齐鲁味话：山东名吃故事录（二百二十）临沂篇·野店全羊锅

  作者：毕京福

  蒙阴野店镇深藏沂蒙深山腹地，四面群山层叠环绕，山野间地椒、野薄荷、野生草本丛生遍地，得天独厚的天然草场常年放养本土黑山羊，药草饲育之下羊肉鲜柔腥膻淡薄。野店全羊锅始创于清道光年间，近两百年深山汤香代代相传，整套山泉果木柴火整羊分炖手工技艺列入蒙阴县县级非物质文化遗产名录，省市多支美食摄制组多次奔赴深山古村走访资深老厨、溯源记录，依托旧时流民避难济民的乡土旧事，成为岱崮周边地界声名远扬的山岳特色羊馔。翻阅本地乡间口述杂记完整记述菜品起源，道光年间鲁南境内阴雨连绵数月，山外平原百姓饱受涝灾流离失所，结伴迁徙至野店深山躲避祸乱。逃难乡民囊中拮据、粮草短缺，只得就地宰杀家中散养山羊度日，支起巨型铸铁大锅，搭配山间随手采摘的野生草药整锅同炖，一锅骨肉鲜汤分给流民抵御严寒、充饥果腹。常年穿梭深山贩运山参、干果的行商途经村落留宿，品尝一锅全羊汤后连连称奇，四处奔走传扬风味，周边乡镇百姓纷纷专程进山寻味。历经数代掌厨匠人持续调和草本香料配比，定下羊骨垫底、肉杂分层下锅的严谨炖煮章法，野店全羊锅自此扎根山间集镇，成为四季常备的招牌吃食。

（图片来源：蒙阴旅游）

  旧时野店山间集市每至秋末天寒开市，天光未亮沿街各家羊汤馆便劈柴起灶，大汤锅咕嘟沸腾的声响连绵不绝，醇厚羊肉鲜香混合山间草木清气，顺着山沟风道飘散至十里村落。进山伐薪的樵夫、四处收购山货的长途商贩、走村送货的乡间货郎，常会相约凑钱共分一锅全羊，搭配沂蒙杂粮煎饼同食，花销微薄便可饱腹暖身，驱散深山晨间凛冽寒气。蒙阴乡间沿袭长久食补民俗，立冬霜寒降临之后，便是品尝全羊锅的最佳时节，老辈相传山间药草饲育黑山羊，秋冬食用可祛寒固本、滋养体魄。民间婚嫁喜宴、长者寿诞庆贺、新居落成待客，一锅慢煨全羊永远是宴席压轴大菜。革命战争年代野店地处沂蒙隐蔽革命根据地，当地乡民常常连夜生火炖制全羊，翻越高山送往后方驻地，温热肉汤补给前线将士体力，一锅朴素羊汤承载沂蒙老区百姓厚重赤诚的拥军情怀。两百年岁月流转，野店全羊锅完整融入当地人秋收庆贺、亲友相聚、四季起居的全部烟火日常。

  古法烹制正宗野店全羊锅，山林选羊净肉、山泉浸泡去腥、骨肉分层码锅、柴火分时慢煨四道工序，全部恪守深山世代相传的烹制规矩，全程不添加工业香精、复合调味酱料。肉羊只甄选野店深山自由放牧满周岁黑山羊，羊群终日采食山间百种野生药草，肉质细嫩紧实，原生膻味极淡。活羊当日现宰现处理，羊筒骨、鲜肉、全套羊杂分类分拣，一同投入洁净山泉水长时间浸泡，多次换水充分析出内部血水，从根源消减肉腥基底。大号铸铁大锅以粗壮羊骨平铺锅底，羊肉、各类羊杂分层整齐码放，仅搭配本地天然白芷、地椒、小茴香数种原生香料，注入足量山泉水没过全部食材。山间果木柴火先旺火煮沸唤醒鲜香，随即转为微弱炭火整日慢煨，炖煮过程不紧闭锅盖，借升腾蒸汽缓慢散除残余腥气。经数时辰持续焖煮，骨髓与肉质养分尽数融入汤中，汤色自然熬成温润奶白。食客用餐时薄切熟羊肉铺入粗瓷大碗，冲入滚烫原汤，仅撒少许细盐、葱花提鲜即可上桌。羊肉软烂不柴、羊杂弹牙鲜香，清汤温润回甘，吸饱肉汤的杂粮煎饼一脆一软相辅相成，是当地沿用两百年不变的经典搭配吃法。

  伴随着蒙阴全域乡村旅游开发与本土非遗美食扶持政策落地，野店多家传承数代的老牌羊汤馆，始终坚守活羊现宰、山泉入锅、柴火久煨的古法核心工艺，完整保留山野简淡香料配伍的原生基底。同时顺应当代大众低盐清淡饮食需求，适度下调食盐用量，平衡百年古汤醇厚口感与现代健康标准。如今奔赴岱崮观赏地貌风光的各地游客，大多绕道前往野店品鉴地道深山全羊锅，真空分装羊肉汤礼盒也成为平价走心的乡土文旅伴手礼。

  常年远赴各地务工谋生的野店游子，每一次重返故乡，必邀约亲友围坐老店大锅旁，一碗热气氤氲的羊汤缓缓落腹，温润鲜香萦绕舌尖，儿时深秋赶集喝汤、灾年分羊济民、翻山拥军送汤的深山旧事尽数涌上心头，一锅山岳鲜汤抚平经年漂泊积攒的绵长乡愁。深山百草饲育优质山羊，两百年慢煨守住山野热汤，野店全羊锅依托深山丰厚畜牧物产与灾年济民的乡土文脉，是沂蒙深山食补饮食文化的鲜活代表，稳居鲁南山域特色全羊经典名录之中。