  伴随着省级非遗保护工程落地推进与马头古镇文旅街区整体开发，镇上传承数代的老牌烤牌作坊，依旧恪守黄泥老炉、木柴明火烘烤的传统核心工艺，仅顺应当代清淡饮食需求微调食盐投放量，保留六百余年原始风味基底。如今马头古镇美食街巷烤牌门店常年现烤现卖，枣庄、苏北及临沂各区县游客专程驱车到访，离镇之时大多打包真空封装烤牌作为特色乡土伴手礼。

  常年远赴各地务工求学的郯城游子，每一次重返故乡，第一件事便是奔赴古镇老街老店，趁热咬下一块刚出炉的马头烤牌。醇厚绵长的麦香萦绕舌尖，儿时码头观舟、赶集购饼、农忙带牌充饥的温暖旧事尽数涌上心头，一块古朴面食抚平千里漂泊积攒的绵长乡愁。沂河漕运孕育古镇珍馐，六百载炉火坚守地道麦香，马头烤牌依托沂河码头千年水运历史与鲁南丰厚农耕物产，沉淀独树一帜的运河古镇面食文化，稳居山东老牌传统烘烤面食经典名录之中。