齐鲁味话：山东百年风物名吃录（一百五十三）威海篇·文登面鱼

  作者：毕京福

  酥暄金润承光绪，鱼形面点润文疆。

  文登坐落昆嵛山东麓近海冲积平原，境内河渠纵横、平川沃土连片，本地冬小麦籽粒饱满，石磨研磨粉质柔韧蓬松，适配醒面油炸塑形。山间深井山泉清冽甘醇，无杂碱涩味；乡间古法压榨花生油香气纯粹厚重，田间葱姜配菜物产充裕，麦粉、山泉、原生油料相融共生，丰厚农耕物产，为文登面鱼盐水醒面、分段温油炸制的吉祥面点古法，打造得天独厚的上乘原料根基。清代文登为登州东部陆路驿道枢纽，南北商贩、闯关东流民常年穿梭往来，中原油炸面食技艺传入本地。本土面点匠人贴合民间祈福民俗，取“鱼”通“余”，寓意年年有余，依托本地粮油改良揉面、醒坯、炸制全套工序，仿照海鱼体态捏塑成型，创出外形精巧、暄酥适口的文登专属面鱼。翻阅《文登区地方志》城乡民俗吃食篇章与区级非遗完整存档资料详实佐证，文登面鱼标准化成熟制作技艺定型完善于清光绪二十年（公元1894年），城关、各乡镇百年面点作坊、乡村农户世代接续传艺，技艺传承脉络完整清晰可考。

  光绪年间文登城关、乡镇集市商贾林立，田间务农百姓、陆路赶路商贩、登山樵夫常年奔波，文登面鱼经油炸收紧纤维，脱水耐储，现炸现卖、出餐快捷，一碗白粥配面鱼便是暖胃早餐，旅途携带、居家简餐两相适配，物美价廉，面世后迅速风靡文登全境，风味辐射乳山、环翠、荣成整个威海南部地界。胶东民俗重新春团圆、清明祭祖、婚嫁添喜，面鱼象征富足顺遂，每逢节庆吉日，家家户户生火和面炸制面鱼，餐桌摆盘待客、走亲访友充当馈赠伴手礼，新春炸鱼、清明备食慢慢成为文登延续两百年的乡土民俗。历经晚清岁月流转、民国世代传承，一代代面点掌案匠人持续细化冬小麦盐水配比、阴凉面团醒发静置时长、花生油分段炸制油温、鱼身塑形纹路管控各项细则，从面粉调和、醒面、擀片、捏型、分段油炸整套古法工序层层打磨完善定型，文登面鱼一跃成为胶东辨识度鲜明的吉祥民俗特色油炸面食。

  古法手工烹制文登面鱼工序规整考究，当年新麦冬小麦精粉择取、深井泉水分次加盐和面、反复揉揣面团、阴凉空间长久醒发、擀压薄厚均匀面片、刀切长条手工捏塑鱼头鱼尾、农家花生油低温定型高温上色、炸至金黄捞出沥油七道核心流程，每一环严格恪守昆嵛东麓祖辈流传的面点制作章法，全程拒绝机器轧制片坯、预制半成品面团、膨松添加剂、精炼调和油等现代工业辅料，完整留存小麦原生柔和筋香与花生油醇厚酥润气韵。匠人每至节庆前夕选取颗粒饱满无霉变的新麦石磨精粉，按祖传轻重配比兑入山泉清水、少量精盐，徒手反复捶打揉搓，面团揉至紧实光滑后移至阴凉通风处长时间醒发，让面筋充分舒展松弛，炸后内部暄软不发硬。醒透大块面团置于案板擀成厚薄匀称面片，依古法刀工切出规整长条，纯靠匠人双手捏出鱼头、鱼尾，指尖轻压刻出鱼鳞纹路，鱼形外观灵动逼真，“面鱼”之名由此流传百年。铸铁大锅盛入农家鲜榨花生油，把控高低分段油温，生坯先下入低温油锅缓慢定型，待面鱼浮起后升高油温，炸至通体金黄匀润，即刻捞出置于苇席充分沥净多余油脂。

  炸制成熟的面鱼色泽金黄透亮，外皮酥香利落、内里暄软多孔，咀嚼间麦香裹挟花生油浓醇鲜香，淡咸适口，无厚重油腻感。清晨搭配小米白粥，清爽解腻，暖胃开胃；午后出行随身携带，饱腹解馋；节庆宴席切盘佐酒，层次柔和，老人孩童皆适口，三餐、年节、出行全都适配。

  每逢文登城区、乡镇农贸大集开市，沿街老牌面点铺油锅滋滋作响，醇厚温润的油麦香气随风漫遍整条街巷，老远便能吸引赶集乡民、鲁菜小镇游览游客驻足排队称量，一块面鱼带走昆嵛山麓独有的吉祥乡土气韵。铺内匠人捏条炸制、百姓闲谈询价的声响相互交织，恬淡温热的市井烟火铺满整条集市，勾勒出文登内陆城镇平和鲜活、暖意融融的原生农耕市井图景。

  如今文登面鱼传统手工制作技艺列入威海市级非物质文化遗产名录，本土传承多年的面点老店始终坚守当年新麦现磨面粉、山间深井泉水分次盐水和面、阴凉无添加自然醒面、农家鲜榨花生油分段温炸的古法底线，坚决拒绝速冻半成品面坯、人工调和油、各类膨松增香添加剂，原汁原味留存光绪年间流传下来的文登地道吉祥油炸面点风味。专程前来游览昆嵛山文登片区、探访天福山红色景区的各地游人，进店品鉴手工面鱼成为打卡必选，也常打包真空成品作为乡土平价伴手礼赠予亲友；烟台、乳山、青岛多地面食小吃从业者专程奔赴文登老城作坊驻店观摩，潜心研习盐水醒面控时、手工捏塑鱼型、花生油分段控温炸制全套核心实操手艺，让这道胶东经典民俗小吃持续向外传播落地。

  一枚塑形精巧、酥暄金润的手工面鱼珍藏光绪年间文登古驿绵延不息的城乡市井烟火，一缕温润绵长的麦油醇香深深文登昆嵛山麓跨越千年的齐鲁农耕乡土饮食文脉。百余年四时寒来暑往，代代匠人坚守的醒面炸制古法与纯粹地道的乡间面点本味代代相传未曾更改，是依托昆嵛山前沃土孕育而出，享誉威海全域的经典民俗面点名品。