齐鲁味话：山东名吃故事录（一百五十七）威海篇·乳山炸甩

  作者：毕京福

  焦香鲜爽承八零，市井风味润乳疆。

  乳山北枕昆嵛山余脉，南临黄海银滩，河谷平川菜园连片，时令青菜、豆制品常年丰产；山地农户散养畜禽，近海小海鲜品类充裕；山间深井泉水澄澈，农家古法压榨花生油清亮馥郁，本地黄豆、辣椒、白芷等天然香料用以熬制蘸酱，鲜蔬、肉禽、海味、油料相融共生，丰足的山海食材，为乳山炸甩现串现炸、酱裹焦香的市井古法小吃，打造别处无可复刻的原生原料根基。上世纪八十年代乳山城区商贸市井蓬勃兴起，街头摊贩依托本地充裕食材创新小吃形式，以竹签串起荤素食材，花生油滚炸、秘制黄豆辣酱提味，操作便捷、物美价廉，定名乳山炸甩。南北街边小吃技法融合本地食材改良，调整穿串规格、分段炸制油温、酱底慢熬配比，形成适配胶东口味的独有风味体系。翻阅乳山民间风物饮食记载，乳山炸甩市井成型技艺始于上世纪八十年代，城区街巷、乡镇集市小摊代代接续传艺，民间小吃传承脉络清晰完整。

（图片来源：文旅威海）

  数十年来乳山城区、乡镇集市烟火兴旺，中小学生、赶集乡民、观光游人往来络绎，炸甩荤素品类齐全，现炸现刷酱料，出餐快捷、丰俭由人，冷天热食暖胃解馋，夏夜夜宵小酌两相适配，一经问世便扎根乳山城乡，成为本地家喻户晓的街头主食。胶东市井日常风俗鲜明，放学闲游、庙会赶集、亲友夜宵小聚，街边炸甩摊是首选去处，荤素串炸、刷酱品尝慢慢化作乳山延续数十年的民间市井民俗。历经八零年代至今世代传承，一代代街边摊主持续细化时令鲜蔬分选、鲜肉海鲜改刀规格、竹签穿串疏密、花生油分段炸制火候、黄豆辣椒蘸酱慢熬配比各项细则，整套食材清洗、穿串、油炸、熬酱、刷味古法工序层层打磨完善定型，乳山炸甩一举成为胶东辨识度极高的特色市井小吃。

  古法手工制作乳山炸甩工序简约考究，时令鲜蔬鲜肉海鲜人工择洗、切分均等小块、竹签手工穿制成串、紫铁锅农家花生油分段控温炸制、黄豆辣椒白芷等天然香料慢熬秘制蘸酱、炸至焦嫩出锅趁热刷酱六道核心流程，每一环严格恪守乳山街边摊贩传承的小吃章法，全程拒绝预制半成品串、劣质调和煎炸油、工业复合辣酱、防腐保鲜添加剂，完整留存食材原生鲜香与黄豆辣酱温润醇厚香气。每日一早摊贩采购当日新鲜青菜、豆腐制品、本地鲜猪肉、近海小海产，清水反复冲洗尘土杂质，改刀切割为大小均匀适口小块；以干净竹签规整穿串，荤素分开摆放备用。铸铁大锅淋入足量农家鲜榨花生油，分高低两段油温把控，难熟肉类、海鲜先入锅低温慢炸，青菜豆制品后下锅短时快炸，分时分批捞出，保证全部食材外焦里嫩、汁水不流失。秘制蘸酱选用本地日晒黄豆酱，搭配鲜辣椒、生姜、桂皮等山野香料，小火慢熬数时辰不停搅拌，去除生辣冲味，咸鲜平衡、酱香绵长；炸制达标食材沥干浮油，趁热均匀刷满秘制酱底，充分浸润入味。

  炸制成熟的各类炸甩外表焦脆干爽，内里软嫩多汁，肉鲜、海味、蔬香交织，黄豆辣酱温润提鲜，微辣柔和不呛喉，咸淡适中不齁口。趁热直接食用，焦香迸发满口；晾凉少许搭配杂粮粥，清爽解腻；亲友夜宵摆盘，荤素搭配丰富体面，孩童、老人、青年食客全都适配，日间赶集、夜间夜宵、出游简餐全能适配。

  每逢乳山城区、乡镇农贸大集开市，沿街炸甩小摊炉火昼夜不息，醇厚鲜蔬焦香混合辣椒黄豆酱香随风漫遍整条街巷，老远便能吸引赶集乡民、游览景区游人驻足排队选串，银滩、大乳山观光游客进店打卡品鉴，市井烟火热闹鲜活、温润绵长。摊前油锅滋滋作响、食客闲谈询价、摊主刷酱打包的声响交织相融，热烈恬淡的街巷烟火铺满整条集市，勾勒出昆嵛山下滨海小城鲜活热闹、接地气的原生市井小吃图景。

  如今乳山炸甩传统街头手工制作技艺纳入地方特色民间饮食保护项目，本土传承多年的街边老店始终坚守当日新鲜食材现切现串、农家鲜榨花生油分段炸制、纯黄豆辣椒天然香料手工慢熬蘸酱的古法底线，坚决拒绝速冻半成品串、工业复合辣酱、劣质煎炸油料，原汁原味留存八十年代流传下来的乳山地道市井小吃风味。专程前来游览乳山银滩、大乳山风景区的各地游客，进店品尝一套荤素炸甩成为游览标配，也常打包真空成品作为平价乡土特色伴手礼赠予亲友；烟台、威海、青岛多地街边小吃经营者专程奔赴乳山城区老摊学习，潜心研习荤素食材搭配、分段控温油炸、黄豆辣酱慢熬提香全套核心实操手艺，让这道胶东独有的市井小吃持续向外传播落地。

  一串外焦里嫩、酱香温润的手工炸甩珍藏八零年代乳山城区集市绵延不息的市井烟火，一缕柔和绵长的蔬肉豆辣复合鲜香深深沉淀昆嵛山麓跨越数十年的胶东民间饮食文脉。数十载四季城乡更迭，代代摊主坚守的现炸刷酱古法与纯粹地道的街边烟火本味代代延续未曾更改，是依托昆嵛山林果蔬与近海海产沃土孕育而出，享誉威海全域的特色民间小吃。