齐鲁味话：山东名吃故事录（二百一十五）临沂篇·伏羊全羊汤

  作者：毕京福

  费县古为鄪国旧地，全境背靠层叠绵延的蒙山群峰，山间野生百草繁茂丛生，清冽山泉随处流淌，得天独厚的山林放牧环境，孕育出肉质细嫩紧实、腥膻淡薄的本土蒙山黑山羊。蒙山伏羊全羊汤扎根费县乡土已有两千五百余年深厚文脉，整套山泉柴火吊汤古法技艺列入费县县级非物质文化遗产名录，省市多部美食纪录片循着羵羊历史典故专程深入蒙山集镇实地取景拍摄，温润滋补的山野鲜汤，融合儒家人文典故与鲁南伏天食补风俗，是沂蒙地界辨识度极高的地标特色汤食。翻阅《费县志》与先秦典籍轶事完整梳理饮食源流，春秋鲁国大夫季桓子掘地挖出羵羊，一时难辨何物，专程登门求教孔子方才解惑。事后季桓子就地宰杀山间山羊，搭配山泉文火烹煮羊汤设宴答谢圣贤，蒙山羊肉汤自此走入上层贵族宴席，岁月流转慢慢从官家食馔散落乡间百姓家中。《汉书》之中早有“田家作苦，岁时伏腊，烹羊炮羔，斗酒自劳”的文字记载，伏天烹羊喝汤的民间习俗自此扎下根基，历经唐宋两代不断完善吊汤配比，至明清费县城乡集镇羊汤馆遍地开设，依托往来蒙山的商旅客流，伏羊饮食风俗传遍鲁南各州县，乡间老话“六月六、接姑娘，新麦馍馍羊肉汤”代代口传，数百年来不曾中断。

（图片来源：临沂交通旅游广播）

  旧时费县蒙山脚下大小村镇，每至盛夏入伏时节，便是全羊汤飘香全城的旺季。每当天光微亮，沿街羊汤铺便劈柴引火，硕大铸铁大锅持续沸腾，山泉骨肉交融的温润鲜香，顺着山间清风飘满街巷村口。乡间长久留存邻里合买山羊的淳朴旧俗，六月六伏羊节到来，数户乡邻凑银钱共购适龄黑山羊，就地屠宰入锅同炖，汤熟之后按家中人口均分羊肉鲜汤，各家端汤归家搭配新麦面饼同食，既是庆贺夏粮丰收，也借伏羊温补化解盛夏淤积体内的湿燥。费县本土代代沿袭专属待客礼俗，伏天喝羊汤是招待亲友最高规格的吃食，出嫁女子携礼回门，一桌热羊汤配杂粮煎饼是必备家宴主食；长者寿辰、孩童满月相聚庆贺，一锅沸腾伏羊汤必定摆在宴席正中，满室鲜香烘托阖家暖意。烽火年代，蒙山革命根据地百姓时常熬制大锅羊汤，翻山越岭送往驻地前线，温热肉汤补给将士体力，一碗鲜汤承载沂蒙百姓厚重拥军情怀。两千五百载岁月更迭，伏羊全羊汤完整融入费县百姓春耕夏耘、婚丧嫁娶的全部日常起居。

  古法熬制正宗蒙山伏羊全羊汤，山地选羊净肉、山泉浸泡去腥、分层码料吊汤、柴火分时煨煮四道工序，全部恪守祖辈流传下来的山野烹制准则，任何环节不可随意简化减料。肉羊只甄选蒙山山林自由放牧、生长周期十二至二十四个月的黑山羊，羊群常年采食山间野枣、蒲公英、地椒等上百种天然药草，肉质自带清雅草木香气。活羊当日现宰现烹，羊筒骨、鲜肉、全套羊心羊肚等分门别类清理，一同浸入蒙山深层天然山泉浸泡数时辰，多次换水揉搓，充分析出内部血水，从根源消减原生腥膻基底。巨型生铁汤锅以粗壮羊骨平铺锅底，羊肉、羊杂分层码放其上，仅搭配山间采摘的白芷、良姜、小茴香数种温和天然草本香料，全程摒弃工业香精、增白剂、重口复合佐料，纯粹依靠食材本味释放鲜香。山间果木柴火先旺火猛冲煮沸汤汁，随即压至微弱炭火持续慢煨六至七个时辰，炖煮过程不紧闭锅盖，借升腾热气缓缓散除残余膻气，长时间熬煮令骨髓油脂、肉质胶质尽数融入汤中，汤色自然熬成厚重奶白。食客点单时，薄切熟羊肉铺入粗瓷大碗，冲入滚烫原汤，撒少许嫩葱花、香菜即可上桌，羊肉酥烂不柴，羊杂弹牙爽口，汤汁鲜润绵长，四季饮用皆可调和身心。

  伴随着费县本土非遗乡土美食挖掘保护与蒙山全域文旅产业升级发展，镇上传承数代的老牌羊汤老店，始终坚守活羊现宰、山泉入锅、柴火整日慢煨的古法核心，完整保留伏羊极简香料配伍的食补基底，同时顺应当代大众低盐清淡饮食需求，适度下调食盐投放量，平衡千年古汤醇厚口感与现代健康饮食标准。每到盛夏入伏伏羊季，枣庄、济宁、临沂各地食客驱车奔赴费县山中寻味，沿街羊汤馆座无虚席，形成蒙山独有的夏日饮食盛景，真空分装速食羊汤礼盒也成为极具人文底蕴的蒙山特色伴手礼。

  常年远赴各地务工求学的费县游子，但凡归乡恰逢伏天，第一件事便是奔赴集镇老牌羊汤馆，趁热喝下一锅地道蒙山伏羊汤。温润鲜汤缓缓淌入腹内，山野草木鲜香萦绕舌尖，儿时邻里分羊、六月六回门喝汤、老区拥军送汤的厚重旧事尽数涌上心头，一锅山间热汤抚平经年漂泊积攒的绵长乡愁。古鄪文脉绵延两千五百载，一锅伏羊煨尽蒙山草木香，蒙山伏羊全羊汤依托鄪国悠久人文底蕴与蒙山丰茂畜牧物产，融合先秦历史典故与千年伏天食补民俗，稳居沂蒙承载人文内涵的经典山野汤食名录之中。