齐鲁味话：山东名吃故事录（二百一十八）临沂篇·蒙阴光棍鸡

  作者：毕京福

  蒙阴全境群山环抱沟壑纵横，山间草场开阔丰茂，农户世代散养肉质紧实鲜美的蒙山本地笨鸡，优越的山林放养物产，孕育出沂蒙腹地极具人气的乡土名菜蒙阴光棍鸡。此菜诞生于上世纪七十年代桃墟乡间小店，依托一段鲜活市井轶事扎根乡土，半个多世纪风味代代相传，整套柴火草药焖炖手工技艺列入蒙阴县县级非物质文化遗产名录，省市级多家美食栏目屡次深入山村老字号实地走访拍摄、溯源采访，鲜辣醇厚、药香内敛的独特口感，成为沂蒙山野菜系中声名远扬的特色地标菜品。据当地民间风物记载完整梳理创菜渊源，早年桃墟乡间有三名单身男子合伙开设乡间小饭馆，三人无家事拖累，终日潜心钻研烹鸡火候与香料配比。彼时乡间土鸡存量充沛，却缺少成熟特色烧制方子，三人就地取舍简化配菜，摒弃繁杂辅菜堆砌，仅选用本地散养土鸡，搭配葱姜与山间原生草药文火焖炖，做法质朴、风味纯粹。往来进山收购山货的商贩尝过之后交口称赞，又见掌厨三人皆是独身，随口戏称此菜为光棍鸡，别致名号就此传开。随着往来客商口口相传，菜品顺着山间公路传遍蒙阴各个乡镇，历经数代主厨持续细化香料配方、规范全套烹制流程，从乡村小店家常小炒，逐步成长为代表蒙阴饮食的招牌名菜。

（图片来源：蒙阴县人民政府网站）

  旧时蒙阴山区乡镇每逢农历大集，天光微亮沿街鸡馆便劈柴热锅，鸡肉混合山野草药的浓郁香气顺着山谷清风漫满整条街巷。进山伐木的樵夫、长途贩运果品的货商、下乡收土特产的行客，常三两结伴点上一锅光棍鸡，搭配沂蒙杂粮煎饼同食，花费实在，饱腹暖身。蒙阴本地形成独有的乡土民俗，亲友结伴登山游玩、工地集体聚餐、乡村新居落成待客，宴席之上必定点一锅光棍鸡，热香四溢烘托欢聚氛围；每到秋冬气温走低，乡民自古笃信土鸡温补，城乡餐馆每日常客盈门。蒙阴作为沂蒙革命老区核心区域，当地百姓长久延续拥军敬老的淳朴传统，每逢节庆，乡民自发烹制光棍鸡慰问基层工作人员，一锅炖鸡承载蒙阴百姓朴素热忱。数十载岁月流转，光棍鸡慢慢融入本地人四时食补、待客欢聚的寻常起居，化作山间独有的烟火印记。

  古法烧制正宗蒙阴光棍鸡，山林选鸡净肉、草药备料、大火煸炒、文火焖收汁四道工序恪守初创时无多余杂配菜的老规矩，配料精简，火候分寸全凭老匠人数十年经验把控。主料专选蒙阴山林散养半年至一年土笨鸡，鸡群自由觅食山间草籽、虫蚁，肉质紧实油脂清淡。活鸡当日现宰处理，均匀剁块后投入山间山泉长时间浸泡，反复换水充分析出血沫杂质，去除原生腥气。铁锅倒入农家自榨花生油，下入姜片、本地干红辣椒爆出鲜辣底香，鸡块入锅持续大火翻炒至表皮收紧微黄，再搭配蒙山野外采摘白芷、小茴香、桂皮等十余种天然草本香料，全程不添加工业复合调味酱料。注入足量山泉水完全没过鸡块，旺火煮沸随即转果木柴火慢焖近一个时辰，直至锅内汤汁浓稠均匀裹附鸡块。出锅成品色泽红亮油润，鸡肉紧实入味，鲜辣绵长却不燥喉，原汤醇厚鲜香；将浓稠鸡汤浇裹杂粮煎饼同食，是蒙阴流传数十年不曾更改的经典吃法。

  伴随着蒙山全域文旅产业升级与本土非遗美食挖掘扶持，蒙阴各家老牌鸡馆始终坚守活鸡现宰、柴火慢炖、少辅菜重本味的古法核心，同时顺应当代食客清淡饮食需求，适度缩减辣椒与花生油用量，平衡鲜辣口感。如今蒙阴县城、各大景区遍布光棍鸡专营门店，济南、淄博、泰安各地食客专程驱车进山寻味，离乡之时多会选购真空包装熟食作为平价乡土伴手礼。

  常年远赴各地务工求学的蒙阴游子，每次返乡总要邀约亲友围坐一桌，共品一锅地道光棍鸡。醇厚鲜辣的肉香萦绕舌尖，儿时跟随长辈赶山赴集、围锅吃鸡闲谈的温暖旧事尽数涌上心头，一味山间家常菜抚平经年漂泊积攒的绵长乡愁。孤厨巧烹山中土鸡，一锅鲜香辣润蒙阴，光棍鸡依托蒙阴丰裕山地放养资源与鲜活市井民间轶事，是沂蒙近代乡土饮食文化极具鲜活质感的经典代表，稳居鲁南山地炒鸡特色名菜名录之中。