齐鲁味话：山东名吃故事录（一百五十六）威海篇·俚岛海米

  作者：毕京福

  鲜虾凝干承清末，海珍醇鲜润俚疆。

  荣成俚岛坐落胶东半岛东隅黄海冷水港湾，湾内浅滩平缓开阔，内河淡水汇入形成盐度均衡的优良渔场，海域浮游水草、贝类饵料充沛，常年盛产鹰爪虾、毛虾，虾肉紧实膏腴、鲜甜无腥。村内山间深井泉水澄澈洁净，滩涂常年海风干爽通透，本地沿岸日光滩晒海盐咸度柔和，鲜虾、山泉、滨海晾晒气候相融共生，得天独厚的近海渔产资源，为俚岛海米鲜活蒸煮、日光慢晒脱壳的古法工艺，打造别处难以复刻的原生原料根基。清末俚岛渔港为胶东东部渔业集散枢纽，帆桅常年林立，南北商客、闯关东流民往来不绝，沿海渔家依托丰产鲜虾改良蒸煮、日晒全套工序，依靠淡盐短煮锁住虾肉汁水，海风日光脱水制成干货，定名俚岛海米。翻阅《荣成市地方志》渔港渔货篇章与地方海产档案详实佐证，俚岛海米标准化成熟加工技艺定型于清光绪十七年（公元1891年），俚岛沿岸渔村、渔港干货铺世代接续传艺，加工技艺传承谱系完整清晰可考。

  光绪年间俚岛近海捕捞业兴旺，每至夏秋渔汛鲜虾产量暴增，鲜虾含水丰厚，不便长期存放、长途转运，经淡盐蒸煮、露天日晒而成的海米脱水锁鲜，体积小巧便于携带，入菜提鲜、馈赠礼品两相适配，价廉味醇，问世后迅速风靡荣成全境，沿海岸辐射乳山、环翠、文登各区县。胶东渔家民俗重年节馈礼、婚嫁宴席，新春团圆、嫁娶设宴、祭祀祈福，各式荤素菜肴必添俚岛海米增鲜；每到渔汛丰收，渔村全家协作煮虾、摊晒脱壳，夏秋捕虾、晴日晒米慢慢化作俚岛延续两百年的传统渔耕民俗。历经晚清岁月流转、民国世代传承，一代代渔家加工匠人持续细化鹰爪虾鲜活分选标准、山泉淡盐煮制配比、大锅蒸煮控时、露天晒场翻动频次、人工搓揉脱壳力度、大小品级分拣各项细则，整套鲜虾预处理、蒸煮、风干、脱壳、分级古法工序层层打磨完善定型，俚岛海米凭借金红透亮、鲜浓入味的上乘品质，成为北方海米品类标杆干货特产。

  古法手工制作俚岛海米工序严谨守古，当日鲜活鹰爪虾人工筛选除杂、山泉淡盐水短时沸煮锁汁、通风处沥干表层水汽、青石晒场日光海风自然风干、人力搓揉脱除虾壳虾须、颗粒大小分级分拣六道核心流程，每一步严格恪守俚岛渔家祖传加工章法，全程拒绝高温烘干速成、人工虾香精、防腐浸泡药剂、色素上色等现代工业辅料，完整留存鲜虾原生醇厚鲜甜虾韵。匠人每日清晨于俚岛渔港挑选当日上岸、活力充沛、肢体完整的鲜活鹰爪虾，剔除软壳空肉、磕碰损伤残虾；深井山泉搭配少量滩晒海盐调配煮虾底水，下入鲜虾短时隔水焖煮，精准把控火候，避免久煮流失虾肉原汁鲜香。煮制达标虾坯捞出摊于通风处，沥干体表多余盐水，均匀平铺近海青石晒场，依靠日间烈日与滨海干爽海风缓慢脱水，匠人定时翻动虾身，防止局部受潮霉变。完全干透的虾壳干脆，匠人双手搓揉，剥离虾壳、虾头、虾须，只留紧实虾肉，再按大小、色泽人工分级分拣，分开包装储存。

  加工成型的海米通体金红透亮，颗粒紧实饱满，手握柔韧不易碎，入锅炖煮、爆炒、打馅均可快速吸附汤汁，虾鲜内敛绵长，咸淡均衡不齁口。温水泡发清炒青菜，鲜香迸发；慢炖鸡汤鱼汤，海韵融入原汤；冷水泡软凉拌，清爽适口，冷食热烹、宴席家常全能适配。

  每逢荣成俚岛乡镇农贸大集开市，沿街干货铺整齐堆叠金红海米，清淡柔和的原生虾鲜随风漫遍整条街巷，南北各地商贩大批量采购外销，游览成山头、东楮岛、滨海度假区的游人也按需称重选购，滨海渔港市井恬淡鲜活、烟火绵长。铺内匠人搓虾分拣、客商洽谈备货的动静相互交织，温润淡鲜的海产烟火铺满整条集市，勾勒出黄海东隅渔乡平和质朴、暖意融融的原生耕海市井图景。

  如今俚岛海米传统手工加工技艺列入荣成区级非物质文化遗产名录，本土传承多年的渔家干货作坊始终坚守当日鲜活海虾现煮、山泉淡盐调味、纯靠日光海风露天自然晾晒、人工脱壳分级的古法底线，坚决拒绝速冻虾坯、工业复合调味、各类防腐保鲜添加剂，原汁原味留存光绪年间流传下来的俚岛地道渔家海米风味。专程前来游览俚岛滨海度假区、打卡东楮岛民俗渔村、漫步成山头景区的各地游客，返程选购精品海米礼盒作为胶东平价特色伴手礼赠予亲友；济南、青岛、京津多地餐饮后厨、干货商铺经营者专程奔赴俚岛渔港老作坊驻场观摩，潜心研习鲜虾淡盐蒸煮锁鲜、露天海风日光慢烘、人力搓揉脱壳分级全套核心实操手艺，让这道胶东经典海味干货持续向外传播落地。

  一粒虾香浓郁、金红透亮的手工海米珍藏光绪年间俚岛渔港绵延不息的商贸市井烟火，一缕温润绵长的原生鲜虾醇香深深沉淀荣成海角跨越百年的齐鲁渔乡饮食文脉。百余年黄渤海潮起潮落，代代渔匠坚守的蒸煮晒制古法与纯粹地道的近海虾味代代相传未曾更改，是依托半岛冲积沃土与黄海暖凉海域孕育而出，享誉威海全域的经典干货名品。