齐鲁味话：山东名吃故事录（二百二十九）临沂篇·庄坞牛蒡全肴

  作者：毕京福

  兰陵庄坞镇坐落于沂河、武河两河冲积交汇平原，千百年淤积而成的沙质淤土疏松肥厚，河道活水常年环绕，温润均衡的水土、平缓宜人的四季气候，孕育出根茎修长、肉质细嫩、纤维绵密的铁杆牛蒡，庄坞也因此斩获“中国牛蒡之乡”国家级地域名片。当地牛蒡生态种植技艺、一整套荤素融合的牛蒡宴席古法烹制技艺双双纳入兰陵县县级非物质文化遗产保护名录，省市文旅、美食纪实栏目多次奔赴庄坞万亩蒡田、古镇百年饭铺实地走访拍摄。这一席以牛蒡为核心打造的养生全宴，根植本草食疗古训，承载荒歉之年邻里分食济困、革命岁月百姓加工蔬食拥军支前的厚重乡土往事，口味清淡温润、兼具食补价值，是鲁苏交界辨识度极高的药膳特色宴席。

（图片来源：兰陵融媒）

  翻阅《兰陵庄坞乡土物产古籍》与代代相传的民间口述史料，可完整追溯牛蒡入膳的悠久脉络。早在明清时期，庄坞田间地头遍布野生牛蒡，本地乡间郎中深耕本草学识，深知牛蒡疏风润燥、固本养身的食疗作用，每到湿热多病时节，便采收野生蒡根熬煮清汤，免费赠予体虚乡民饮用。旧时鲁南时常遭遇旱涝荒年，粮食大幅减产，寻常农户难以维持温饱，庄坞百姓受郎中药膳思路启发，大规模采挖山野牛蒡，削皮切块后搭配少量杂粮炖煮充饥，一根朴素牛蒡撑起一方百姓的日常膳食。邻里尝过之后深知此物易得、食之养身，纷纷效仿种植、加工、烹煮的全套手法，牛蒡种植产业就此在庄坞落地生根、代代延续。近代庄坞水陆商路通达，往返鲁苏贩运药材、粮油、布匹的商旅往来不绝，听闻牛蒡食补奇效，专程进店品鉴蒡肴，批量采购腌渍牛蒡作为路途佐餐小菜，顺着河道、山间古道远销临沂、徐州、曲阜等周边州县。上世纪九十年代，庄坞规模化拓植标准化大田铁杆牛蒡，南北名厨齐聚古镇，深挖凉拌、油炸、清炖、蒸煲、包馅十余种传统烹饪技法，搭配本土散养土鸡、河湖鲜鱼、农家鲜肉、四季时蔬优化荤素配比，整合出层次丰富、药食兼顾的完整牛蒡全席。历经数十代民间匠人反复打磨调味配比、调整炖煮时长，最终定下少酱清淡、凸显食材原生清香的专属烹制体系，百余年核心工序不曾随意更改。

  旧时庄坞集镇每至春夏牛蒡集中采收旺季，万亩蒡田之内农户轮番下地采挖鲜蒡，沿街酒楼、乡间小吃铺全线推出全套牛蒡系列菜品，淡雅柔和的草本清香混合泥土与河面清风，铺满整条商贸古街。清晨下地采收蒡根的本地农户、跨河往来的摆渡船工、进山收购板栗药材的苏鲁行商，途经老店总要落座品鉴一席牛蒡全肴，搭配沂蒙手工杂粮大煎饼、农家自酿低度小米米酒，清淡适口、解乏养胃，往来路人无不喜爱。庄坞本土食疗民俗传承千年，民间深知牛蒡春食清燥、秋食固本，每逢中秋团圆家宴、长者寿诞庆贺、新居乔迁待客、学子升学答谢宴，牛蒡全席都是宴席核心重头菜品。牛蒡民间俗称“大力子”，摆上宴席寄托身强体健、百福齐聚、万事顺遂的美好期许；真空包装的蒡制品、手工蒡点心，也是走亲访友广受青睐的走心乡土伴手礼。每到秋收蒡果丰收，邻里相约结伴下地采收，分工剥壳、清洗、腌渍、蒸煮，互帮互助的劳作风气，正是传承古时乡民体恤弱者、分食济人的淳朴底色。各地组织传统文化研学、田园观光活动时，非遗老匠人会现场完整展演牛蒡脱芯、荤素烹制全套古法工序，一席朴素蒡肴，静静诉说庄坞百姓行善敬老、温和仁厚的乡土底色。数百载岁月流转，各类牛蒡烹制佳肴早已深度融入当地人四季食补、婚嫁贺寿、亲友相聚的全部日常烟火。

