齐鲁味话：山东名吃故事录（二百一十三）临沂篇·向城大锅全羊

  作者：毕京福

  兰陵向城镇静卧抱犊崮余脉山前开阔平原，周边层叠山林绵延不绝，野生饲草、天然药草丛生遍地，水土条件得天独厚，自古便是鲁南远近闻名的山地肉羊繁育之乡。向城大锅全羊创制于清康熙年间，三百余载山野汤香代代相传，整套山泉柴火整羊慢炖手工技艺列入兰陵县县级非物质文化遗产名录，央视乡土美食栏目曾专程奔赴向城山间集镇实地取景录制，温补鲜醇的浓汤风味，在沂蒙一众羊肉菜系之中独树一帜，是扎根鲁南山乡的传世特色名菜。翻阅《兰陵向城乡土轶事》完整记载大锅全羊诞生由来，康熙年间鲁南山区常年寒雨连绵，乡民冬日饱受寒湿侵扰，体虚畏寒、咳喘频发。本地一位通晓草药医术又擅长烹煮的乡间老郎中，发现山间散养黑山羊食补功效极佳，于是打破以往分块单煮羊肉的寻常做法，将整羊完整拆解，骨肉羊杂齐备，搭配山间原生中草药同入巨型铁锅，取深山甘泉文火慢炖，以食疗汤羹帮助百姓驱散寒湿、滋养体魄。彼时朝廷巡察官员途经向城镇，品尝一锅炖羊汤之后赞不绝口，向城大锅全羊自此声名远扬。清代中后期向城商贸逐步兴盛，南北往来商贩专程登门尝鲜，原本乡间居家食补的炖肉方子，慢慢发展为集镇标志性风味吃食，历经数代掌厨匠人反复调和草本香料配比，最终形成一羊全食、骨肉分盛的成熟固定吃法。

（图片来源：大众网·海报新闻）

  旧时向城集镇每至农历逢集之日，天光未亮沿街各家全羊馆便劈柴生火，硕大铸铁铁锅架于露天土灶之上，羊肉鲜气融合山野草药清香，顺着山间凉风吹满整条商贸街巷。进山伐薪的樵夫、走村送货的货郎、日出耕耘的田间农户，赶集之时总会结伴凑钱，共分一碗滚烫羊汤，暖胃驱寒、饱腹抗饿。兰陵本地代代承袭顺时食补民俗，深秋入冬是品尝大锅全羊的最佳时节，老辈乡民恪守立冬饮羊汤的传统，一碗浓汤滋养身心，安稳度过整个寒冬，家家户户或是赴集镇老店喝汤，或是邀约匠人上门支锅现炖全羊。乡间婚嫁喜宴、长者寿诞庆贺、新房落成待客，向城大锅全羊永远是宴席压轴主菜，当地长久流传“无羊不成席”的民间规矩。早年远赴关外闯关东的向城乡民，离家之前必定约亲友共食一锅全羊饯行；待到多年返乡归来，第一件事依旧直奔集镇羊汤老店，三百余年烟火延续，大锅全羊早已深度嵌入当地百姓四时时序与人情往来之中。

  古法烹制正宗向城大锅全羊，山地选羊、清水去腥、分层码料、柴火久煨四道工序，完整承袭山野流传的老规矩，每一处细节皆不能简化偷工。食材只甄选向城周边山林常年自由放牧、年满周岁的黑山羊，羊群终日采食山间野草、野枣与天然草药，肉质细嫩紧实，原生腥膻气息极淡。坚持活羊当日现宰现烹，羊肉、粗筒羊骨、全套羊杂分类分拣，一同置入深山泉水浸泡数时辰，多次换水揉搓，彻底析出内部血水，从根源消减膻味基底。炖煮选用口径宽大的铸铁大锅，注入洁净山泉水，厚重羊骨平铺锅底，整块羊肉整齐码放中层，各类羊杂置于上层，搭配山间就地采摘的良姜、白芷、地椒等十余种天然草本香料，全程不添加工业调味、增白辅料。以山间果木柴火先旺火充分煮沸，随即转微弱炭火整日不间断慢煨，炖煮过程不将锅盖严，借蒸汽缓缓散除残余腥气，锁住纯粹肉鲜。食客点单后，匠人现切熟羊肉铺入粗瓷大碗，舀入滚烫浓稠原汤，仅撒少许细盐、葱花提鲜即可上桌。熬好的羊汤汤色奶白醇厚，温润鲜香毫无腻感，羊肉酥烂不柴、入口即化，羊杂弹牙富有嚼劲，吃肉喝汤搭配本地苍山杂粮煎饼同食，干鲜相融，是流传沂蒙百余年的经典固定吃法。

  伴随着兰陵县非遗美食挖掘保护与乡村全域文旅开发，向城多家传承数代的老牌全羊馆，始终坚守活羊现宰、山泉入锅、柴火慢炖的古法核心工艺，完整保留山野草本香料配伍的食补基底，同时顺应当代大众低盐健康饮食需求，适度下调食盐投放量，平衡醇厚古味与现代饮食标准。如今从向城镇中心集镇延伸至兰陵城区街巷，特色全羊餐饮店遍地开花，枣庄、徐州、济宁各地食客驱车慕名到访，亲身品鉴地道山野温补羊汤，真空分装羊肉汤礼盒也成为独具山野特色的乡土伴手礼。

  常年远赴各地务工谋生的向城乡亲，每一次归乡踏上故土，总要邀约亲友围坐老店大锅旁，一锅热气腾腾的全羊汤缓缓入腹，纯粹山野鲜香瞬间消解经年漂泊积攒的绵长乡愁。层叠山林繁育优良黑山羊，百年柴火慢煨温补鲜汤，向城大锅全羊依托本地丰厚山地畜牧资源与民间草药食补文化，凝聚鲁南山乡先民顺应天时、食疗养身的生活智慧，稳居沂蒙地域经典大锅全羊核心风味名录之中。