齐鲁味话：山东名吃故事录（一百六十一）青岛篇·油焖大虾

  作者：毕京福

  腴红浓醇承晚清，海鲜厚韵润青疆。

  青岛濒临胶州湾，冷暖洋流在此交汇，滩涂平缓有机质富集，海域水温均衡，水域常年盛产形体硕大、膏脂饱满的本地对虾，虾脑虾黄蕴藏天然浓郁虾鲜。山间溪泉清冽纯净，城郊田园产出大葱、鲜姜、冰糖、黄豆酱油，农家自榨花生油馥郁清亮，海虾、鲜蔬、山泉、酿酱诸般物产相融共生，得天独厚的滨海水土，为油焖大虾带壳慢煨、原汁收浓的鲁菜古法，造就无可复刻的原生食材根基。晚清胶州码头商贸云集，南北鲁菜烹饪技法汇入岛城，本地厨匠依托近海丰产对虾改良烹制工序，完整保留虾壳虾脑小火焖制，以糖酱收浓虾油，菜品通体红亮喜庆，定名油焖大虾。翻阅《青岛市志》滨海饮食民俗档案详实记载，油焖大虾完整烹制技艺成型于晚清，老城百年鲁菜馆、渔港渔家酒楼世代接续传习，滨海鲁菜传承脉络清晰完整。

（图片来源：好客山东）

  晚清胶州湾渔市常年繁盛，每到春秋渔季鲜活对虾大批量上岸，鲜虾保鲜周期短暂，焖制之后脱水锁鲜，宴席上桌大气体面，婚嫁喜宴、中秋团圆、新春待客、商务宴请皆以此菜为头牌硬菜，红亮虾身寓意红火顺遂，搭配饽饽、面饼同食滋味绝佳，互赠鲜虾、焖虾宴客慢慢成为青岛延续百余年的滨海礼俗。历经晚清至民国世代打磨，一代代鲁菜掌勺持续细化鲜活对虾分拣标准、山泉吐沙清洗流程、花生油分段焖制炉温、冰糖酱油配比、原汁收汁管控各项细则，鲜虾预处理、炝锅焖制、收汁亮油整套古法工序层层打磨完善定型，油焖大虾一举成为全国闻名的胶东鲁菜代表菜品。

  古法烹制油焖大虾守持食材本鲜，整套工序考究有序，鲜活对虾人工甄选、淡泉水静养吐沙、剪须挑线完整保留虾壳虾脑、葱姜花生油炝锅增香、虾身两面煎至泛红、添山泉冰糖酱油小火盖锅慢焖、旺火收浓原生虾油七道核心步骤，全程恪守岛城鲁菜传承规制，不使用速冻虾品、人工海鲜香精、勾兑调味酱汁等工业辅料，完整留存近海对虾原生鲜甜与葱姜冰糖融合的醇厚风味。每日清晨采办当日上岸鲜活对虾，剔除瘦小空膏残虾，山泉清水静养，硬刷洗净壳缝泥沙，剪去虾枪虾须，挑除背部虾线，完整留存虾壳锁住虾脑虾油。铸铁锅下入农家鲜榨花生油，小火投入葱段姜片煸出清香，再放入大虾两面慢煎，待虾身析出橙红虾油后，少量添入山泉、日晒冰糖、本地黄豆酱油，盖紧锅盖小火焖煨，充分入味后转大火收浓汤汁，虾油均匀裹满虾身即刻出锅。

  焖制完成的对虾色泽红亮油润，外壳薄脆易剥，虾肉紧实弹嫩，饱满汁水裹挟绵长咸甜，回味柔和无腥气。趁热搭配面食、杂粮饼食用，吸饱虾酱原汁格外鲜香；宴席摆盘色泽喜庆，节庆宴请、商务聚餐皆是压轴好菜；居家小酌分食，老少皆宜。每逢青岛城区、渔港乡镇农贸大集开市，老牌鲁菜馆香气绵延街巷，游览栈桥、八大关、崂山的各地游客必进店品鉴，胶州湾畔市井烟火鲜活绵长。

  如今本土老牌鲁菜馆坚守传统手工焖制技法，坚持当日鲜活对虾现制、鲜榨花生油慢煨、天然葱姜冰糖调味，杜绝速冻半成品与各类速成添加剂。专程到访青岛的各地餐饮从业者，常赴老城老店学习虾品分选、小火焖煨、原汁收汁全套实操手艺。

  一盘红亮腴润的时令对虾珍藏晚清胶州湾绵延不息的滨海市井烟火，一缕绵长醇厚的虾油酱香深深沉淀岛城跨越百年的齐鲁鲁菜饮食文脉。百余年潮起潮落，代代鲁菜匠人坚守的慢焖收汁古法与纯粹地道的滨海海味本味代代相守未曾更改，是依托胶州浅湾沃土与万顷黄海孕育而出，享誉青岛全域的经典鲁菜海鲜名品。