  古法烹制正宗庄坞牛蒡全肴，鲜蒡采挖清洗护质、温水浸泡去芯、荤素分档配伍、果木分时慢炖四道工序完整恪守祖辈流传的食补章法，严格把控牛蒡食用分量，兼顾温润口感与养生功效，全程不添加人工香精、合成色素、工业调味辅料。原料只选用庄坞标准化生态大田当年秋收铁杆鲜牛蒡，根茎粗壮笔直、肉质白嫩、细渣少丝，田间采挖后即刻取用沂河活水反复冲刷淤土，依据凉拌、炖煲、油炸等不同菜式分成长条、薄片、细丝、夹刀段、碎末多种形态。宴席经典菜品各有独特风味：清炖白果牛蒡土鸡选用本地散养山地柴鸡，搭配山泉活水、果木柴火慢煨两个时辰，绵密软糯的蒡块充分吸纳骨肉汤汁鲜香；酥炸蒡肉丸子以鲜五花肉、嫩藕碎搭配蒡末调馅，裹薄面糊低温油炸，外皮酥脆内里软嫩；另有蜜汁牛蒡、蒡银耳羹、蒡嫩豆腐煲、蒡杂粮粥、手工炒制牛蒡清茶等多款清淡菜式平衡整席口感。全席荤素错落搭配，牛蒡独有的温润草本香气柔和内敛，不会掩盖肉类、时蔬本身原生风味，四季食用润燥养身，是庄坞沿用数百年经久不衰的特色宴席吃法。

  伴随着兰陵万亩蔬菜观光田园、农业文旅街区开发与非遗传承扶持政策落地，庄坞古镇多家老牌酒楼始终坚守鲜蒡现挖现处理、果木柴火慢炖的古法核心，完整保留药食同源的清淡基底，同时贴合当代食客低盐低脂的健康饮食需求，优化甜咸配比，减少重油重糖。如今每到深秋牛蒡观赏季，苏鲁各地游客驱车奔赴庄坞万亩蒡田观光打卡，品鉴全套牛蒡宴席成为游览必备行程，真空腌蒡、即食蒡酥、养生蒡茶、预制炖菜礼盒等多元衍生特产常年热销，是对外展示兰陵农耕特色、本草饮食文化的标志性乡土伴手礼。

  常年远赴全国各地务工求学的庄坞游子，每一次重返故乡心中最期盼的，便是邀约亲友齐聚古镇老店，一桌热气氤氲的牛蒡宴席缓缓入腹，清雅绵长的草本蒡香萦绕舌尖。儿时田间结伴采蒡、邻里互助加工蒡菜、重阳家宴以蒡敬老、集体赶制腌蒡支援前线的一幕幕乡土旧事尽数涌上心头，万亩沃土孕育的本草珍蔬，抚平游子经年漂泊积攒的绵长乡愁。两河淤土孕育食疗珍蔬，百载文火煨就一席蒡香，庄坞牛蒡全肴依托庄坞独一无二的冲积平原农耕资源而生，融合荒年济民、老区拥军的厚重乡土文脉与传统中医养生理念，稳居鲁南药食同源特色蔬食宴席标杆经典名录之中。