齐鲁味话：山东名吃故事录（二百一十）临沂篇·马头酱卤黄牛肉

  作者：毕京福

  郯城马头古镇依傍沂河蜿蜒水岸，自古便是沂河中下游水陆中转枢纽，南北货资舟车云集、商贸互通绵延百年。马头酱卤黄牛肉始创于明末天启年间，三百八十余载卤香代代相传，是贯通鲁南苏北地界极具代表性的传统酱卤名品，整套古法煨卤手工技艺列入郯城县县级非物质文化遗产名录，省市多家美食专题栏目数次深入古镇百年老字号作坊实地走访采风、录制纪实内容，醇厚绵长的复合酱香，成为镌刻在马头漕运文脉之中独有的肉食风味符号。翻阅《郯城马头镇漕运旧事》完整记载卤牛肉诞生渊源，天启年间马头码头商号鳞次栉比，南北商旅、漕船纤夫常年停靠集镇歇脚，长途赶路途中难以寻得适口耐存肉食。本地经营车马客栈的马姓掌柜体察往来行人所需，取用乡间散养黄牛鲜腱肉，融合江南柔和卤料配伍与北方厚重酱卤烹制技法，经年反复调和香料配比，最终创制出酱香入骨的卤黄牛肉。成品经慢卤之后肉质紧实3完整，切片不散不易腐坏，常温存放数日风味不变，船夫行商争相批量购置随身携带，顺着沂河水道远销徐州、宿州、枣庄各地。历经清代数代卤厨持续打磨优化老汤配方，逐步沉淀出专属于马头古镇的独特卤香肌理。

  旧时马头古镇市井开市，酱卤作坊永远是整条商贸街起灶最早的行当，天色微明之时，百年老卤大锅便咕嘟翻滚不停，浓郁肉香混着草药香料气息，顺着河面清风漫遍整条古街。每逢马头固定农历大集，十里八乡乡民络绎奔赴古镇，不少百姓积攒零碎银钱，割上一块卤牛肉带回家中。但凡家中设宴待客、亲友围坐小聚，切一盘薄厚均匀的酱卤牛肉佐酒，便是当地规格最高的待客佳肴。郯城本土民俗沿袭数百年不曾更改，学子升学庆贺、长者寿诞宴席、婚嫁喜庆正餐，酱卤黄牛肉都是冷盘席位不可或缺的头道主菜；春耕秋收农忙时节，农户下地耕耘劳作，少许卤牛肉搭配本地马头烤牌，便是田间饱腹解馋的上等吃食。往昔外出闯关东、南下谋生的马头乡人，临行前必定置办数斤卤牛肉打包随行，既可作路途充饥干粮，亦是身处异乡寄托故土思念的风物寄托。数百载烟火传承与人情往来，让马头酱卤黄牛肉完整嵌入郯城百姓岁时起居、婚丧往来的全部日常生活。

  古法卤制正宗马头酱卤黄牛肉，鲜腱分拣浸泡、焯水去腥、老汤配伍、文火慢煨四道工序，皆藏着古镇老卤坊世代恪守的独门规制，每一步操作不可随意删减变通。原料只精选郯城平原农户山野散养周岁黄牛后腿腱子肉，此部位肌理紧致、筋肉相间、成型不散；整块腱肉投入沂河清水长时间浸泡，多次换水充分析出内部血水，从根源消减原生肉腥，冷水入锅焯水煮沸，彻底撇净表层浮沫杂质捞出沥干备用。各家传承老店均养存数十年接续不断的祖传老卤汤，卤汤以古法黄豆酱油、粗粒海盐为基底，搭配八角、桂皮、砂仁、豆蔻等十余种温和天然中草药香料调和，全程不添加工业香精、人工防腐剂增色提鲜。牛肉整块下入老卤汤锅，先旺火煮沸唤醒卤汤香气，随即转为果木柴火小火慢煨数时辰，全程维持汤面微沸不翻涌，令卤香循序渐进渗入肉质每一层肌理。卤制完成后不急于捞出，静置卤汤内自然晾凉入味，搁置一宿再切风味更浓。出锅成熟黄牛肉通体酱红油润，肉质紧实弹韧，切片整齐不碎不烂，入口酱香内敛厚重，纯粹肉香回甘绵长，空口食用鲜香不腻，搭配马头烤牌、杂粮煎饼、低度白酒皆相宜，吃法丰俭随心，适配田间简餐与正式宴席多重场景。

  伴随着马头古镇全域文旅开发与本土非遗项目扶持政策落地，镇上老牌卤味老店始终坚守老汤续养、柴火慢煨的古法核心，完整留存南北融合的香料配伍逻辑，同时顺应当代大众低盐清淡饮食需求，适度下调卤汤盐分，平衡百年古卤醇厚口感与现代健康饮食标准。如今古镇核心商业街卤味门店日日现卤现切，苏鲁两省各地食客慕名专程前来品鉴，真空独立封装卤牛肉礼盒常年热销，成为对外展示郯城本土风味的标志性文旅伴手礼。

  常年远赴四海务工谋生的马头游子，每一次归乡踏上故土，总要径直走进老街百年卤坊，切一盘新鲜出锅的酱卤牛肉小酌闲谈。醇厚厚重的酱香在舌尖缓缓散开，儿时赶集割肉、宴席摆盘、远行打包卤味的古镇旧事一一浮现，一味漕运老卤抚平经年漂泊积攒的绵长乡愁。沂河码头孕育醇厚卤香，百年续汤煨就地道黄牛，马头酱卤黄牛肉依托古镇千年漕运商贸底蕴与本地山地畜牧物产，融汇南北卤制烹饪技法，是鲁南运河饮食文脉极具代表性的经典缩影。