齐鲁味话：山东名故事吃录（二百二十七）临沂篇·蒙山油炸全蝎

  作者：毕京福

  蒙阴县全境被连绵巍峨的蒙山环抱，境内独特岱崮地貌错落分布，山间崮坡草木繁茂，野生中草药遍布沟壑，阴凉湿润的山林环境孕育出药性醇厚的蒙山十足全蝎。蒙山油炸全蝎根植岱崮、野店深山乡野，传承百年山间食补风俗，活蝎采捕、清水吐沙、柴火酥炸全套手工技艺列入蒙阴县县级非物质文化遗产名录，省、市多家美食文旅纪实栏目常年深入深山老街、山间老店实地采风溯源。这道特色药膳小菜源于先民祛湿养身的民间古方，又承载沂蒙老区馈食拥军的赤诚往事，是鲁南山岳菜系中独树一帜的养生名菜。

（图片来源：临沂市人民政府网站）

  翻阅《蒙阴岱崮乡土食疗杂记》与地方民间口述史料，能够完整梳理菜品流传脉络。古时蒙阴民众常年居住在阴冷潮湿的崮谷之间，久居湿寒之地极易引发腰腿酸痛、体内湿气淤积。常年进山采药捕猎的猎户偶然发现，本土十足全蝎药食同源，食用之后可疏通经络、驱散寒湿，便慢慢摸索简易烹制方式。将野外捕捉的活蝎清水静养吐净泥沙杂质，下入农家花生油小火慢炸，入口酥香、周身暖意升腾，邻里纷纷效仿，油炸全蝎的吃法迅速在各村落地流传。清代中后期蒙山山间商旅通道四通八达，往返鲁苏两地贩运板栗、中草药、山货的马帮客商途经深山集镇，在小馆品尝过后，惊叹风味独特、养生实用，一路奔走广为传颂，菜品顺着山间古道传遍蒙阴全境，辐射沂水、沂南、莱芜周边区域。历经数代乡间厨匠反复优化去腥步骤、精准把控炸制火候，搭配本地野生花椒、地椒少量调和底香，形成酥而不焦、淡药清香、无腥无苦的成熟古法工艺。

  旧时岱崮、野店深山集镇，每逢春秋山蝎活跃、乡民赶集的时节，天刚破晓，沿街山野菜馆便引柴起火，蝎子自带的淡雅药香融合花生油烘烤的醇厚香气，顺着山谷清风飘向远近村落。背着竹篓进山捕蝎采药的本地猎户、跨山贩运山珍干果的外地客商、周边村落赶圩置办物资的百姓，进店总会点一盘油炸全蝎佐酒，搭配手工杂粮煎饼，饱腹解乏、滋味绝佳。蒙阴本地食疗民俗沿袭百年，春秋阴雨连绵，山间湿气厚重，民间习惯食用全蝎滋养筋骨、舒缓劳损；亲友登山相聚、乡间宴席小酌、工地集体聚餐、长者寿宴待客，油炸全蝎都是桌桌必上的特色佐酒菜。革命战争年代，蒙阴地处沂蒙隐蔽红色根据地，山间饭馆匠人、各村乡民自发批量加工油炸全蝎，分装收纳后结伴翻山送往山区前线驻地，酥脆耐存的蝎肉调剂将士单调伙食，一盘不起眼的山野小菜，深藏老区百姓无私热忱的拥军情怀。百余年岁月流转，油炸全蝎早已深度融入当地人四季食补、亲友欢聚、节庆待客的全部日常烟火。

  古法烹制正宗蒙山油炸全蝎，活蝎静养吐沙、沸水轻焯去腥、低温柴火干炸、天然香料提鲜四道工序严格恪守深山食疗古训，精准把控油温时长，拒绝厚重酱料与各类工业复合调味品。原料仅选用蒙山崮坡野外自然生长的十足活蝎，当日捕捉，放入清水中静养四十八小时，使其充分吐尽体内泥沙污物，反复冲洗干净；沸水短时轻焯，快速去除蝎体原生腥臊，捞出沥干水分备用。生铁锅中倒入农家自榨花生油，保持低温慢火下入蝎体，小火持续干炸至通体金黄酥脆，捞出充分控油，仅撒少量细盐、本地野生花椒碎简单提味，全程不添加鸡精、香精等人工调料。炸制完成的全蝎通体透亮金黄，蝎壳酥脆，整只均可咀嚼下咽，入口微咸，裹挟一层柔和淡雅的草本药香，全无腥苦异味；佐米酒、卷杂粮煎饼同食，是蒙阴沿用百年不曾更改的经典吃法。

  依托岱崮特色地貌文旅开发与蒙阴非遗山野美食扶持政策，深山集镇老牌菜馆始终坚持山间活蝎现捕现处理、低温柴火慢炸的完整古法，同时贴合当代低盐低脂的健康饮食需求，适度减少用盐、用油量。如今奔赴岱崮地质景区、蒙山森林公园观光的济南、淄博、泰安各地游客，游览奇特崮形、林海风光之余，都会进店品鉴地道油炸全蝎，真空独立包装熟食礼盒，成为小众稀缺的特色山野伴手礼。

  常年远赴全国各地务工求学的蒙阴游子，每次重返故乡，第一件事便是走进深山老店点一盘油炸全蝎，酥淡药香萦绕舌尖，儿时跟随长辈进山捕蝎、集市品酒食蝎、村民连夜加工蝎肉支援前线的一幕幕乡土旧事涌上心头。层叠崮林孕育食疗灵蝎，一锅柴火酥炸留存山间风味，蒙山油炸全蝎依托蒙山独有的山林生态与千年民间食补文脉而生，稳居沂蒙山岳药膳特色名菜核心名录之中。