齐鲁味话：山东名吃故事录（二百一十二）临沂篇·杂粮大煎饼

  作者：毕京福

  兰陵坐落于沂蒙腹地，境内山地丘陵纵横交错，各类五谷杂粮广泛种植，农耕根基深厚绵长。苍山手工杂粮大煎饼扎根鲁南乡土六百余年，起源于明初大规模移民垦荒时期，是沂蒙饮食文化最具辨识度的标志性风物，整套石磨柴火摊鏊手工技艺入选山东省省级非物质文化遗产名录，多次登陆央视多档美食纪实栏目，凭借朴素厚重的乡土底蕴，成为对外展示沂蒙老区风土人情的核心代表美食。翻阅《兰陵县乡土风物志》完整记载煎饼诞生背景，明洪武年间大批山西移民奉旨迁徙沂蒙山区，此地山多地少、平整良田稀缺，小麦收成微薄难以饱腹，乡间百姓日常主食只能依靠高粱、玉米、谷子、地瓜干等山地杂粮。移民就地顺应物产条件，借鉴北方传统烙饼技法，以青石磨将各类杂粮碾磨成细腻稀糊，支起生铁鏊子文火慢摊烙制煎饼。彼时时局动荡、粮草紧缺，煎饼耐储存、易携带、饱腹感强，既是寻常农户三餐主食，也曾作为行军干粮供给途经驻军。明清之后天下安定，山间杂粮种植规模逐年扩大，摊煎饼从灾年求生的简易吃食，转变为乡村家家户户常备手工技艺，经一代代乡间农妇不断调和杂粮配比、把控摊制火候，逐步演化出口味丰富、形制规整的苍山杂粮大煎饼。

（图片来源：临沂市文化和旅游局）

  旧时兰陵乡间院落，几乎家家户户都备有青石磨与铸铁大鏊子，每至秋冬粮食归仓入囤，便是各村集中摊煎饼的农闲时节。腊月天寒农事停歇，邻里乡亲自发互帮互助，有人推磨碾糊、有人添柴控火，鏊子受热后面糊摊开滋滋作响，醇厚杂粮焦香顺着山野晚风飘散出整条村落，构成沂蒙乡村独有的冬日烟火景致。往昔沂蒙百姓上山开荒、下地耕耘，腰间包裹数张煎饼，搭配一碟八宝豆豉或是家常腌咸菜，便可支撑整日劳作口粮。兰陵本地流传百年婚嫁民俗，女子出嫁之前必须熟练掌握摊煎饼手艺，烙出的煎饼厚薄均匀、软硬香脆适中，是民间评判女子勤俭持家本领的重要标准；走亲访友之时，一纸包裹的杂粮煎饼质朴厚重，是诚意十足的乡土伴手礼。早年闯关东、南下谋生的兰陵乡民，远行行囊中必定塞满自家柴火烙制的煎饼，一口家乡干粮，陪伴熬过异乡艰苦漂泊岁月。六百余年岁月流转，一张杂粮煎饼完整融入兰陵人降生、婚嫁、远行的全部人生轨迹，刻入代代相传的乡土生活脉络。

  古法手工烙制正宗苍山杂粮大煎饼，杂粮分拣浸泡、石磨碾制面糊、柴火控温、鏊面摊烙四道工序完整承袭乡间原生古法，全程不添加膨化剂、防腐剂等工业辅料，纯粹依靠杂粮本味造就地道口感。原料专选兰陵山地当年秋收新产小米、高粱、玉米、黄豆、地瓜干等十余种天然杂粮，遵循乡间流传老配方合理配比，山泉清水浸泡数小时充分润透谷物，送入青石磨反复碾磨成顺滑细腻杂粮糊。摊制器具选用传统厚重生铁鏊子，依靠山间果木柴禾调节火候，温度高低全凭手艺人数十年实操经验精准把控。匠人手持竹制刮板舀取适量面糊，匀速转圈将薄糊铺满滚烫鏊面，转瞬面糊受热定型，饼边微微翘离鏊面，顺势完整揭下一张成型煎饼。成品饼身薄如棉纸，色泽呈谷物自然浅黄，浓郁原生杂粮焦香扑面而来，质地柔韧耐嚼，干吃满口谷物清香；卷大葱、腌小菜、马头酱卤黄牛肉同食，是传承数百年的经典吃法，久放不易霉变、轻便易于携带的特质，延续着古时开荒远行的实用价值。

  伴随着省级非遗传承扶持与沂蒙全域文旅产业蓬勃发展，兰陵各地开办多家传统煎饼手工作坊，年长守艺匠人始终坚守石磨碾糊、柴火摊鏊的核心古法，完整保留多杂粮混合的传统基底。同时顺应当今食客多元饮食需求，创新研发红枣、菠菜、黑白芝麻等新式杂粮口味，丰富风味选择。如今兰陵杂粮煎饼产销辐射全国各大城市，外地游客奔赴沂蒙老区游览，大多会亲身上手体验摊煎饼手艺，离乡之时打包多包煎饼作为特色乡土伴手礼。

  常年漂泊四海、远赴各地务工求学的兰陵游子，每次重返故土心中最惦念的，便是刚从热鏊之上揭下的新鲜杂粮煎饼。纯粹朴实的谷物清香跨越漫长岁月，儿时乡村腊月推磨摊饼、邻里互助烙煎饼的温暖旧事尽数涌上心头，一张薄饼抚平经年漂泊积攒的绵长乡愁。六百载杂粮滋养沂蒙乡土，一张薄饼承载老区人文魂魄，苍山手工杂粮大煎饼依托沂蒙千年山地农耕文明而生，镌刻明初移民开荒拓土的艰苦过往，稳居鲁南农耕饮食文化无可替代的经典瑰宝名录之中。