齐鲁味话：山东名故事吃录（二百二十六）临沂篇·沂水牛轧糖

  作者：毕京福

  沂水全境坐落于沂蒙群山腹地，山间谷地开阔平缓，谷子、玉米、花生等五谷杂粮大面积种植，山泉清冽、气候干爽温润，得天独厚的自然环境，格外适宜古法饴糖熬制与手工轧糖成型。沂水牛轧糖扎根沂水乡间市井，百年烟火代代传承不息，整套果木柴火熬糖、多人手工反复轧揉的完整制作技艺列入临沂市市级非物质文化遗产名录，赵立高为本项目官方认定代表性非遗传承人，县域专门打造牛轧糖非遗传承工坊，保留完整古法生产场景。央视、省市各级美食与乡土纪实栏目，多次走进沂水老城百年糖坊实地走访、拍摄录制，一块朴素的花生饴糖，串联起古时学子赶考便携干粮、革命岁月百姓连夜制糖支前的两段动人乡土往事，凭借香甜适口、寓意吉祥的特质，成为辐射鲁南全境家喻户晓的传统节庆糕点。

  翻阅《沂水乡土物产札记》完整梳理这款糖果的诞生脉络。清末时期，沂水山区闭塞，乡间读书人前往府城参加科举路途遥远，山路崎岖、行程数十日，行囊之中缺少耐存放、高饱腹的吃食。本地深耕饴糖手艺的民间匠人心生体恤，就地取用山间当年新产花生，搭配农家发酵麦芽糖，以柴火慢熬出浓稠糖膏，花生炒熟碾碎后与饴糖充分融合，反复折叠轧压紧实，做出的糖块体积小巧、扛饿耐存，无偿赠予赶考学子随身携带，缓解长途跋涉的饥乏。彼时乡间百姓家境清贫，寻常日子难有甜食解馋，每到新春年关，糖坊老板都会分赠小块轧糖给村里孩童，清甜滋味深得老少喜爱，牛轧糖的名号顺着山间小道传遍周边各村。清末民初，沂水山间商贸通道日渐繁华，往来贩运板栗、中药材、杂粮布匹的南北客商，尝过本地轧糖后纷纷大批量采购，作为路途佐食、走亲伴手礼，沂水牛轧糖顺着沂河航道、山间马道远销临沂、蒙阴、沂南等鲁南各区县。历经数十代糖匠不断打磨调配花生与麦芽糖配比，严控熬糖火候与轧揉次数，最终形成少杂料、无重甜、突出谷物花生原生香气的专属古法配方，百年来核心制作标准未曾改动。

  旧时沂水各乡镇每逢腊月年集，天还未透亮，沿街老牌糖坊便引柴生火，铁锅熬煮麦芽糖散发出温润麦甜，混合花生烘烤后的焦香，两股香气缠绕在一起，顺着山谷清风铺满整条商贸长街。下乡置办年货的各村农户、挑担送货走村串户的货郎、进山收购山货的外地客商，途经糖坊总要停下称上几斤牛轧糖带回家。沂水本地民俗底蕴深厚，新春阖家团圆、婚嫁添女娶媳、学子金榜升学、孩童周岁礼宴，宴席与礼单之上必备牛轧糖，“牛”字象征家道牛气兴旺、前程坦荡顺遂，层层反复轧揉成型的糖体，寓意百姓日子层层递进、紧实红火。革命战争年代，沂水地处沂蒙革命根据地核心腹地，城内各家糖坊匠人自发放下营生，不分昼夜炉火不息批量熬制轧糖，周边村民自发帮忙分装打包，结伴挑着糖筐徒步翻山送往山区前线驻地，一小块清甜糖果，能够舒缓将士长途行军的疲惫，小小饴糖承载着沂水老区百姓节衣缩食、无私拥军的滚烫赤诚。百余年岁月流转，花生与麦芽糖交融的清甜香气，早已深度融入沂水百姓四时年节、人情往来、日常三餐的全部烟火生活。

  古法手工制作正宗沂水牛轧糖，花生筛选烘炒去红衣、山泉柴火慢熬麦芽糖、趁热多人合力轧揉、冷却定型切方块四道核心工序，严格恪守祖辈流传的制糖老规矩，全程拒绝人工香精、合成防腐剂、工业甜味剂等各类化学辅料，纯粹依靠谷物、花生本身释放天然香甜。原材料只选用沂水山地秋收新鲜花生，颗粒饱满油脂均衡，铁锅文火慢烘，褪去红色薄皮后碾压成粗细适中花生碎；麦芽糖以本地小米、玉米自然发酵熬制，全程取用山间活泉水，小火久熬至黏稠适中、不粘牙不发苦。熬好糖膏的铁锅保持微火恒温，倒入花生碎与少量农家奶粉快速翻拌均匀，即刻抬至平整青石板上，多名匠人配合，一折一压、反复来回轧揉数十次，让花生碎与饴糖完全交织融为一体，避免分层松散。待糖坯温度缓缓下降，擀压成厚薄均匀的平整糖板，完全冷却硬化后，刀工规整切成长方形小块。成品天然浅黄透亮，花生烘烤焦香突出，搭配柔和温润的麦乳甜香，入口嚼劲舒缓不粘牙，回味绵长清甜，密封存放许久不易软化变质，完美延续古时远行赶路、长途携带的实用特质。

  依托市级非遗传承扶持政策与沂蒙全域文旅产业蓬勃发展，沂水老城多家百年传统糖坊，始终坚守鲜果木柴火熬糖、纯人工反复轧揉的完整古法核心，完整保留多花生少重糖的经典基底。同时贴合当代大众多元饮食喜好，不断创新黑芝麻、蔓越莓、核桃、葡萄干等多款坚果果干新式口味，兼顾传统原味与新潮口感。如今奔赴沂水地下大峡谷、天上王城、雪山彩虹谷观光游览的各地游客，游览山水之余，都会专程前往老城非遗糖坊现场观摩轧糖全过程，亲手体验擀糖切块，真空独立包装的牛轧糖礼盒，成为对外推介沂水乡土风物的热门特色伴手礼。

  常年远赴全国各地务工、求学的沂水游子，每一次归乡心中第一期盼，便是走进老城老牌糖坊，买一块刚轧制成型还带着余温的新鲜牛轧糖。纯粹清甜的花生饴香缓缓萦绕舌尖，儿时腊月赶年集、邻里分糖贺新春、匠人连夜熬糖支援前线的一幕幕乡土旧事尽数涌上心头，一炉山间杂粮熬制的清甜饴糖，抚平漂泊游子常年积攒的绵长乡愁。沂蒙谷地杂粮孕育清甜饴蜜，百载手工轧揉留住山间甜香，沂水牛轧糖依托沂水群山谷地杂粮花生资源而生，串联古时学子赶考助学、沂蒙老区百姓拥军奉献两段厚重乡土文脉，稳居鲁南传统节庆手工糖果非遗标杆名录之中。