齐鲁味话：山东名吃故事录（一百五十八）威海篇·昆嵛山板栗

  作者：毕京福

  仙山凝糯承秦汉，栗韵淳香润文疆。

  文登境内昆嵛山绵延胶东腹地，群山层叠、溪涧纵横，山间腐殖土层疏松富含有机质，山林常年云雾萦绕，昼夜温差悬殊，得天独厚的山地小气候，孕育出果肉绵密、清甜粉糯的昆嵛山板栗。山间深井山泉清冽甘醇，冲刷果身、调和炒制辅料恰到好处；山间河沙导热均匀，农家土熬冰糖、百花蜜物产充裕，板栗、山泉、河沙、冰糖朴素山乡物产相融共生，优越的山林水土条件，为昆嵛山板栗鲜果采收、砂锅沙炒、风干存藏的古法工艺，打造别处无可复刻的上乘原料根基。秦汉时期本地先民便进山捡拾野生板栗充饥食补，两千余年栗树栽植历史源远流长；明清山间栗林连片成势，乡民采栗、炒栗、存栗食疗技艺逐步完善，成为胶东知名山野珍果。翻阅《文登区地方志》山林果木篇章与国家农产品地理标志档案详实佐证，昆嵛山板栗采收、糖炒、贮藏完整民俗技艺成型于明清，昆嵛山周边村落、城区干果老店世代接续传艺，山林饮食文脉完整清晰可考。

（图片来源：威海市政府网站）

  明清时期昆嵛山周边村落依山林而居，每至深秋板栗成熟开裂落地，鲜果耐储存、养分充足，既可弥补秋冬粮食短缺，又是老少皆宜的食疗干果，馈赠、食补两相适配，一经成熟便风靡文登全境，辐射乳山、荣成、环翠各区县。胶东乡土民俗厚重，板栗谐音吉利，寓意顺遂富足，中秋团圆、重阳敬老、婚嫁贺喜，餐桌必备糖炒板栗款待宾客；走亲访友常以罐装栗果作为特色伴手礼，秋日进山打栗、铁锅沙炒存藏慢慢成为文登延续两千年的山林民俗。历经明清岁月流转、民国世代传承，一代代山乡果农持续优化深秋板栗分选标准、山泉清洗除尘流程、河沙粗细配比、铁锅分段文火翻炒火候、阴凉仓房风干贮藏各项细则，整套鲜果采收、预处理、沙炒、封存古法工序层层打磨完善定型，昆嵛山板栗获评国家农产品地理标志保护产品，稳居胶东西部山野干果标杆。

  古法手工烹制昆嵛山板栗工序恪守山乡旧法，深秋晴日上山采收成熟栗果、山泉清水刷洗表皮尘土杂质、人工剔除虫蛀瘪粒残果、河沙搭配古法冰糖入铁锅文火翻炒、炒至栗壳开裂果肉粉糯、出锅筛沙阴凉通风自然风干八道核心流程，每一环严格遵循昆嵛山麓祖辈流传的采栗炒栗章法，全程拒绝药剂催熟、工业甜味添加剂、膨化改良辅料，完整留存昆嵛山板栗原生绵密清甜果香。匠人每至深秋栗熟时节，手持长竿轻敲枝桠，捡拾自然脱蓬落地的成熟板栗，人工逐颗筛选果形饱满、无虫蛀磕碰的优品；深井山泉静置淘洗，冲净果皮缝隙尘土，沥干表层水汽备用。传统糖炒取山间洁净河沙，搭配少量农家古法冰糖同入铸铁大锅，持续小火加温，匠人手持木铲不停匀速翻搅，依靠河沙均匀导热，避免局部焦糊，历经数时辰慢烘，直至栗壳通体褐红、自然开裂，透出淡淡栗香，即刻筛除河沙出锅，移至通风阴凉处摊放晾凉。

  炒制成熟的板栗外壳薄脆油润，指尖轻剥便完整脱离果衣，内里果肉嫩黄绵密，入口粉糯细腻，清甜柔和不齁腻，无生硬涩味。趁热剥食，栗香醇厚直达肺腑，舒缓秋燥；晾凉后风干储存，随时取食，口感绵韧；温水炖煮搭配蜂蜜，食疗润养，孩童、老人四季皆宜，休闲解馋、居家养生、节庆馈赠全能适配。

  每逢文登城区、昆嵛山周边乡镇农贸大集开市，沿街干果铺铁锅翻炒之声此起彼伏，温润恬淡的栗香随风漫遍整条街巷，老远便能吸引赶集乡民、游览昆嵛山、天福山景区的游人驻足排队选购，一罐栗果带走昆嵛山独有的山林温润气韵。铺内匠人翻锅炒栗、百姓闲谈灌装的声响相互交织，恬淡柔和的山林烟火铺满集市，勾勒出昆嵛山麓村落平和绵长、鲜活质朴的原生山野市井图景。

  如今昆嵛山板栗栽植与传统炒制技艺纳入地方重点保护，本土传承多年的山乡果坊始终坚守深山成熟鲜栗当日采收、山泉清水除尘、纯河沙冰糖铁锅文火慢炒、无人工速成辅料的古法底线，坚决拒绝泡药催熟果、工业复合糖浆、保鲜添加剂，原汁原味留存秦汉流传下来的昆嵛山地道山野栗果风味。专程前来游览昆嵛山森林公园、漫步天福山红色景区的各地游客，返程选购罐装板栗礼盒作为养生乡土伴手礼赠予亲友；烟台、青岛、济南多地特产加工匠人奔赴文登山林老作坊观摩学习，潜心研习鲜果分选、河沙控温慢炒、阴凉风干贮藏全套核心实操手艺，让这道胶东经典食疗干果持续向外传播落地。

  一颗沙炒绵糯、清甜温润的时令板栗珍藏秦汉年间昆嵛山乡野绵延不息的山林市井烟火，一缕温润绵长的原生栗果香韵深深沉淀昆嵛山脉跨越千年的齐鲁山林食疗饮食文脉。千余年秋熟栗落、四季更迭，代代山民坚守的采收沙炒古法与纯粹地道的山野栗味代代相传未曾更改，是依托昆嵛山林沃土孕育而出，享誉威海全域的经典山野名产。