齐鲁味话：山东名吃故事录（二百二十四）临沂篇·孝河白莲藕

  作者：毕京福

  临沂河东区孝河河道绵延千年，河床淤土肥沃疏松，水中有机质充盈均衡，得天独厚的水乡水土，孕育出肉质白净、脆嫩甘甜的孝河白莲藕。孝河莲藕种养与藕肴全套烹制技艺列入河东区县级非物质文化遗产名录，省内外多档美食纪实栏目专程奔赴孝河古河道沿岸藕田实地采风录制，依托王祥卧冰求鲤的二十四孝传世典故，这一节水乡珍材成为鲁南地界承载儒孝文化的标志性特色食材。翻阅《沂州府志》与河东本土乡土史料完整记载文脉渊源，魏晋名士王祥幼年丧母，继母待人严苛且常年抱病，寒冬腊月一心想吃新鲜莲藕，彼时河面冰封千里，无渠道采挖鲜藕。王祥独自卧于冰河之上，以身躯暖意消融厚冰，终于采得白莲藕奉亲尽孝，孝河由此得名，河中出产莲藕便被世人冠以孝河藕之名。自隋唐两代，孝河白莲藕品相绝佳、食疗俱佳，常年列为沂州官府贡品送入府衙；至明清盛世，孝河两岸藕田连片无边，鲜藕顺着沂河水路舟运远销兖州、曲阜、临沂城等多地，官绅雅宴、民间婚嫁寿席均将孝河白藕奉为上等清雅珍馐。历经水乡数代百姓持续优化藕田生态种养模式、打磨改良凉拌、炖煮、油炸等各类藕肴烹制手法，代代传承，沉淀出独属于孝河沿岸温润清雅的藕食民俗。

  旧时孝河两岸临水村落，每至夏秋莲藕成熟采收旺季，村民结伴下塘采挖鲜藕，河畔沿街遍布藕品小摊，清爽淡雅的莲藕清香伴着河面清风飘散远近。下乡赶集置办日用的乡民、渡口歇脚休整的水陆商旅，途经摊点总会捎上数段鲜藕带回家中，生食脆甜解腻，炖煮绵糯入味，适配家中四季日常膳食。河东本土儒孝民俗代代相传、根深蒂固，每逢中秋团圆家宴、婚嫁喜宴、长者寿诞宴席，凉拌脆藕、清炖藕块都是餐桌上必不可少的重头冷菜，莲藕多孔圆润，民间借其寓意阖家和睦、福寿绵长、万事顺遂。革命战争年代，孝河紧邻沂蒙红色根据地，沿岸百姓大批量采收莲藕，或是蒸制成藕糕、或是腌渍密封长久存放，装满竹筐结伴翻山送往山区驻地，清淡素食调剂前线单调伙食，一节寻常白藕，承载着河东水乡百姓厚重赤诚、无私奉献的拥军情怀。千百年岁月与人情流转，孝河白莲藕早已深度融入水乡人家四时三餐、婚丧贺寿、走亲访友的全部日常烟火。

  古法烹制正宗孝河藕肴分生食、清炖、炸耦合三大经典做法，全程恪守就地取用本地鲜藕、少酱清淡、凸显食材原生本味的水乡祖传规矩，不添加重色厚酱、工业复合调味。孝河特产白藕藕身饱满粗壮，藕孔细密均匀，肉质洁白细嫩、少渣无粗丝，自塘中采挖后即刻取用孝河活水反复冲洗淤泥，按需削皮分切适配不同菜式。生食仅做简单削皮处理直接食用，汁水饱满脆嫩回甘，最大程度留存莲藕天然清甜；清炖优先选用生长周期充足的老藕，搭配本地散养土鸡或农家鲜排骨，山间活水入锅果木文火慢煨，久炖之后藕块绵糯酥软，充分吸纳骨肉汤汁鲜香；炸耦合选取嫩藕切出夹刀薄片，内部填入手工鲜猪肉馅，裹杂粮稀面糊下入农家花生油低温慢炸，出锅通体金黄酥脆。三类吃法冷热荤素互补，藕香柔和内敛，不会掩盖肉蔬本身风味，是孝河沿岸沿用千年经久不衰的传统吃法。

  伴随着孝河湿地生态文旅街区开发、本土非遗特色作物保护工程落地，当地推行无化肥生态藕田种植，从源头守住莲藕天然品质，深度挖掘孝文化与藕食结合的人文内涵，同步研发真空凉拌藕片、细腻藕粉、即食藕糕等多元衍生特产。奔赴汤头温泉、河东各大红色文旅景区游览的各地游客，参观孝河孝文化古迹之余，选购各类藕制品礼盒，已然成为游览标配，是对外展示河东水乡人文的清雅走心乡土伴手礼。

  常年远赴全国各地务工求学的河东游子，每一次重返故乡，总要走到孝河岸边小摊尝一段刚出水的鲜脆白藕。清润甘甜的藕香缓缓萦绕舌尖，儿时结伴下塘采藕、宴席摆藕敬奉长辈、集体加工藕食支援前线的一幕幕乡土旧事尽数涌上心头，一河浸润儒孝文脉的活水孕育的珍蔬，抚平游子经年漂泊积攒的绵长乡愁。千年孝河沃土孕育本草珍蔬，一脉二十四孝文脉浸润沂东水乡，孝河白莲藕依托孝河得天独厚的淤土水土与王祥卧冰的经典孝文化典故而生，稳居鲁南承载传统儒风底蕴的水乡特色食材标杆名录之中。