齐鲁味话：山东名故事吃录（二百二十一）临沂篇·孙家驴肉

  作者：毕京福

  沂南砖埠镇坐落沂河、汶河两水交汇冲积平原，临水良田广阔，饲草长势丰沛，本地农户养驴畜牧历史绵延千年之久。砖埠孙家驴肉始创于清咸丰初年，一百七十余载卤香世代相传，整套祖传老卤柴火慢煨手工技艺列入沂南县县级非物质文化遗产名录，省市多家美食纪实栏目多次深入砖埠古村走访传承老店、记录卤制全过程，乐善济民的乡土旧事搭配醇厚入骨的驴肉酱香，成为沂河沿岸辨识度鲜明的特色卤味风物。翻阅砖埠本土民间乡土记载，完整梳理驴肉诞生渊源，咸丰年间鲁南连年粮食歉收，乡间百姓生计拮据度日艰难，本地孙姓医者同时经营熟食小铺，体察乡民难处。彼时田间耕驴年迈力衰无法下地劳作，农户处置无门，孙氏匠人就地取材，反复摸索改良卤制配方，选用适龄驴肉搭配山间自采草本草药文火同卤，成品售价低廉、饱腹滋补，为贫苦人家添补日常口粮。遇独居孤寡、贫寒农户，店家常无偿分赠驴肉接济度日，孙家驴肉的仁善美名迅速传遍沂汶沿河各村。往来沂河漕运的船夫、南北经商旅客停靠码头休整之时，必定上岸购置驴肉佐餐随行，顺着河道流转销往沂水、临沂城区各处。历经孙家数代后人持续调和香料配比、养护老卤汤底，最终沉淀出独属于砖埠的秘制卤制体系。

（图片来源：临报融媒）

  旧时砖埠沂河码头每至农历逢集，天光微亮街边卤坊的老汤锅便沸腾作响，厚重驴肉酱香伴着草药清香，顺着河面清风飘向渡口舟船。停靠码头休整的漕运纤夫、日出耕耘的乡间农户、下乡收粮的行商贩货郎，割上一盘卤驴肉，搭配杂粮煎饼、农家低度米酒，便是一餐实惠暖心的便饭。沂南乡土民俗代代沿袭，秋收过后气温转凉，民间长久流传秋冬食驴补气固本的食补传统；亲友闲聚小宴、长者寿庆贺席、新居乔迁待客，酱卤驴肉都是宴席冷盘不可或缺的核心菜品。革命战争年代砖埠紧邻沂蒙红色根据地，孙家后人时常连夜生火大批量卤制驴肉，打包翻越山路送往前线慰问子弟兵，肉质紧实耐存放，充足补给前线将士伙食，一盘寻常卤味承载着沂南百姓厚重赤诚的拥军情怀。一百七十余年朝夕烟火与人情往来，孙家驴肉完整嵌入砖埠百姓四时食补、待客应酬的全部日常生活。

  古法卤制正宗砖埠孙家驴肉，驴肉分块浸泡去腥、祖传老卤调配、柴火分时慢煨、静置焖浸入味四道工序，严格恪守孙家代代相传的祖制训条，全程不添加工业酱料、香精、防腐剂增色提鲜。原料专选沂汶河畔田间常年放养适龄肉驴鲜肉，宰杀后分割均匀肉块，浸入洁净沂河凉水浸泡整日，多次换水充分析出内部淤血，从根源消减驴肉原生腥膻。传承老店数十年接续养护祖传老卤汤，卤底以古法黄豆酱、天然粗盐打底，搭配桂皮、良姜、砂仁等十余种山间原生草本香料调和底味。驴肉整块下入卤汤锅，先旺火充分唤醒卤汤香气，随即转为果木柴火小火慢卤三至四个时辰，全程维持汤面微沸不翻涌，令卤香层层渗透肉质肌理。卤制完成不急于捞出，静置卤汤之中焖浸过夜充分吸味。出锅驴肉通体酱褐油润，肉质紧实细嫩，薄切整齐不散不碎，入口酱香厚重绵长，纯粹肉香回甘无腻感；单独干食鲜香适口，卷苍山杂粮煎饼、小酌米酒皆是当地流传百年的经典搭配吃法。

  伴随着沂南非遗美食挖掘扶持与竹泉村、红嫂故里红色文旅融合开发，砖埠多家传承数代的老牌卤坊，始终坚守老卤续养、铁锅柴火慢煨的古法核心工艺，完整保留百年草本香料配伍基底。同时顺应当代大众清淡饮食需求，适度下调卤汤盐分，平衡醇厚卤香与现代健康标准。如今沂南城乡特产门店、景区专柜常年售卖真空封装驴肉礼盒，奔赴红色景区游览的各地游客，大多专程绕行砖埠品鉴地道驴肉，离乡之时打包作为平价走心的乡土伴手礼。

  常年远赴各地务工求学的砖埠游子，每一次归乡踏上故土，第一件事便是奔赴老街百年卤坊，切一盘刚出锅的热卤驴肉细细品尝。醇厚绵长的卤香萦绕舌尖，儿时码头赶集、店家济贫、连夜卤肉拥军的温暖旧事尽数涌上心头，一味滨河水乡老卤抚平经年漂泊积攒的绵长乡愁。两河沃土孕育仁心卤味，百载老汤煨就地道驴香，砖埠孙家驴肉依托沂汶两河千年农耕水运底蕴而生，融合乐善济民的乡土德行，稳居鲁南滨河传统酱卤肉食经典名录之中。