齐鲁味话：山东名吃故事录（二百一十七）临沂篇·油篓村杂粮煎饼

  作者：毕京福

  平邑油篓村静卧蒙山南麓山前平缓沃土，境内坡地连片，五谷杂粮年年丰产，素有中国煎饼第一村的美誉。油篓村手工杂粮煎饼自明初移民扎根乡土，六百余年烟火代代相传，整套石磨柴火摊鏊手工技艺列入平邑县县级非物质文化遗产名录，各地主流美食栏目多次深入村落走访非遗老匠人，谷物醇厚的地道风味，成为代表沂蒙传统主食文化的标杆特色吃食。翻阅《平邑油篓村乡土志》完整记载煎饼起源，明洪武年间大批山西洪洞移民奉旨长途迁徙落户蒙山脚下，先民初至此地，少有连片良田，只能依靠山麓坡地种植杂粮维持生计。相传最先迁居本村的李氏农户家中幼子体弱，粗硬杂粮难以入口，农妇望着囤存的玉米、黄豆苦思改良之法，偶然受檐下薄干粮启发，将各类杂粮混合清水泡发，送入青石磨碾磨成细腻稀糊，石块搭起简易土灶，架上薄铁鏊子以柴火慢摊薄饼。烙制完成的面饼松软喷香，孩童爱吃且耐存便携，左右邻里纷纷登门效仿学习，摊煎饼手艺迅速传遍全村。古时村民进山采药、下地耕耘、赶集远行，都会把烙好的煎饼盛入竹编油篓随身携带，油篓村的村名便伴着煎饼风俗一同流传至今。清代康乾年间蒙山山间商道往来不绝，南北马帮客商翻山途经村落，尝过杂粮煎饼纷纷批量采买随身赶路，顺着商道远销兖州、泗水、枣庄各地，原本乡民糊口的应急干粮，逐步成长为鲁南家喻户晓的特色主食。历经多代乡间农妇反复调配谷物配比，定下均衡适口的经典混粮配方，沉淀独属于油篓村绵长醇厚的天然粮香。

（图片来源：平邑县人民政府网站）

  旧时油篓村内家家户户院中都置青石磨与生铁大鏊，每到秋收粮食入仓，全村便迎来集中摊煎饼的热闹时节，村中还流传一段清末广为传颂的暖心旧事。晚清灾荒之年周边村落粮食歉收，百姓度日艰难，油篓村村民自发凑集家中杂粮，全村妇女昼夜轮班守鏊摊饼，一张张煎饼盛入竹篓分批送往邻村接济灾民，一张薄饼共度荒年的故事被乡民世代口口相传。秋收农事停歇之后，邻里自发搭伙协作，青壮年出力推磨碾制面糊，年长妇人守灶控火、鏊前摊制薄饼，孩童围在灶台一旁等候刚揭下的热煎饼，鏊面受热面糊摊开滋滋作响，浓郁烘烤粮香随风铺满整条村落。平邑乡间传承百年婚嫁民俗，本村女子出嫁之前，必须熟练掌握摊煎饼手艺，烙出的煎饼厚薄均匀、软硬适中，是旧时乡邻评判女子勤恳持家本领的重要标准。逢新春、中秋岁时佳节，油纸层层包裹的杂粮煎饼是质朴走心的乡土伴手礼。沂蒙革命战争时期，油篓村民不分昼夜轮番守鏊烙饼，一篓篓煎饼翻越崎岖山路送往前线支援八路军，不少农户倾尽家中存粮，连续半月不停摊饼拥军，一张薄煎饼承载老区百姓厚重赤诚的拥军情怀。平日乡民下地劳作，衣兜裹几张煎饼搭配腌咸菜、八宝豆豉，便是整日饱腹口粮，六百余年岁月流转，煎饼完整融入本地人出生、婚嫁、远行的全部日常烟火。

  古法手工烙制正宗油篓村杂粮煎饼，新粮浸泡润胀、青石磨制面糊、柴火控温、鏊面摊饼四道工序坚守传统本源工艺，全程不添加膨化剂、改良剂、防腐剂等各类工业配料。原料只选用当年秋收全新谷物，遵循祖传配比搭配小米、玉米、黄大豆、高粱、红薯干，取洁净山泉水浸泡数小时，直至粮粒充分饱胀软化，送入青石磨反复碾轧，研磨成顺滑细腻无颗粒的杂粮稀糊。生铁鏊子安置泥土土灶之上，依靠山间果木柴禾缓慢烘匀鏊面温度，火候轻重全凭老手艺人常年积攒的经验把控。匠人手持木勺舀取适量面糊，以长竹刮板匀速转圈抹匀滚烫鏊面，转瞬面糊受热快速定型，饼边微微翘起便可徒手完整揭下。成品饼身色泽呈谷物自然浅黄，质地柔韧轻薄，干嚼满口纯粹杂粮烘烤焦香；卷大葱、马头酱卤黄牛肉、各式酱菜同食风味绝佳，风干存放久不霉变，延续古时远行便携、长久储存的实用特质。

  伴随着平邑本土非遗保护工程落地与蒙山乡村文旅产业升级，油篓村内保留多处传统手工作坊，年长守艺匠人始终坚守石磨磨浆、柴火摊鏊的古法核心，完整留存多种杂粮混合的经典基底。同时顺应当下食客多元口味需求，研发菠菜、黑芝麻、红枣等多款新式杂粮煎饼，丰富风味选择。如今慕名前来油篓村观光打卡的游客络绎不绝，不少游人亲身动手体验摊制煎饼的乡土手艺，离村之时都会打包多份煎饼作为平价特色乡土伴手礼。

  常年漂泊四海、远赴各地务工求学的油篓村游子，每一次归乡踏上故土，第一件事便是进村寻访老作坊，取一张刚从热鏊揭下的新鲜热煎饼细细品尝。质朴纯粹的谷物焦香萦绕舌尖，儿时秋收邻里协作摊饼、荒年送粮接济乡邻、昼夜烙饼支援前线的温暖旧事尽数涌上心头，一张薄饼抚平经年漂泊积攒的绵长乡愁。六百载秋粮熔铸薄饼，一篓烟火温润蒙山乡土，油篓村杂粮煎饼融合明初移民垦荒生存历史与蒙山丰厚农耕物产，串联荒年济民、拥军支前诸多珍贵乡土往事，承载沂蒙先民顺应天时、因材存粮的生存智慧，稳居山东传统杂粮煎饼标杆经典名录之中。