齐鲁味话：山东名吃故事录（一百九十二）日照篇·渔家焖杂鱼

  作者：毕京福

  日照东港岸线曲折绵延，分布多处天然避风良港，近海水底海藻浮游生物丰足，为黑头、海鲫、光鱼、梭鱼等小型海鱼供给充足饵料，四季皆有杂鱼批量上岸。古时渔民出海收网，渔获大小规格参差不齐，单类小鱼难以批量入市售卖，弃之可惜，渔家便将各色鲜鱼归集一锅焖煮，由此诞生渔家焖杂鱼这道滨海传统名菜。菜品自清中后期兴起于石臼、涛雒沿岸渔村，历经一代代渔家厨人不断调配辅料、把控焖炖火候，风味日趋成熟厚重，时至今日，已是日照各类渔家宴席必不可少的压轴硬菜。翻阅《日照乡土志》饮食卷，清晰记载明清沿海渔业繁盛背景下杂鱼入馔的由来，零散杂鱼售价低廉，是寻常渔家餐桌常备食材，码头酒馆吸纳民间家常烹饪技法，细化调味与炖煮工序，让一锅朴素焖鱼从渔家日常便饭，升格为远近闻名的地域特色海味菜品。

（图片来源：好客山东）

  早年渔船多从事近海短途捕捞，每次返航渔港，船舱内总混杂大量体型偏小、品相零散的杂鱼，这类海鱼达不到商铺收购标准，无法换取家用钱粮，只能留作自家三餐主材。旧时渔家炊具简约，家家户户一口厚重铸铁大锅包揽蒸煮焖炖各类烹饪，渔民将各色杂鱼清理干净，搭配家中自制腌萝卜干、当季鲜蔬一同入锅焖煮，鲜鱼汤汁浸润配菜，一锅便可兼顾主食菜肴，实惠饱腹。清末水陆商贸日渐繁荣，石臼码头沿街酒馆看中本地海量杂鱼物产，深挖民间焖鱼技法，细化爆锅香料、垫底时蔬与焖制时长，以铁锅明火焖杂鱼作为门店招牌，招揽往来南北商旅。常年奔波的船工、盐商舟车劳顿，格外偏爱这一锅热气腾腾的焖杂鱼，菜量充足、鲜浓入味，下饭饱腹两相宜，短时间内积攒下极佳口碑。每逢本地年节团聚、亲友设宴待客，焖杂鱼必定摆满餐桌正中，是烘托宴席烟火气息、彰显滨海待客诚意的核心菜品。

  正宗古法烹制东港渔家焖杂鱼，鲜鱼拾掇、热油爆锅、时蔬垫底、整齐码鱼、添汤焖炖五道步骤环环相扣，每一处细节都直接左右整锅菜肴鲜香底色。选材不局限单一海鱼，尽数取用当日渔港鲜活上岸的多种近海杂鱼，逐条去除鱼鳃内脏，刮净鱼腹内壁黑膜与皮下血线，冲洗干净后沥干表皮水分，规避土腥杂味。生铁大锅烧热，倒入本地传统压榨花生油，下入葱段、姜片、蒜瓣、干红辣椒小火慢炸，充分激发出香料底香；锅底平铺切分好的冬瓜、青萝卜或新鲜白菜，一层蔬菜隔开锅底与鱼身，既能防止鱼肉粘锅碎烂，又能在焖制过程中吸纳海鲜汤汁，鲜爽加倍。处理完毕的杂鱼顺着锅壁整齐平铺码放，不堆砌重压，调味崇尚清鲜本味，少用厚重复合酱料，仅投放适量精盐、黄豆老酱油轻微上色提鲜，注入清甜深井清水，液面没过鱼身大半即可。大火烧滚汤汁后盖上锅盖转小火慢焖，炖煮途中不频繁开盖散走蒸汽，依靠锅内循环热气将鱼肉焖至酥软入味。待汤汁收至浓稠，均匀裹附每条鱼身便可出锅，鱼肉细嫩完整不易散架，垫底配菜吸饱海鱼原汁，鲜咸醇厚，余味绵长。

  岁月流转，渔家代代相传的铁锅焖鱼手艺得到系统性挖掘与整理保护，东港渔家焖杂鱼传统烹制技艺正式列入区级非物质文化遗产储备项目。本土非遗匠人坚守铁锅明火慢焖的古法核心，不随意改动底层烹饪逻辑，同时贴合当代健康饮食标准微调调味配比，适度降低盐分，兼顾老味传承与清淡饮食需求。伴随日照滨海文旅产业持续升温，城区各大海鲜酒楼、海岸沿线农家乐均把渔家焖杂鱼列为必点特色菜，外地游客前来观海度假，进店就餐大多会专程点上一锅，品鉴原汁原味的海岸渔家老风味。

  常年在外打拼漂泊的东港儿女，但凡返乡与亲友聚餐，桌上必点一锅地道焖杂鱼。醇厚鲜美的鱼汤搭配米饭下肚，满口都是独属于故乡海岸的大海鲜香，消解长久积压的异乡乡愁。一汪近海碧海汇聚百鱼原生鲜味，百年不绝铁锅灶火延续渔家质朴本味，渔家焖杂鱼依托东港四季丰饶的近海杂鱼资源，承载鲁东南沿海世代渔民就地取材、善用渔产的生活饮食智慧，稳稳跻身山东沿海渔家经典炖菜名录。