齐鲁味话：山东名吃故事录（二百二十二）临沂篇·青驼酱焖草鸡

  作者：毕京福

  沂南青驼镇静倚蒙山余脉山前平野，汶河穿镇缓缓东流，境内坡缓草盛，水土温润，自古便是本土柴鸡散养繁育的沃土。青驼酱焖草鸡诞生于清光绪年间，百余年汶水烟火代代延续，整套黄豆老酱柴火焖炖手工技艺列入沂南县县级非物质文化遗产名录，省市多档美食纪实栏目先后走进青驼古街老字号实地采风录制，扶危济困的乡土轶事搭配酱香醇厚的地道口感，成为沂南地界极具代表性的农家传世硬菜。翻阅《沂南青驼乡土市井杂记》完整梳理菜品源流，光绪年间鲁南乡间连年歉收，百姓粮草短缺、生计艰难。镇上经营小饭铺的店主心怀善念，大量收购农户家中年迈体弱、难以劳作的土柴鸡，搭配田间野菜与自家古法黄豆黄酱入锅同焖，定价低廉，贫苦乡民花费少量铜钱便可饱腹充饥；偶遇孤寡无依的老人，店家还时常免费赠送焖鸡传递善心。常年翻越蒙山的骡马商队途经青驼歇脚休整，品尝此菜后交口称颂，一路奔走传扬美名，菜品顺着山间古道传遍沂南、费县各地。历经数代掌厨匠人不断调和酱料配比、规范焖炖火候，最终定型酱香入骨、质朴纯粹的专属烹制工艺。

（图片来源：106音乐广播）

  旧时青驼集镇每至农历逢集，拂晓天光微亮，沿街各家菜馆便劈柴起灶，铁锅煸炒散出的黄豆酱香融合鸡肉原生鲜香，顺着河面清风铺满整条古商贸街巷。下乡赶圩置办物资的农户、驮货翻山的长途脚夫、进山采挖草药的乡民，进店点一锅酱焖草鸡，搭配苍山手工杂粮大煎饼，便是一顿实惠暖心的丰盛正餐。青驼本土传承长久食补民俗，秋冬霜寒来袭之时，民间素来喜食土鸡滋养元气、驱散体内寒湿；亲友相聚小宴、婚嫁喜庆正餐、新居落成待客，酱焖草鸡永远是宴席桌头压轴硬菜，一锅热焖烘托满堂欢聚暖意。革命战争年代，青驼地处沂蒙红色腹地，镇上饭馆匠人自发联手批量烹制焖鸡，乡民结伴翻山越岭送往前线根据地，温热肉食补给前线将士体力，一盘家常焖鸡承载着沂南百姓厚重赤诚的拥军情怀。百余载岁月流转，青驼酱焖草鸡早已深度融入当地人四时食补、人情往来的全部日常起居。

  古法烹制正宗青驼酱焖草鸡，山林土鸡宰杀净块、汶水浸泡去腥、黄酱煸炒提香、柴火文火慢焖四道工序层层严谨，完整承袭清末初创时简约质朴的烹制规制，全程不添加速成酱料、各类工业添加剂。原料只选用青驼野外山林散养满一年的土柴鸡，鸡群终日自由觅食山间虫草、谷粒、野蔬，肉质紧实少油、弹韧入味。活鸡当日现宰现处理，均匀剁成鸡块，浸入洁净汶河地下水浸泡数小时，多次换水充分析出血水，从根源消解原生鸡腥基底。生铁炒锅下入少量农家自榨花生油，葱姜爆香，鸡块入锅大火快速煸炒至表皮收紧微黄，添入手工古法黄豆黄酱慢炒析出浓郁酱底香气，兑入足量汶河清水完全没过肉块，仅搭配少量白芷、小茴香等温和天然草本香料，摒弃重口复合佐料。以山间果木柴火先旺火煮沸汤汁，随即转为微弱炭火慢焖一个半时辰，直至锅内酱汁浓稠均匀裹附每一块鸡肉便可关火。出锅鸡块通体酱红油亮，肉质酥烂脱骨，酱香层层渗入肌理，鲜咸柔和久吃不腻；浓稠原汁浇裹杂粮煎饼同食，谷物清香融合酱肉醇厚，相辅相成，是青驼沿用百余年不变的经典吃法。

  伴随着沂南红色文旅街区开发与本土非遗美食挖掘扶持，青驼多家老牌饭店始终坚守活鸡现宰、黄豆老酱柴火慢焖的古法核心，完整保留百年酱焖风味基底，同时顺应当代清淡饮食需求适度降低酱料咸度。如今奔赴沂南红嫂故里、竹泉村游览的各地游客，大多专程驱车前往青驼品鉴地道焖鸡，返程之时打包真空熟食作为平价乡土特色伴手礼。

  常年远赴各地务工求学的青驼游子，每一次重返故乡，第一件事便是走进古街老店，一锅热气氤氲的酱焖草鸡缓缓入腹，醇厚绵长的酱香萦绕舌尖，儿时赶集觅食、店家施菜济贫、连夜送鸡拥军的乡土旧事尽数涌上心头，一锅汶水农家珍馐抚平经年漂泊积攒的绵长乡愁。汶河沃土孕育地道农家味，百载酱焖固守山野鸡香，青驼酱焖草鸡依托汶河温润水土资源与扶危济困的乡土文脉，是沂南民间农家烹饪技艺的经典代表，稳居鲁南乡土酱焖名菜名录之中。