齐鲁味话：山东名吃故事录（二百三十）临沂篇·高来德烧鸡

  作者：毕京福

  莒南大庄镇雄踞鲁苏两省交界水陆要道，汶河支流环绕全镇，周边缓坡草场广阔，山林谷粒、野虫草木充裕，千百年间当地农户家家散养山地土笨公鸡，得天独厚的山地放养条件，孕育出肉质紧实、鲜香味浓的本地土鸡。大庄高来德烧鸡扎根古镇道口市井，百年熏卤烟火代代延续，整套活鸡净洗浸泡、麦芽糖上色炸制、三十余味草本老汤久卤、鲜果木低温熏香的完整手工技艺，正式列入临沂市市级非物质文化遗产名录，高来德作为项目官方认定代表性传承人，在大庄老街打造专属非遗传承作坊，完整留存百年老卤与古法熏制场景。央视乡村文旅栏目、省市各级美食纪实摄制团队，常年奔赴大庄百年熟食老店实地走访、拍摄记录，一只熏香醇厚的烧鸡串联起两段动人乡土往事：旧时往来两省的长途商队路途漫漫，以此作为便携饱腹干粮；革命峥嵘岁月，全镇百姓不分昼夜加工烧鸡，翻山送食支援前线，依托醇厚适口、寓意吉祥的特质，高来德烧鸡跨越地域限制，成为鲁苏交界家喻户晓的标志性肉食名品。

（图片来源：大众日报）

  翻阅《莒南大庄乡土物产志》与古镇世代口传史料，能够完整梳理这款道口烧鸡的诞生脉络。清末时期鲁南苏北旱涝频发，乡间百姓生计拮据，往来鲁苏贩运药材、布匹、山货的马帮商队穿行山间，山路崎岖漫长，途中缺少耐储存、高饱腹的肉食。本土熟食匠人高来德心怀仁善，就地取用本地放养土鸡，采撷蒙山腹地三十余种天然草本香料配伍熬汤，摸索出一套独特复合工艺：先以山泉活水浸泡土鸡去腥，麦芽糖裹身炸至金黄锁鲜，再放入经年循环养护的草本老卤文火慢煨，最后借助苹果、梨木碎料低温熏制增香。成品烧鸡紧实耐存、肉香浓郁，高氏匠人常年平价售卖，遇到受灾农户、孤寡老者还会无偿赠送鸡肉，体恤一方穷苦百姓。道口往来商客尝过之后纷纷大批量采购，作为远行佐餐、走亲礼品，高来德烧鸡顺着汶河水运、山间马道传遍莒南、蒙阴、沂南、临沂及苏北连云港一带。历经高家数代传承人持续调整香料配比、精准把控卤制与熏制时长，最终形成少盐不辣、突出鸡肉原生鲜香、药香柔和不冲口的专属古法配方，百余年核心制作工序始终坚守，未曾随意删减改动。

  旧时大庄古镇每逢农历逢集，天未破晓，沿街各家高家熟食作坊便引柴生火，铁锅熬煮老卤散出温润草本药香，融合果木熏烤、花生油炸的复合香气，顺着河道清风铺满整条商贸长街。下乡采购粮油日用的各村乡民、沿河往返摆渡的船工、进山收购板栗药材的跨省行商，途经道口熟食铺，总要停下脚步购置整只烧鸡随身携带，手撕鸡肉搭配莒南手工杂粮大煎饼、农家自酿小米米酒，饱腹解乏，老少皆宜。莒南本土民俗传承久远，新春团圆年夜饭、儿女婚嫁喜宴、学子升学答谢、长者寿诞贺礼，高来德烧鸡都是礼单、宴席上必不可少的重头肉食；鸡寓意吉祥顺遂，果木熏制的醇厚风味体面走心，是两省交界群众公认的上等伴手礼。每到年关前夕，古镇作坊昼夜不停加工烧鸡，邻里乡亲相互搭手处理鸡只、分装打包，集体劳作的景象延续至今，这份互帮互助的底色，正是源自旧时高氏施肉济民、乱世百姓同心拥军的淳朴风骨。各地红色研学、乡土文化采风活动到访大庄时，非遗传承人都会现场完整展演全套宰杀处理、卤熏古法工序，一只不起眼的道口烧鸡，时刻诉说沂蒙百姓忠厚热忱、舍己为人的滚烫过往。百余年岁月流转，草本老卤与果木熏香交织的独特风味，早已深度融入莒南百姓四季年节、婚嫁往来、日常待客的全部烟火生活。

