齐鲁味话：山东名吃故事录（二百一十九）临沂篇·岱崮红烧兔首

  作者：毕京福

  蒙阴岱崮地貌群峰连绵错落，崮间坡地荒草丛生，天然草场广阔，适宜肉兔繁育生长，当地食兔风俗绵延百年，岱崮红烧兔首是扎根深山的特色卤味名菜，成型于近代，整套草本老卤慢炖手工技艺列入蒙阴县县级非物质文化遗产名录，省内多家美食栏目专程奔赴岱崮地貌景区深入老街作坊实地采风录制，卤香入骨、温润鲜美的独特风味，成为依托沂蒙山岳物产孕育而出的鲁南地标特色吃食。翻阅岱崮本土乡间风物记载完整梳理菜品由来，清末民初岱崮山区百姓靠山谋生，猎户常年进山捕猎野兔，兔肉留存家中作为日常主食，大量兔头无人食用常年闲置丢弃。镇上一家老饭铺掌柜惜物善烹，整合乡间代代口传的山野卤料古方，就地取用本地古法黄豆黄酱，搭配山间天然中草药反复调试配比，长时间酱卤兔首化解腥臊。初次卤制完成后赠予进山歇脚的猎户品尝，众人尝后赞不绝口。往来贩运板栗、山蝎、野生药材的南北客商途经岱崮集镇，纷纷进店点食兔首，口口相传之下声名渐起。历经数十年多代匠人持续打磨香料配比，在上世纪八九十年代正式定名岱崮红烧兔首，逐步走出深山，风靡蒙阴全境各乡镇。

（图片来源：蒙阴旅游）

  旧时岱崮山间集镇每至秋冬开市大集，沿街卤坊铸铁大锅昼夜咕嘟翻滚，醇厚酱香混合草本药香顺着山谷长风飘散至数里之外。背负猎具进山的本地山民、往来贩运山货的南北行商、十里八乡赶会赴集的乡间农户，落座小馆点上数只红烧兔首，搭配杂粮煎饼、农家自酿低度小酒，便是一顿舒心暖胃的山间便饭。蒙阴岱崮本地沿袭百年食补民俗，深秋入冬霜寒浓重，乡民自古笃信兔肉温补润燥，亲友围坐聚餐、新居乔迁贺宴、秋收庆功宴席之上，红烧兔首永远是佐酒头牌冷菜。革命战争年代岱崮地处沂蒙革命根据地核心腹地，当地百姓时常大批量卤制兔首与各类肉食，翻山越岭送往前线慰问子弟兵，一只卤香兔首承载着老区百姓质朴厚重的拥军情怀。百余年岁月烟火流转，红烧兔首完整融入岱崮百姓四季进补、人情往来的全部日常起居。

  古法卤制正宗岱崮红烧兔首，鲜兔首浸泡去腥、焯水洁净、老卤草本配伍、文火久焖泡制四道工序，严格恪守岱崮卤坊世代相传的炮制规矩，全程不添加工业酱料、人工防腐剂。原料只甄选岱崮山间自然散养食用兔头，处理干净后投入山间清冽泉水持续浸泡十二小时，多次换水充分析出内部淤血，从根源消除原生腥臊之气，冷水下锅焯水煮沸，彻底撇净浮沫杂质捞出沥干待用。各家传承老店均养存接续多年的祖传陈年老卤汤底，卤汤以农家手工黄豆酱、山泉水为基底，搭配良姜、白芷、桂皮、砂仁等十余种蒙山原生天然草本香料调和，无多余工业调味掺杂。兔首完整下入卤汤锅，先旺火充分唤醒卤汤香气，随即转山间果木柴火文火慢卤两个时辰，关火不急于捞出，静置卤汤内焖泡数小时充分入味。成熟出锅的兔首通体枣红油润透亮，肉质酥糯软烂、轻啃便可脱骨，卤香层层渗入肌理，入口微麻鲜香、回味绵长不腻口。单独啃食风味纯粹，搭配杂粮煎饼卷八宝豆豉、温热小米粥同食，是岱崮传承百年不变的经典吃法。

  伴随着岱崮地貌特色文旅街区开发与本土非遗美食扶持政策落地，岱崮老街多家传承数代的老牌卤馆，始终坚守老汤续养、柴火慢卤的传统核心工艺，完整保留山野草本复合卤香基底，同时顺应当代食客低盐清淡饮食需求，适度下调卤汤辣度与盐分。如今蒙阴城乡街巷、岱崮旅游小镇特产门店红烧兔首常年现货供应，真空独立封装礼盒款式齐全。奔赴岱崮观赏奇特崮貌的济南、淄博、泰安各地游客，游览之余大多进店品鉴地道卤兔首，打包礼盒作为特色乡土伴手礼。

  常年远赴各地务工谋生的岱崮游子，每一次归乡踏入古镇，第一件事便是寻访老街百年卤馆，点一盘刚出锅的红烧兔首细细品尝。醇厚绵长的老卤香萦绕舌尖，儿时秋冬赶集、进山随猎户食卤兔的深山旧事尽数涌上心头，一味山岳卤味抚平经年漂泊积攒的绵长乡愁。奇崮沃土孕育山野珍馐，百年老卤慢炖兔首鲜香，岱崮红烧兔首依托岱崮独特地貌丰厚畜牧物产与乡间百年卤制匠心，是沂蒙山岳特色饮食文化极具代表性的经典缩影，稳居鲁南特色药膳卤味名菜名录之中。