齐鲁味话：山东名吃故事录（一百五十二）威海篇·乳山生蚝

  作者：毕京福

  海孕珍鲜承宋元，膏腴肥润润乳疆。

  乳山南临黄海，乳山河、黄垒河两条内河携陆上有机质汇入海湾，咸淡水交汇形成独特近浅滩水域，海域水温常年温润适中，浮游生物、海藻饵料充裕充沛，得天独厚的水文地理环境，孕育出肉质肥嫩、汁水丰盈回甘的乳山生蚝，自古便是渤海沿岸上等名贵海珍。沿海先民自宋元时期便赶海采食滩涂野生牡蛎，明清投石附苗、近海筏式养蚝技艺逐步成熟完善，产出生蚝依托乳山口码头沿胶东海运漕运行销南北，圣母化蛎的民间传说代代相传。翻阅《乳山市地方志》滨海物产篇章与国家地理标志保护档案详实佐证，乳山生蚝养殖、采捕、顺时烹制的完整体系成型于明清，沿海各村养蚝渔村代代接续传承，渔家饮食文脉完整清晰留存。

（图片来源：文旅威海）

  明清时期乳山口码头帆桅林立，南北官绅、内陆商旅、闯关东旅人途经此地必寻渔港品鉴鲜蚝，民间自古流传“冷水蛎子热水蛤”的古老饮食古训，立冬至来年清明海水寒凉，生蚝肉质饱满膏腴，是一年之中最佳食用时令。当地渔家世代靠海为生，形成秋冬启捕、采蛎品鲜的传统民俗，婚嫁宴席、新春团圆、亲友相聚，整盘生蚝永远是餐桌压轴大菜，走亲访友常以鲜活肥蚝作为贵重乡土伴手礼；每到秋冬渔汛开启，家家户户赶海撬蚝、清蒸慢炖，秋冬食蛎慢慢化作乳山延续数百年的滨海民俗。历经明清至民国世代传承，一代代沿海渔民持续改良礁石附苗、筏式吊养、分区育苗分季放养的养殖古法，同步完善清蒸、炭烤、炖煮多款渔家烹制手法，乳山生蚝凭借细嫩腴鲜的出众品质稳居北方海产标杆行列，获评国家地理标志保护产品。

  古法烹制乳山生蚝尊崇顺时而做、守鲜为本，鲜活肥蚝人工甄选、毛刷清刷壳身泥沙、山泉静养吐沙、分做法顺时烹制，清蒸、炭烤、炖煎各类吃法全都恪守祖辈流传的渔家简约章法，最大限度锁住渤海原生鲜甜。优选乳山口当日上岸鲜活生蚝，人工分拣壳硬完整、活力充沛的优质肥蚝，剔除空壳、瘦弱残次渔获；山间淡盐水静养数小时充分析出体内泥沙杂质，硬刷细致清理壳缝、表层淤泥。古法清蒸最能保留食材本味，蒸锅添入山间深井清泉，生蚝带壳肚皮朝上整齐码放，铺鲜姜片去腥，旺火短时间隔水蒸制，壳身自然开裂即刻出锅，蚝肉莹白饱满，膏脂绵密，蘸农家自酿米醋、姜末食用，鲜甜回甘无一丝生硬腥气。渔家衍生多款家常吃法，炭烤蒜蓉生蚝酱香衬鲜、蛎子炖豆腐汤清味醇、蛎肉煎蛋软嫩喷香、蛎肉水饺吸满海韵，冷热做法各有千秋。冷水慢养周期充足的乳山生蚝肉质饱满乳白，汁水充盈，自带柔和淡甜，营养丰厚，素有“海中牛奶”的美誉。

  每逢乳山口渔港、银滩乡镇农贸大集开市，沿街海鲜摊位鲜活生蚝堆叠如山，醇厚清鲜的蚝香顺着温润海风漫遍整条街巷，远近乡民、登岛观光游人扎堆驻足，进店趁热品鲜品酒，大乳山脚下滨海市井烟火鲜活温润、绵长治愈。

  如今乳山生蚝生态放养与传统烹制技艺受到地方重点保护，乳山获评“中国牡蛎之乡”，本土海鲜老店始终坚守近海原生态自然放养、当日鲜活现做现烹的准则，杜绝催肥饲料、泡药保鲜等粗放加工方式，原生态渔家风味完整留存。专程前来游览大乳山风景区、漫步银滩旅游度假区的各地游人，进店品鉴正宗时令乳山生蚝已是游览必体验，青岛、烟台、京津多地餐饮商户常年定点奔赴渔港采购，实地观摩学习生蚝顺时分选、吐沙去腥、多做法渔家烹制全套实操手艺。

  一颗肥腴鲜醇的时令生蚝留存宋元年间乳山古港绵延不息的滨海市井烟火，一缕温润清甜的原生海韵深深沉淀乳邑山海跨越千年的齐鲁渔家乡土饮食文脉。百余年黄渤海潮起潮落，代代渔家坚守的顺时采蚝古法与纯粹地道的近海珍味代代相传未曾更改，是依托乳山浅湾碧水与沿岸沃土孕育而出，享誉威海全域的地标性海产名品。