  古法手工烹制正宗大庄高来德烧鸡，土鸡甄选净洗浸泡、麦芽糖裹身油炸上色、草本老汤文火久卤、鲜果木低温熏香四道核心工序，严格恪守高家祖传百年规矩，全程拒绝人工香精、合成防腐剂、工业复合酱料等各类化学辅料，纯粹依靠土鸡本身与天然草本释放复合鲜香。原料只选用大庄周边山地放养满一年的土笨公鸡，鸡群终日穿梭山间觅食谷粒、虫蚁、野菜，皮下油脂均衡、肌理紧实弹韧，鲜而不腻。活鸡当日现宰现处理，去除全部内脏杂物，放入纯净汶河山泉活水浸泡一整夜，多次换水充分析出体内血水，从根源消解鸡肉自带腥气。生铁大锅倒入农家自榨花生油，小火温油，均匀裹好麦芽糖的整鸡下入锅中，炸至表皮紧致金黄立刻捞出控油。老店传承数十年循环养护的草本老卤汤底，以黄豆酱、山泉水为基底，搭配白芷、良姜、桂皮、小茴香等三十余种温和天然蒙山香料调和卤底。整鸡全部下入卤锅大火煮沸，随即转为微弱果木炭火慢卤两个时辰，关火后不急于捞出，整鸡持续浸泡卤汤过夜，让草本药香层层渗透肌理。卤好的烧鸡充分沥干卤汁，移至熏炉，依靠苹果木、梨木碎料低温慢熏，淡淡清甜果木香气附着鸡皮表层，丰富风味层次。成品烧鸡通体呈温润枣红油亮色泽，鸡皮薄韧弹牙不腻口，肉质酥烂轻轻一撕即可脱骨，草本卤香混合淡淡果木熏香，咸淡适中回味绵长；手撕鸡肉卷大葱、杂粮煎饼同食风味绝佳，密封存放许久不易变质，完美延续古时马帮长途远行、随军携带的实用特质。

  依托临沂市市级非遗传承扶持政策、莒南全域红色文旅产业蓬勃发展，大庄镇多家高家嫡系传承老店，始终坚守活鸡现宰现处理、老卤循环养护、完整果木熏制的全套古法核心，完整保留草本卤香、淡果熏味的经典基底。同时贴合当代大众低盐低脂的健康饮食需求，适度调整卤汤盐度，减少油炸、熏制用油量，兼顾传统风味与现代养生理念。如今奔赴莒南天马岛、沂蒙红色研学基地观光游览的鲁苏各地游客，途经大庄古镇都会专程进店观摩卤熏全过程，选购真空独立包装烧鸡礼盒，成为对外展示莒南道口乡土人文的热门特色伴手礼。

  常年远赴全国各地务工求学的大庄游子，每一次重返故乡心中第一念想，便是走进老街百年熟食作坊，带走一只刚熏制完成、还带着温热烟火气的高来德烧鸡。醇厚绵长的草本卤香裹挟淡淡果木熏香缓缓萦绕舌尖，儿时道口赶集购鸡、高氏店家分肉接济穷苦百姓、全镇百姓连夜加工烧鸡支援前线的一幕幕乡土旧事尽数涌上心头，一锅熬煮百年的草本老卤，抚平游子常年漂泊积攒的绵长乡愁。两省古道孕育熏卤珍味，百载草本老卤温润大庄四方，高来德烧鸡依托鲁苏交界商旅要道、山地散养土鸡资源而生，融合乐善济民、老区拥军两段厚重乡土文脉，稳居鲁南跨区域非遗熏卤烧鸡标杆名录之中。