齐鲁味话：山东名吃故事录（一百九十一）日照篇·东港海菜包子

  作者：毕京福

  日照东港群山傍倚、黄海环围，绵延百里海岸潮间礁石遍布，潮涨潮落间自然滋生裙带菜、海青菜、马尾菜等各类野生海菜，鲜嫩肥美、取之不竭。沿海渔家依托这份近海天赐野菜，搭配山间粗粮面粉创制出海菜包子，这道乡土主食自清代中后期兴起于石臼、涛雒沿岸渔村，经百余年一代代渔家主妇不断改良面皮与馅料配比，风味愈发成熟地道，如今已是东港辨识度独一档的渔家特色吃食。翻阅旧版《日照乡土志》物产篇目，文字详实记录海菜包子诞生的时代缘由，旧时东港沿海可耕土地稀少，精细小麦粮食常年紧缺，寻常渔家难以顿顿享用白面，出海赶海捡拾无成本的天然海菜，便成了填充餐桌最实惠的馅料，海菜包子伴随渔家一日三餐代代延续，慢慢走出渔村院落，登上古镇集市街巷的面食小摊。

（图片来源：大众日报）

  物资匮乏的旧年间，滩涂野生海菜是沿海百姓无需花费银钱便能收获的天然食材。每遇大潮退去，渔村男女老少挎竹筐、踏滩涂结伴赶海，俯身礁石缝隙采摘鲜嫩海菜，当日采摘当日清洗加工，绝不隔夜存放，避免野菜腐坏造成损耗。最早的海菜包子质朴简单，外皮纯用地瓜面、玉米面粗粮揉制，馅料仅焯水切碎的海菜辅以少许粗盐简单调味，个头敦实、饱腹感强，是渔民远航出海、农户下地劳作随身携带、充饥饱腹的便携干粮。清末民初石臼渔港水陆商贸日渐繁华，码头人流往来不息，街边陆续开设便民面食小摊，摊主为迎合往来客商口感改良配方，在粗粮面中掺兑适量小麦面粉，中和粗糙口感，馅料增添本地晾晒虾皮与五花肉丁提鲜增润，蒸制成熟后鲜香四散，码头搬运工人、南北商船旅人途经皆会驻足购买品尝，海菜包子的名号随之越传越远。本地渔村举办嫁娶小型家宴时，海菜包子也会作为特色面点端上餐桌，长久以来深度融入东港各类岁时、婚嫁民俗饮食场景。

  古法制作正宗东港海菜包子，严格遵循择菜净菜、馅料调配、和面醒发、包制蒸制四道核心工序，每一步操作都延续渔家百年口传实操经验，不随意简化流程。刚从滩头采摘的新鲜海菜，先仔细剔除碎石、沙粒与老化腐叶，取用近海海水反复淘洗数遍去除泥沙杂质，沸水快速焯水褪去海菜自带涩味，捞出挤干多余水分切碎待用。传统馅料讲究荤素互补、清鲜为本，主料以多种野生海菜混合搭配，辅料加入本地日晒毛虾干、肥瘦均衡五花肉末，辅以葱姜碎祛除海腥，淋少许熟花生油拌匀锁住鲜味，全程不添加香精、复合调味品，依靠海菜原生清爽与虾皮自带咸鲜烘托天然本味。面皮选用当年新磨玉米面掺入少量小麦粉，兑温水反复揉搓至面团光滑，置于温暖环境充分醒发，醒好的面团分割成均匀面剂，手工擀制出中间厚实、边缘轻薄的包子皮，填入足量海菜馅料细致捏合收口。大铁锅加注深井清水，蒸篦铺垫干爽苇叶防粘，码放整齐包子胚，大火烧至上汽后转稳火匀速蒸制。出锅后的海菜包子外皮柔韧不硬、馅料饱满充盈，粗粮谷物香气交织海菜独有的清爽鲜气，油脂均匀浸润菜馅，咸淡适口，一口下去满口滨海自然鲜香。

  岁月更迭，城乡大众饮食结构持续优化，低脂粗粮、天然海味备受推崇，粗粮细作的传统海菜包子再度迎来食客追捧热潮。东港海菜包子传统手工制作技艺正式列入东港区区级非物质文化遗产保护项目，专属传承工坊落地石臼沿线沿海村落。一众非遗传承人坚守古法采摘野菜、手工调馅的核心规范，贴合当代健康饮食需求适度调整荤素油脂配比，减少肥肉用量，完整保留海菜原生清鲜口感。如今东港各大渔家菜馆、滨海景区特色餐馆均将海菜包子列为招牌主食，伴随日照滨海文旅产业稳步发展，这道乡土面点走出东港各镇街，成为外地游客到访日照必定打卡品尝的渔家风味。

  无数常年远赴各地务工谋生的东港游子，每次返乡归乡，第一件事便是寻访街巷老店，趁热吃上一笼刚出蒸锅的海菜包子。熟悉交织的粗粮与海菜鲜香扑面而来，瞬间唤醒年少赶海拾菜、阖家蒸包的旧日时光，抚平久居异乡的绵长乡愁。一片潮间滩涂孕育一味粗粮面点，百年不息烟火传承渔家质朴食韵，东港海菜包子依托本地储量丰厚的近海野生海菜资源，镌刻鲁东南沿海百姓跨越世代的滩涂烟火记忆，稳稳跻身山东滨海经典民间主食名录。