齐鲁味话：山东百年风物名吃录（一百五十四）威海篇·石岛花蛤酱

  作者：毕京福

  鲜腴凝酱承晚清，渔家糟香润石疆。

  荣成石岛坐落黄海南岸渔港腹地，内河淡水汇入近海形成平缓浅滩，浮游饵料充沛，四季盛产花蛤，肉质紧实鲜甜无腥。山前平地连片栽种黄豆、辣椒，山间深井泉水洁净甘冽，沿岸滩场日光原盐咸度柔和，杂粮、海产、山泉三者相融共生，得天独厚的滨海渔耕物产，为石岛花蛤酱鲜蛤取肉、黄豆制曲、日晒慢酿的古法发酵工艺，打造别处无可复刻的上乘原料根基。清代石岛古港是胶东重要渔货集散码头，南北漕运商贸往来不绝，内陆黄豆制酱技艺随流民沿海岸传入渔村。本地渔家依托本地丰饶花蛤改良酿造工序，将鲜活蛤肉与发酵豆曲分层入缸，依靠露天日晒夜露缓慢发酵，经年调整蛤肉处理、盐度配比、晒酱周期，创出咸鲜醇厚、海韵绵长的滨海特色花蛤酱。翻阅《荣成市地方志》渔港渔俗物产篇章与区级非遗完整存档资料详实佐证，石岛花蛤酱成熟酿造技艺定型完善于清光绪年间，大鱼岛、石岛老城酱坊世代接续传艺，渔家酿造文脉完整有序可考。

  光绪年间石岛码头渔汛繁盛，每到春夏秋季花蛤大批量上岸，鲜蛤保鲜周期短，难以长期存放、长途外运，经煮制、分层入缸日晒发酵而成的花蛤酱，脱水锁鲜、常温久存，佐粥、拌面、烹炒皆适配，价廉味浓，问世后迅速走进石岛家家户户，成为渔家三餐常备佐餐好物。胶东渔家靠海为生，形成开海备酱、年节馈送酱品的乡土民俗，渔户秋收囤豆制曲、冬闲腌蛤酿酱，餐桌常备花蛤酱搭配粗粮饼、渔家粑粑；邻里亲友往来常以自制酱缸分装馈赠，秋日采蛤制酱慢慢成为荣成沿海延续两百年的生产民俗。历经晚清岁月流转、民国世代传承，一代代渔家酱工持续优化鲜活花蛤静养吐沙时长、沸水焯烫取肉火候、黄豆焖煮制曲发酵周期、辣椒海盐配比、陶缸分层填装次序、露天日晒夜露管控各项细则，整套鲜蛤预处理、豆曲发酵、分层酿酱、慢晒成熟古法工序层层打磨完善定型，石岛花蛤酱一举成为胶东沿海辨识度鲜明的渔家海鲜佐餐酱品。

  古法手工酿制石岛花蛤酱工序繁复精细，鲜活花蛤人工筛选静养吐沙、硬刷清理壳缝泥沙、沸水短时焯烫剥离蛤肉、黄豆焖煮软烂移缸自然制曲、海蛤豆曲辣椒盐分分层入陶缸、缸口覆布遮尘露天日晒夜露、数月慢发酵酱体浓稠成味七道核心流程，每一处严格恪守石岛渔家祖传酿酱章法，全程拒绝海鲜香精、速成淀粉、防腐保鲜添加剂等现代工业辅料，完整留存黄豆醇厚豆香与渤海花蛤原生鲜甜底韵。匠人每至春夏渔季，每日码头挑选活力充沛的鲜活花蛤，移入山间淡水池静养数日吐净体内泥沙，硬质毛刷逐只刷洗壳身、关节缝隙淤泥杂质；旺火短时间焯至蛤壳微张，完整剥离蛤肉，剔除碎壳，沥干表层水汽备用。本地黄豆清水泡发焖至软烂，移至阴凉仓房摊放自然发酵生曲，搭配农家日晒海盐、鲜切本地辣椒拌匀，与蛤肉交错分层填满陶缸，仅以纯棉纱布遮盖缸口阻挡尘土蚊虫，白日置于渔港晒场吸收日光，夜间承接近海露水缓慢发酵，历经数月漫长静置，依靠自然环境促成风味融合。

  发酵成熟的花蛤酱通体棕红油润，酱体粘稠挂勺，蛤肉紧实弹滑，入口豆香打底、海鲜鲜香绵长，咸淡柔和不齁腻，无泡药杂腥。温水冲调佐粥，清淡鲜甜；热面拌面裹酱，吸汁入味；铁锅青菜爆炒，咸鲜层次丰富，冷食热烹、四季家常全能适配。

  每逢石岛渔港、荣成崖头乡镇农贸大集开市，沿街老牌酱铺陶缸错落排布，醇厚恬淡的蛤鲜豆香伴着海风漫遍整条街巷，出海渔民、内陆商贩扎堆批量灌装，游览赤山、滨海度假区的游人驻足选购，渔港口市井烟火温润鲜醇、生生不息。铺内匠人翻缸搅酱的声响、百姓打包灌装的闲谈声相互交织，清淡绵长的酿造烟火铺满整条集市，勾勒出黄海岸边渔港村镇平和鲜活、质朴绵长的原生渔家市井图景。

  如今石岛花蛤酱传统日晒酿造技艺列入荣成区级非物质文化遗产名录，本土传承多年的渔家酱坊始终坚守当日上岸鲜活花蛤现制、黄豆纯粮自然制曲、露天海风日光慢发酵、无工业复合酱料调配的古法底线，坚决杜绝速冻蛤肉、合成海鲜浓缩膏、各类速成调味添加剂，原汁原味留存光绪年间流传下来的石岛地道渔家海鲜酱风味。专程前来游览赤山风景区、漫步石岛滨海度假区的各地游客，采购玻璃瓶装花蛤酱是特色伴手礼首选；威海、烟台、青岛多地餐饮商户专程奔赴石岛渔港老酱坊实地观摩，潜心研习鲜蛤吐沙去腥、黄豆制曲发酵、陶缸分层慢晒全套核心实操手艺，让这道胶东特色渔家佐餐酱品持续向外传播落地。

  一缸分层慢酿、鲜腴绵长的花蛤酱珍藏光绪年间石岛古港绵延不息的滨海市井烟火，一缕温润复合的山海鲜醇酱香深深沉淀荣成海角跨越百年的齐鲁渔耕乡土饮食文脉。百余年黄渤海潮起潮落，代代酱匠坚守的日晒慢酿古法与纯粹地道的渔家本味岁岁相传未曾更改，是依托半岛沃土与万顷黄海孕育而出，享誉威海全域的经典海味佐餐名品。