齐鲁味话：山东名吃故事录（二百一十一）临沂篇·郯城黑糁

  作者：毕京福

  郯城坐落于鲁南鲁苏交界地带，沂河横贯全域，水土温润适宜农耕畜牧共生，物产丰饶充盈。郯城黑糁自成一派风味体系，与兰山黄牛肉糁各有千秋、双峰并峙，创制于明末清初漕运繁荣时期，三百余载乡土烟火代代相传，整套柴火杂粮久熬技艺列入郯城县县级非物质文化遗产名录，本地多家文旅美食栏目多次走进古镇老店实地探访拍摄，温润醇厚的黑色浓汤，是独属于郯城地界、辨识度鲜明的特色晨间风味。翻阅《郯城乡土杂记》漕运物产篇章，完整记述黑糁诞生的渊源，明清年间马头码头舟楫云集、商旅往来不息，大批苏北、皖北客商常年停靠集镇休整，难以适应临沂城区牛肉糁重油重胡椒的浓烈口感。本土资深厨匠体察南北口味差异，借鉴江淮温和食补思路就地改良配方，取用本地盛产黑豆、黑麦，搭配散养黑山羊筒骨与黑猪肉同锅吊汤，久熬之后汤汁色泽浓褐近墨，郯城黑糁就此应运而生。彼时南下商船扬帆启程之前，船工客商必进店喝一碗热糁，暖身驱寒、补足气力，适配漫长水路奔波；加之郯城乡间广泛种植黑豆、黑麦，原料易得成本亲民，黑糁自码头小摊逐步传遍城乡街巷，历经数代匠人持续调和配比，最终形成区别于沂州府城的独立糁汤流派。

（图片来源：临沂日报·无线临沂）

  旧时郯城城乡每至拂晓天色微明，沿街各家黑糁馆便劈柴生火、支起大锅整夜吊汤，浓郁羊骨鲜香裹挟杂粮温润香气，顺着晨风飘满整条街巷。码头负重前行的纤夫、日出下地耕耘的农户、走村串户的行商贩货郎，都偏爱一碗滚烫黑糁搭配马头烤牌同食，花销低廉饱腹抗寒，足以支撑整日劳作。郯城本地延续专属岁时民俗，霜降入冬气温骤降之后，晨起饮黑糁成为家家户户不变的习惯，老一辈相传黑豆、黑麦搭配黑山羊同煨，药食同源温补元气，可抵御秋冬霜寒侵扰；民间婚嫁喜事次日待客早餐，黑糁是固定宴席吃食，以温润热汤招待送亲亲友，朴素实在尽显待客诚意。每逢乡镇庙会盛大开市，黑糁摊位前永远人头攒动，无论老人孩童，途经皆要驻足品尝一碗热汤。三百余年岁月流转，一碗黑糁深度融入郯城百姓四时起居、婚丧往来，沉淀为鲁苏交界独一份的市井烟火印记。

  古法熬制正宗郯城黑糁，骨肉浸泡去腥、黑色杂粮润发、柴火整夜慢煨、现切冲汤上桌四道工序，全程紧扣本土“三黑”食材特色，规避重胡椒调味，兼顾南北食客口感。原料专选郯城山地常年散养黑山羊筒骨与鲜嫩精肉，辅以农家自产黑豆、黑麦、黑米三类黑色杂粮，所有食材提前山泉清水长时间浸泡，黑豆泡至饱满胀软，黑麦充分润开释放谷物清甜。巨型生铁汤锅以厚重羊骨铺于锅底，鲜肉整齐码放上层，三类杂粮分时段分次下锅，仅搭配少量白芷、良姜等温和草本香料，摒弃临沂牛肉糁重胡椒的传统做法，口感柔和不刺激。以山间果木柴火持续整夜慢熬，熬煮期间匠人不间断人工搅动锅底，防止杂粮沉底糊锅，历经数时辰文火煨煮，杂粮尽数糜烂消融融入浓汤，骨肉内部滋养养分完全释出。食客点餐之时，薄切熟羊肉铺入粗瓷大碗，冲入滚烫浓稠黑糁，撒少许嫩葱花提鲜即可上桌。成品汤色浓黑温润，杂粮绵密软糯，羊香柔和无腥膻，谷物自带淡淡回甘；将酥脆马头烤牌浸入汤中，面饼吸饱鲜醇浓汤，一脆一润相辅相成，是流传三百余年不曾更改的经典搭配吃法。

  伴随着郯城本土非遗美食挖掘保护与马头古镇全域旅游开发，郯城各家老牌糁铺始终坚守杂粮同煨、柴火整夜吊汤的古法核心，完整保留三黑食材配伍的独有特色，同时顺应当代大众清淡饮食需求，适度下调食盐用量，不再添加厚重刺激辅料。如今从马头古镇商业街延伸至郯城城区街巷，黑糁门店随处可见，不少奔赴古镇游览的外地游客，特意避开大众熟知的临沂牛肉糁，专程进店品鉴地道郯城黑糁，切身感受鲁苏交融的独特糁汤风味，真空速食糁汤也成为平价乡土伴手礼。

  常年远赴各地务工谋生的郯城游子，每一次归乡踏上故土，第一件事便是寻访城中老牌黑糁馆，一碗热气氤氲的浓汤缓缓入腹，醇厚谷物羊香萦绕舌尖，儿时拂晓赶早市、庙会喝汤食饼的乡土旧事尽数涌上心头，一味交界特色热汤抚平经年漂泊积攒的绵长乡愁。漕运互通融合南北风味，一锅黑糁固守郯城乡土文脉，郯城黑糁融汇江淮食补理念与鲁南本土农牧物产，是鲁苏交界饮食交融发展的珍贵实物见证，稳居鲁南特色地域糁汤经典名录之中。