齐鲁味话：山东名吃故事录（二百二十五）临沂篇·银杏白果宴

  作者：毕京福

  郯城坐拥国内规模宏大的千年古银杏群落，境内土壤疏松通透，河渠水系纵横交织，水土条件得天独厚，自古便是全国银杏核心种植繁育之乡。郯城银杏白果宴以白果为核心打造全套特色宴席，整套药食同源古法烹制技艺列入郯城县县级非物质文化遗产名录，省市多支美食纪实栏目常年奔赴新村银杏古园走访采风、录制菜品纪实，依托千年银杏栽植历史与乡间敬老行善的乡土旧事，自成一派温润养生宴席体系，是鲁南地界辨识度独树一帜的地标养生名宴。

  翻阅《郯城县乡土物产志》完整梳理白果入膳的起源脉络，隋唐时期境内便大面积拓植银杏，乡间流传一段暖心旧事：当地一位敦厚老者常年收留流离失所的孤苦孩童，每至深秋银杏落果之时，采收饱满白果精细处理入膳，文火炖煮羹汤为体弱孩童滋补元气。左右邻里见白果食补成效显著，纷纷效仿将果仁融入日常饭菜，白果做菜的手艺自此传遍各村。宋元年间白果品质出众，被官府列为沂州贡品送入府衙；明清两代郯城水陆商道兴旺，南北名厨往来汇聚集镇，融合煎、炖、蒸、煲多种传统烹饪技法，以白果为主料搭配本土土鸡、河鲜、山野时蔬，反复调配谷物配比，逐步形成久存柔韧、粮香醇厚的古法专属配方。一席养生珍馐顺着山间、河道商路远销徐州、临沂等周边州县，奠定独属于郯城的白果饮食体系。

  旧时郯城新村银杏古林周边村落，每逢深秋白果成熟采收旺季，家家户户院落堆满金黄果荚，沿街酒楼饭馆全线推出白果系列菜品，清雅温润的果仁香气，伴着漫天金黄银杏落叶随风飘散，萦绕整条古园街巷。下乡置办粮油物资的乡民、沿河往返的摆渡船工、进山收购板栗药材的行商，返程都会专程进店品鉴白果宴席，鲜醇适口的白果菜肴兼顾饱腹与滋养，深受往来路人喜爱。郯城本土敬老民俗传承千年，民间但凡重阳敬老、长者寿辰团圆、新居乔迁待客，白果宴都是宴席核心重头；白果谐音“百果”，寓意百福齐聚、福寿绵长，油纸包裹的白果点心、真空白果熟食，也是走亲访友广受青睐的走心伴手礼。每到银杏泛黄的秋收时节，邻里乡亲相约结伴采收白果，分工剥壳、清洗、加工，互助劳作的习俗延续至今，正是源自古时乡民互帮互助、体恤弱者的淳朴底色。各地组织传统文化研学、生态观光活动时，非遗匠人会现场完整展演白果脱芯、荤素烹制全套古法工序，一席白果宴，默默诉说着郯城大地行善敬老、温和仁厚的乡土底色。数百载岁月流转，白果烹制的各式佳肴，早已深度融入当地人四季食补、婚嫁贺寿、亲友相聚的全部日常烟火。

  古法烹制正宗郯城银杏白果宴，白果采摘脱壳、清水浸泡去芯、荤素分档配伍、文火分时慢炖四道工序完整恪守祖辈流传的食补章法，严格把控白果用量，兼顾温润口感与药食养生价值，全程不添加香精、色素、工业调味辅料。原料只选用本地千年古银杏树结出的饱满白果，深秋自然落果后人工捡拾，外壳敲裂取果仁，温水浸泡剔除内部苦涩芯芽，彻底去除辛辣苦味，再依据凉拌、清炖、蒸制、油炸等不同菜式分档处理。宴席经典菜品各有独到风味：清炖白果土鸡选用散养山地柴鸡，搭配山泉清水果木慢煨，白果绵密软糯，充分吸纳鸡汤鲜香；酥炸白果丸子以鲜五花肉、鲜藕碎搭配白果仁调馅，裹薄面糊低温炸制，外皮酥脆内里软嫩；另有蜜汁白果、白果银耳羹、白果嫩豆腐、白果杂粮粥等清淡菜式平衡口感。整桌宴席荤素错落搭配，白果独有的温润清香柔和内敛，不会掩盖肉类、时蔬本身原生风味，秋冬食用润燥养身，是郯城沿用数百年经久不衰的特色宴席吃法。

  伴随着郯城银杏生态文旅开发与非遗传承扶持政策落地，银杏古园周边多家老牌酒楼始终坚守白果手工去芯、柴火慢炖的古法核心，完整保留药食同源的温润基底，同时顺应当代低盐低脂的健康饮食需求，调整甜咸配比，降低重油重糖。如今每到深秋银杏观赏季，苏鲁各地游客驱车奔赴新村古林观光，品鉴白果宴成为游览必备行程，白果罐头、真空即食白果、白果点心、白果养生茶等衍生特产常年热销，成为向外展示郯城银杏特色文化的标志性乡土伴手礼。

  常年远赴全国各地务工求学的郯城游子，每一次重返故乡，心中最期盼的便是邀约亲友齐聚古园老店，一桌热气氤氲的白果宴席缓缓入腹，清雅绵长的果仁清香萦绕舌尖。儿时林间捡拾白果、邻里互助加工果仁、重阳家宴白果敬老的一幕幕乡土旧事尽数涌上心头，千年银杏结出的温润珍味，抚平游子经年漂泊积攒的绵长乡愁。千年古木孕育本草珍果，一席白果煨就郯城温情，郯城银杏白果宴依托本地万亩千年银杏生态资源而生，融合乡间行善敬老的淳朴乡土文脉与传统药食同源养生理念，稳居鲁南特色养生宴席核心经典名录之中。