齐鲁味话：山东名吃故事录（二百一十六）临沂篇·白马关回锅鸡

  作者：毕京福

  平邑武台白马关横亘蒙山北麓隘口，自古便是连通齐鲁腹地与鲁南山区的交通要道，群山环抱，山泉溪流遍布全境，山间野生草药丛生，林下散养土鸡成群繁衍，得天独厚的山林水土，孕育出独属于蒙山关口的传世名菜白马关回锅鸡。菜品创制于明万历年间，四百余年风味代代相传，整套先炖后炒的手工烹制技艺列入临沂市市级非物质文化遗产，省市多家美食纪实栏目专程深入白马关古村落寻访老字号匠人，药肉相融的独特鲜香，成为承载边关历史与沂蒙药膳文化的标志性风味。翻阅《平邑武台乡土隘口杂记》完整记述其起源，明代白马关设有边防兵营，士卒常年驻守深山，风寒体虚时常侵扰众人。关口随军伙夫兼通草药食疗，就地取用山林散养柴鸡，搭配隘口周边天然草药一同入锅慢炖，鸡肉炖至八分熟捞出晾凉，再辅以鲜椒香料二次回锅爆炒，依靠食补调理兵士身体，回锅鸡就此诞生。清康熙年间蒙山商旅往来频繁，翻山挑夫、南北货商途经关口必驻足品尝，交口称赞之下，周边农户纷纷登门学艺，军营药膳逐步走入民间街巷。历经数代厨匠反复调配，固定二十四味山间草本辅料的专属配方，形成一鸡两烹的成熟独特烹饪体系。

（图片来源：平邑县人民政府网站）

  旧时白马关关口古街每至拂晓，沿街鸡铺便劈柴起灶，鸡肉混合山野草药的浓郁香气，顺着山间穿堂长风飘散数里。翻山远行的南北客商、进山采草的采药农人、周边村落赶集百姓，进店点一盘回锅鸡，搭配本地杂粮煎饼，便是一顿丰盛实在的正餐。平邑本地民俗传承百年，乡间婚嫁喜宴、长者寿诞、新居乔迁，白马关回锅鸡是宴席头牌硬菜，当地素有“无鸡不成席”的待客传统。每到秋收农闲，亲友邻里相聚家中，取用自养土鸡搭配鲜椒复刻古法烹制，围坐桌前品酒食肉，闲话一年农事。革命战争时期，白马关地处沂蒙革命根据地腹地，当地百姓常炖制回锅鸡翻山送往前线，鲜香鸡肉为将士补充体力，一盘家常菜藏着沂蒙群众浓厚的拥军情意。四百余年烟火延续，回锅鸡早已深深嵌入平邑百姓四季劳作、婚丧往来的日常起居。

  古法烹制正宗白马关回锅鸡，山林选鸡净处理、山泉草药初炖、热油加料回炒三道工序环环相扣，严格遵循祖辈流传的配伍规矩，不可随意简化偷工。原料只选用蒙山脚下山林放养满一年的土柴鸡，鸡群日常觅食草籽、虫草，饮用天然山泉，肉质紧实、油脂均衡。活鸡当日现宰，分割均匀鸡块，放入蒙山山泉长时间浸泡，反复换水去除血水，从根源消减鸡腥。第一道工序取大号铁锅倒入山泉水，搭配白芷、地椒、蒲公英等二十四味本地野生草药，果木柴火慢炖至鸡肉八分熟，捞出沥干，草药原汤留存备用；第二道铁锅淋农家自榨花生油，葱姜爆香，加入本地干红辣椒、鲜青椒增鲜，下入半熟鸡块大火快速翻炒，分次淋入留存原汤收汁入味。全程不添加鸡精、香精等工业调味，只依靠草药与鸡肉本身释放自然鲜香。出锅鸡块色泽酱红油亮，外皮焦韧内里软嫩，肉质紧实不柴，内敛药香搭配清爽椒香，汤汁浓稠挂裹肉块，汤汁浇在杂粮煎饼上同食，是沿用百年的经典吃法。

  依托非遗保护扶持与蒙山全域文旅开发，白马关本土老字号鸡馆坚守活鸡现宰、草药吊汤、两次入锅的传统核心工艺，同时顺应当代清淡饮食需求，适度调整香料与油脂用量。如今从白马关古隘商业街延伸至平邑城区，回锅鸡门店遍布街巷，济宁、泰安、枣庄各地食客慕名驱车进山，游览关口古迹之余，必进店品尝地道山野老味，真空包装成品礼盒也成为当地特色文旅伴手礼。

  常年漂泊在外的平邑游子，返乡第一件事便是奔赴白马关老店，一盘热气腾腾的回锅鸡入口，肉香裹挟独有的山野药香扑面而来，瞬间唤醒年少翻越隘口、赶集食鸡的温暖乡土旧事。千年雄关孕育珍馐，双烹古法延续鸡香，白马关回锅鸡依托边关戍守历史与蒙山丰厚山林物产，融合药膳养生理念与鲁南农家烹饪技艺，稳居沂蒙隘口传世经典名菜名录。